La scienza dello zucchero fuso

I sapori dolci sono inevitabilmente associati allo zucchero. In termini scientifici, lo zucchero è una o più molecole composte da carbonio, idrogeno e ossigeno. Possono essere molecole singole, come nel caso del glucosio o del fruttosio, o combinazioni di molecole: il saccarosio, per esempio, è composto da una molecola di glucosio e una di fruttosio legate insieme. Ho una ragione particolare per riferirmi al saccarosio: il comune zucchero da tavola, quello normalmente usato in pasticceria, è infatti saccarosio.

Ci sono molte ragioni per cui questo tipo di zucchero è diventato così popolare in cucina e in pasticceria. Prima di tutto, è ampiamente disponibile: il saccarosio, o “zucchero” comune, viene estratto dalla canna da zucchero e dalla barbabietola, che sono facili da coltivare quasi ovunque nel mondo. Non sorprende che la sua produzione annuale ammonti a 70 milioni di tonnellate.

Fusione dello zucchero: Reazioni chimiche

Il saccarosio è altamente solubile: ben 2000 grammi di saccarosio possono essere dissolti in un litro d’acqua! Tuttavia, è soprattutto per il modo in cui reagisce che è diventato il protagonista delle nostre ricette più dolci.

La reazione chimica che ci è più familiare è quella della fusione: lo zucchero si decompone a una temperatura compresa tra 184 e 186°C. Questa è una scoperta molto recente che dobbiamo a un team di ricercatori dell’Illinois. In pratica, quando riscaldiamo dolcemente il saccarosio, si produce un fenomeno noto come “fusione apparente”. In altre parole, i cristalli di zucchero non si sciolgono realmente ma producono una reazione propria chiamata “inversione”. Quello che succede realmente è che i due componenti molecolari dello zucchero – glucosio e fruttosio – si decompongono. A loro volta, danno luogo alla “caramellizzazione”, che consiste in due fasi.

Nella prima fase, la struttura dello zucchero cambia all’aumentare del calore. Possiamo facilmente osservarlo da soli quando vediamo lo zucchero che inizia a “sciogliersi”. A questo punto, entra in gioco la seconda fase: l’ulteriore aumento di calore provoca l’eliminazione della molecola d’acqua. Questo produce una reazione chiamata “beta-eliminazione” che porta alla formazione di idrossimetilfurfurolo. La sostanza diventa di colore scuro e sa sempre più di caramello. Se viene applicato troppo calore, non rimarrà altro che carbonio, il che significa che il nostro caramello è ben bruciato!

In breve, quella del riscaldamento del saccarosio può sembrare un’operazione banale ma può offrirci una serie di reazioni interessanti. In particolare l'”inversione”, che beneficia di un pH acido, ci dà degli zuccheri “invertiti” che sono molto igroscopici: ciò significa che sono in grado di assorbire un alto numero di molecole d’acqua, il che li rende ideali per la preparazione di dolci morbidi o, in effetti, per qualsiasi ricetta che vogliamo mantenere umida anche quando deve essere esposta all’aria.

Un consiglio per preparare dolci e biscotti morbidi

Possiamo applicare questo principio allo zucchero comune per dare ai nostri dolci una consistenza più o meno morbida, ai biscotti in particolare.

Prima di tutto, abbiamo bisogno di zucchero invertito che può anche essere fatto in casa usando 200 grammi di saccarosio, il succo di un grosso limone e 140 grammi di acqua. Mettete tutti e tre gli ingredienti in una piccola casseruola e portateli lentamente ad ebollizione a fuoco basso, mescolando costantemente con un cucchiaio di legno. Ora, lasciate sobbollire il composto per almeno mezz’ora, mescolando il meno possibile. Infine, lasciate raffreddare e trasferite lo sciroppo in un barattolo, per usarlo quando serve.

Potete usarlo per preparare dei biscotti alla zucca, per esempio. Grattugiare 100 grammi di zucca e aggiungerla a 250 grammi di farina, 1 uovo, 50 grammi di zucchero invertito, due cucchiai di panna acida e 30 grammi di burro. Mescolate bene tutti gli ingredienti, stendete l’impasto e utilizzate un tagliabiscotti per ottenere la forma desiderata prima di disporre i vostri biscotti su una teglia da forno. Cuocere per circa 25 minuti in un forno preriscaldato a 160° C. Questi deliziosi biscotti saranno sempre morbidi e umidi grazie ai segreti dello zucchero!