Insalata russa

Ricetta di insalata russa secondo la seconda edizione (1846) del Francatelli’s The Modern Cook. Traduzione: per prima cosa, tagliate un’aragosta a fette sottili e mettetele in una ciotola; a queste aggiungete alcuni filetti di acciughe, circa una libbra di tonno tagliato a fette, le code di due dozzine di gamberi, una quantità simile di code di gamberi; due dozzine di olive ripiene e un buon cucchiaio di capperi francesi; poi aggiungete una quantità sufficiente di salsa di maionese rossa (No. 99) per inumidire questi ingredienti, mescolare il tutto delicatamente, e utilizzare questa preparazione per riempire un piatto di verdure simile a quello descritto nell’articolo precedente. Finite gli antipasti nello stesso modo e servite.

Nel libro di ricette Cuisine classique di Urbain Dubois e Émile Bernard (1856) c’è anche un’altra versione di insalata russa sotto il nome di salade russe, in cui compaiono già delle patate cotte oltre a barbabietole, sedano, cetrioli, cetriolini, capperi, acciughe, ravanelli e maionese.

Ricetta di insalata russa dal libro Cuisine classique del 1856.

Ci sono anche riferimenti all’insalata russa in un menu del libro La cocina moderna, según la escuela francesa y española del cuoco spagnolo Mariano Muñoz nel 1858. Per questo motivo, è possibile azzardare che l’insalata russa era già una ricetta ampiamente conosciuta nel campo dell’alta cucina professionale a metà del XIX secolo, soprattutto di origine francese (Francatelli ha anche studiato in Francia). Con l’appellativo russo si conosceva un tipo di insalata fatta con diversi ingredienti cotti e conditi con maionese, anche se per ora non si sa se l’origine di tale aggettivo sia legato alla Russia.

Nel libro Gastronomie en Russie (Alphonse Petit, 1860), dedicato alla cucina russa, la preparazione di tale insalata non è nemmeno spiegata, anche se è menzionata sei volte in tutto il ricettario come contorno, implicitamente così noto ai lettori francesi che il suo autore non ha ritenuto necessario dettagliarne la formulazione.

VariantiModifica

Olivier SaladModifica

Presentazione di Olivier Salad

Tuttavia, fu un cuoco russo di origine franco-belga, Lucien Olivier (1838-1883), che rese popolare l’insalata russa. Insieme a un socio russo, Yakov Pegov, aprì il ristorante Hermitage (talvolta scritto Hermitage) nel 1864 nel centro di Mosca. Dedicato all’alta cucina francese e con un arredamento e un servizio di lusso, l’Hermitage è diventato rapidamente noto tra l’élite di Mosca. Lì Olivier ha servito un’insalata fatta con gallo cedrone, pernice o cervo cotti alternati a strati di caviale, capperi e brodo in gelatina. Intorno c’erano code di granchio e lingua di vitello, oltre a patate bollite, uova sode e cetrioli, il tutto condito con una maionese condita con senape e spezie. A quanto pare, i clienti erano soliti mescolare il tutto nel piatto e il cuoco ha deciso di servire l’insalata in quel modo, tagliata in piccoli pezzi e con più salsa. È così che la ricetta è diventata famosa a Mosca, con il nome popolare di Салат Оливье o “Insalata di Olivier”.

Si conoscono gli ingredienti approssimativi che conteneva, ma non la ricetta esatta, che Olivier non ha scritto o trasmesso a nessuno. Diversi ristoranti rivali cominciarono a fare versioni simili, e il piatto divenne un punto fermo tra la classe ricca russa. L’esilio degli aristocratici dopo la rivoluzione russa del 1917 fece conoscere l’Olivier o insalata russa in altri paesi come gli Stati Uniti, mentre una versione senza ingredienti di fantasia (советским оливье o Soviet Olivier), molto più semplice e simile a quella che si fa oggi in Russia e in altri paesi vicini come Ucraina e Bielorussia, si diffuse in Unione Sovietica. In questa versione, il caviale e le carni di lusso erano sostituiti da piselli, cetriolini sottaceto e pollo bollito.

Secondo l’antropologa Anna Kushkova, l’insalata era “un piatto di uguaglianza e fratellanza universale che non riconosceva (…) né convenzioni né confini imposti dalla classe sociale o dalla proprietà…”.

Insalata russa in ArgentinaModifica

Insalata russa. argentina

Varie varianti di “insalata russa” sono state introdotte in Argentina negli ultimi decenni del XIX secolo, grazie all’immigrazione dall’impero russo. Con il tempo, data la sua facilità di preparazione e gli ingredienti comuni, la variante tradizionale dei tedeschi del Volga (che venivano dalla Russia) fu imposta agli altri (compresi quelli del popolo ebraico russo e gli ortodossi). Consiste in piselli, patate, carote e maionese (pollo e olive sono opzionali).

Insalata russa in SpagnaModifica

Insalata russa murciana

L’insalata russa è apparsa per la prima volta in Spagna nel 1858, facendo parte di un menu proposto nel libro La cocina moderna, según la escuela francesa y española dello chef spagnolo Mariano Muñoz (al servizio dei conti di Campo Alange). Si capiva allora che un’insalata russa era uguale alla cosiddetta insalata italiana, un misto di legumi, verdure e salumi.

L’insalata italiana è esattamente la stessa dell’insalata russa o di quella che è stata chiamata russa, che non è altro che una miscela fredda di verdure cotte, disposte in modo speciale.

In Spagna la ricetta ha seguito una traiettoria simile a quella dell’insalata russa “a la soviética”, passando dall’essere insalata russa imperiale, come appare nel Dizionario generale di cucina di Angel Muro (Volume 1, pagina 749, 1892) con pernice, salmone e caviale, a un’insalata in diminutivo con verdure economiche e servita come tapa nei bar. Dopo la guerra civile, in alcuni circoli franchisti si tentò di cambiare il nome “russo” in “ensaladilla nacional” o “ensaladilla imperial” per evitare qualsiasi associazione del piatto con una possibile origine sovietica o comunista.

Colore rosso sotto anatema negli anni quaranta, un tempo in cui la popolazione era divisa in “rossi” e “bianchi”, mentre la “ensaladilla rusa” fu chiamata “ensaladilla nacional” e il popolare “ruso” – caffè con latte meringato – fu battezzato con il soprannome “nacional”

Pablo Hernández Montesdeoca, “Mediterráneo: Prensa y Radio del Movimiento” p. 10, 4 agosto 1972

Anche se il nome “ensaladilla nacional” era presente in alcuni menu tra gli anni 40 e 50, l’appellativo non ha preso piede tra la popolazione.

Insalata russa in Costa RicaModifica

Insalata russa tradizionale costaricana

Nella cucina costaricana, l’insalata russa consiste in un misto di patate con barbabietole, uovo sodo, maionese e una varietà di verdure che possono essere carote, petit pois (piselli) o mais. È uno dei contorni più popolari per il tradizionale casado, così come per accompagnare carni e pesce.

Insalata russa in PerùModifica

In Perù esiste una variante di insalata russa fatta con patate, tonno, fagioli, barbabietole, piselli e limone; il tutto condito con maionese. Questa insalata è molto popolare nella cucina peruviana, tanto che di solito viene servita con il pollo al forno, il pollo ripieno, il pollo fritto, il pollo arrosto, ed è anche l’accompagnamento principale del tacchino al forno e del maialino da latte al forno nel pranzo di Natale peruviano.