La torta di mele non è un’invenzione americana. Nel 14° secolo, i contadini in Inghilterra iniziarono ad avvolgere le mele in contenitori non commestibili conosciuti come “bare”, un prototipo di torta. Solo nel 1697 il concetto arrivò negli Stati Uniti, attraverso gli immigrati europei.
Ma gli Stati Uniti hanno rivendicato l’iconico dessert, un processo che è stato cristallizzato quando un articolo del New York Times del 1902 ha rimproverato uno scrittore inglese per essersi lamentato che mangiare torta di mele più di due volte a settimana era eccessivo:
è del tutto insufficiente, come deve ammettere chiunque conosca il segreto della nostra forza come nazione e il fondamento della nostra supremazia industriale. La torta è il sinonimo americano di prosperità, e il suo contenuto variabile il calendario delle stagioni che cambiano. La torta è il cibo degli eroi. Nessun popolo che mangia torte può essere definitivamente sconfitto.
Ma anche negli Stati Uniti, la torta di mele ha le sue varianti regionali e, inevitabilmente, i detrattori di queste varianti.
Perché la più grande controversia? Il formaggio.
Questo sconvolgerà completamente un certo numero di fan della torta di mele e susciterà un “certo” da un sacco di altri, ma: un sacco di gente mette il formaggio, in particolare un cheddar tagliente, sulle loro torte di mele.
La tradizione ha silenziosamente polarizzato la nazione, con alcuni, come l’autore John T. Edge, che confessano: “a pranzo o a cena pensavo che uno spicchio di torta fosse nudo se non era coronato da una fetta di cheddar arancione preternaturale”. Il poeta Eugene Field (1850-1895) una volta scrisse: “Ma io, quando mi spoglio / Ogni notte, in ginocchio / Chiederò al Signore di benedirmi / Con la torta di mele e il formaggio”. C’è anche un detto, popolare in molti ambienti: “Una torta di mele senza formaggio è come un bacio senza la stretta.”
Nel frattempo, un’altra fazione ha lamentato: “Perché qualcuno dovrebbe scegliere di coronare la sua torta di mele con del vecchio formaggio puzzolente quando potrebbe avere una pallina di gelato che si scioglie in cima? Nel 1998, un lettore del Los Angeles Times si è lamentato del fatto che “il formaggio e la torta di mele mi hanno lasciato la sensazione di vivere in una zona d’ombra… Finora non ho mai incontrato amici o conoscenti americani che vogliano anche solo provare questo”. Quando gli è stato chiesto se ha mangiato la torta con il formaggio nel suo stato natale del Mississippi, uno chef ha detto: “Oh, Dio no! Ti rinchiuderebbero in una casa di riposo.”
I sostenitori delle torte di mele con formaggio difendono la loro scelta indicando il contrasto tra “la dolcezza della torta” e “l’asprezza e la salinità” dei formaggi, dicendo che funziona allo stesso modo dei pretzel ricoperti di cioccolato.
Ci sono molti modi per prepararla: c’è chi cuoce il formaggio nella crosta della torta, chi lo fa scivolare nel ripieno di mele, chi lo scioglie sopra la torta e chi lo lascia sul lato del piatto. Anche se negli Stati Uniti il cheddar è il preferito, si possono usare molti tipi di formaggio. Le ricette possono richiedere Wensleydale, Roquefort, gouda, parmigiano o Gruyère. Lo show della ABC Pushing Daisies presentava una scena iconica in cui Ned, proprietario di un ristorante chiamato The Pie Hole, prepara una torta di mele – con Gruyère nella crosta – per le zie della sua ragazza.
Anche se i fan della torta di mele con il formaggio esistono ovunque, sembrano essere concentrati nel Midwest americano, nel New England, e in parti del Canada e della Gran Bretagna. Il Vermont ha persino una legge del 1999 che richiede che i proprietari di torte di mele facciano uno “sforzo in buona fede” per servirle con gelato, latte freddo o “una fetta di formaggio cheddar del peso minimo di 1/2 oncia”. In alcuni ambienti, la torta di mele con il formaggio è una tradizione.
Da dove viene questo? E perché, specialmente negli Stati Uniti, alcune persone si aspettano una torta di mele con formaggio, mentre altre non hanno mai sentito parlare del concetto?
L’idea sembra essere nata in Inghilterra, dove ogni sorta di ripieno veniva aggiunto alle torte. A un certo punto, la tendenza del 17° secolo di aggiungere salse a base di latte alle torte si è trasformata in una tradizione di guarnizione con formaggio. Per esempio, nello Yorkshire, la torta di mele veniva servita con Wensleydale, che è probabilmente il modo in cui la frase “una torta di mele senza il formaggio è come un bacio senza la stretta” ha avuto inizio. (Anche se è in discussione se la frase abbia avuto origine negli Stati Uniti o in Inghilterra, ha preso piede in entrambi i luoghi nel 19° secolo, suggerendo una sorta di collaborazione culturale tra i due.)
Secondo The Mystic Seaport Cookbook: 350 Years of New England Cooking, i coloni del New England portarono con sé l’idea di queste torte dello Yorkshire, ma invece del Wensleydale, iniziarono a usare il cheddar.
Perché il formaggio? All’epoca, le torte di mele erano piuttosto insipide: prima della creazione della mela Red Delicious alla fine del XIX secolo, poche mele avevano un sapore dolce. Il formaggio offriva un supplemento facilmente disponibile. Dopotutto, in un’epoca precedente all’ubiquità dei congelatori, il condimento più popolare delle torte di oggi – la crema di ghiaccio – era fuori questione.
I luoghi degli Stati Uniti con forti concentrazioni di aziende lattiero-casearie divennero quindi centri della mania del formaggio sulla torta di mele. Questi includevano il New England, la Pennsylvania, e specialmente il Midwest – in gran parte le regioni dove la torta di mele al formaggio cheddar è popolare oggi.
Le regioni che sono state pioniere della torta a la mode, nel frattempo, hanno in gran parte perso la tendenza: New York City, per esempio, ha servito il piatto dal 1890, e oggi cade generalmente nel campo della “torta con gelato”.
Durante il XX secolo, il gelato ha gradualmente usurpato il formaggio come il condimento più popolare della torta negli Stati Uniti in generale. Ma l’amore per il formaggio sulla torta ha resistito. Quindi attenzione: Sia che serviate la vostra torta di mele con o senza formaggio, potreste ricevere delle occhiate strane.