La memoria di Tom Dekle risale ai primi anni ’70, quando era un adolescente e suo padre lasciava lui e suo fratello minore al vecchio stand Milo’s Hamburgers a Birmingham nord.
Milo Carlton, che aveva iniziato il suo negozio di hamburger dopo aver servito come cuoco durante la seconda guerra mondiale, si occupava della griglia. Sua moglie, Beatrice – o “Mama Bea” per quelli che la conoscevano meglio – lavorava alla vetrina frontale.
Dekle e suo fratello minore, Scott, prendevano una scatola di cartone piena di hamburger di Milo sufficienti a sfamare loro e tutti i ragazzi del magazzino alimentare Ensley di suo padre.
Questi hamburger – serviti con cipolle tritate, un paio di fette di sottaceti e un’abbondante dose di salsa speciale di Milo Carlton – hanno lasciato un’impressione duratura sull’adolescente Dekle.
“Amico, era fantastico”, ricorda. “Era come oggi. Era diverso. Era disordinato. Non so se si possono usare termini fantasiosi come “delicatezza” o qualcosa del genere. Era semplicemente buono.”
Quasi mezzo secolo dopo, come amministratore delegato della catena Milo’s Hamburgers di Birmingham, il 63enne Dekle è uno dei pochi a cui è stata affidata la ricetta della salsa segreta di Milo, che è conservata in modo sicuro e protetta da password in “un Fort Knox digitale”, dice.
“La salsa è ovviamente di proprietà, e solo poche persone conoscono la formula”, dice Dekle. “I Carlton, ovviamente, sanno di cosa si tratta. Ma anche oggi, ci sono solo due o tre di noi che conoscono la formula.”
Scoprendo tutti gli ingredienti segreti si svelerebbe solo una parte del mistero della salsa magica di Milo, però.
“Non sono solo gli ingredienti”, dice Dekle. “È la sequenza in cui gli ingredienti sono messi insieme. Deve avere temperature precise, e siccome è una salsa cotta, c’è un tempo di cottura nelle varie fasi.
“Per essere così semplice e così buona, è complicata, e questo è probabilmente il motivo per cui nessuno l’ha mai fatta”, aggiunge.
“Per noi, è questa salsa unica e saporita che migliora l’intera esperienza di mangiare un hamburger.”
In questi giorni, Milo’s fa la sua salsa in lotti di 250 galloni alla volta, e ci vogliono circa sei ore per preparare ogni lotto, dice Dekle.
“Ne consumiamo oltre 3.000 galloni al mese, o circa 40.000 galloni all’anno”, dice. “
Dopo aver servito come cuoco nell’esercito americano, Milo Carlton ha aperto Milo’s Hamburgers a Birmingham, Ala, nel 1946. (Foto per gentile concessione di Milo’s Hamburgers)
Un esperimento per tentativi ed errori
Dopo essere tornato a casa dalla guerra, Milo Carlton e la sua sposa, Bea, aprirono l’originale negozio Milo’s Hamburgers il 19 agosto 1946, sulla 12th Avenue North vicino al Carraway Hospital nel quartiere Norwood di Birmingham.
Desiderava rendere unici i suoi hamburger, così ha inventato la sua salsa d’autore per tentativi ed errori, provandola sui suoi clienti finché non l’ha ottenuta proprio come piaceva a lui e a loro.
“I clienti mi dicevano che era troppo calda o troppo dolce, e la volta successiva la cambiavo in base a quello che mi avevano detto”, disse una volta Carlton. “Quando iniziarono a dirmi di mettere molta di quella salsa sui loro hamburger, sapevo di averla fatta bene.”
Nel 1963, Milo e Bea spostarono il loro negozio di hamburger al 2820 della 10th Ave. North, dove rimase fino alla chiusura nel 1986. Quel vecchio edificio – dove Tom Dekle è stato presentato per la prima volta a Milo – è ora sede di The Pit BBQ.
Dopo che Ronnie Carlton, il figlio di Milo e Bea, è diventato presidente di Milo’s nel 1980, ha avuto l’idea di dare in franchising l’attività di famiglia. Poco dopo, nel 1983, Dean Chitwood ha aperto il primo franchising Milo’s vicino alla UAB, nel Southside di Birmingham. Altre sedi seguirono a Roebuck, Vestavia Hills e all’Eastwood Mall.
Nel 2002, la famiglia Carlton vendette la parte del ristorante alla famiglia Chitwood e si concentrò sull’espansione del marchio Milo’s Tea, un altro dei preferiti di Milo che risale ai primi tempi del negozio di hamburger di Milo e Bea Carlton. Quell’attività è ora guidata dalla nipote Tricia Wallwork.
Poi, nel 2011, Dekle e un gruppo di investitori locali hanno comprato Milo’s Hamburgers dai Chitwoods e da allora hanno fatto crescere Milo’s fino a includere 20 sedi in Alabama – principalmente a Birmingham ma anche a Cullman, Decatur, Jasper, Montgomery, Prattville e Tuscaloosa. Due nuove sedi – una a Pell City e un’altra a Cahaba Heights – dovrebbero aprire più tardi quest’anno.
“Quando abbiamo comprato l’attività nel 2011, sapevamo che era un’attività meravigliosa”, dice Dekle. “Il nostro approccio è stato quello di non cambiarlo, di non incasinare ciò che funzionava veramente.
“Possiamo aver aggiunto un elemento o due e aggiunto la colazione, ma il fondamento è ancora lo stesso – lo stesso, grande, originale hamburger con quel piccolo pezzo di carne sopra.”
Questo “piccolo qualcosa in più”, come lo chiama Dekle, è un’altra firma di Milo che Milo Carlton ha creato in passato. Quando le polpette dei suoi hamburger a volte cadevano a pezzi sulla griglia, lui metteva quei pezzi rotti in cima ai suoi hamburger come un piccolo bonus per i suoi clienti, e così è iniziata un’altra tradizione di Milo’s.
“E ancora oggi, questo è il modo in cui lo facciamo”, dice Dekle.
“Se a volte ci dimentichiamo e non lo mettiamo sopra, i clienti ce lo riportano e dicono: “Non so di chi sia questo hamburger, ma non è il mio”.'”
Oltre alla sua salsa originale Milo’s (davanti, a sinistra), le altre salse di Milo’s Hamburgers includono (in senso orario dall’alto a sinistra) Double-O, honey-mustard, ranch e Boom Boom. (Foto per gentile concessione di Milo’s Hamburgers)
Ancora un favorito travolgente dei fan
Nel corso degli anni, Milo’s ha anche introdotto diverse nuove salse – tra cui ranch, senape al miele, una salsa piccante Boom Boom e una salsa Double-O che combina la ranch e le salse originali di Milo’s – che vengono servite come salse di immersione per le sue offerte di pollo impanate a mano.
Nonostante la nuova concorrenza, però, la salsa originale di Milo’s rimane una delle preferite dai fan.
“Oh, sì, assolutamente”, dice Dekle. “Non mi sono fermato a guardarlo, ma basandoci solo su quello che compriamo, è probabilmente 10-1, probabilmente di più.”
Non tutti sono convinti della leggendaria salsa di Milo, però, riconosce Dekle.
E’ per questo che Milo’s offre ai clienti la possibilità di ordinare un hamburger senza salsa che chiamano “The Other Way.”
“Ho amato la salsa fin dall’inizio,” dice Dekle. “Ma anche oggi ci sono due categorie di clienti della salsa Milo’s. O la si ama e non c’è assolutamente nulla di simile, o ci si gratta la testa e si dice: “Non so se capisco questa cosa della salsa”.”
Anche il futuro genero di Dekle, Jacob Lee, ha dovuto essere persuaso quando ha incontrato per la prima volta la famiglia.
“Era un po’ come: ‘Se vuoi far parte della famiglia, devi mangiare la salsa di Milo'”, dice Dekle. “Così, l’ha provato ed era come, ‘Um, non conosco quella cosa della salsa’. Ma ora è completamente dipendente.”
6.500 bottiglie di salsa, finite in una settimana
Questa primavera, dopo che la pandemia di coronavirus ha iniziato a diffondersi in Alabama, Milo’s Hamburgers è entrato in azione e ha lanciato la sua iniziativa Alabama Strong, donando circa 4.000 pasti ai bambini che hanno perso il pranzo a scuola a causa dell’epidemia e altri 6.000 pasti ai lavoratori ospedalieri in prima linea nella pandemia.
Era anche il momento in cui il team di marketing di Milo ha avuto l’idea di imbottigliare la sua famosa salsa per una campagna di raccolta fondi limitata nel tempo.
“Abbiamo parlato di vendere la salsa in bottiglia per anni, ma non ha mai avuto senso”, dice Dekle. “È un prodotto refrigerato. Ha una durata di conservazione limitata. Questa è sempre stata la nostra preoccupazione.
“Ma siamo in tempi che non abbiamo mai avuto, in posti che non abbiamo mai avuto”, aggiunge. “E ci sono persone con bisogni come non ce ne sono mai stati. Così ci siamo detti: “Senti, facciamo qualcosa che non abbiamo mai fatto”.
Ogni sede di Milo è entrata in modalità catena di montaggio, usando le pompe a mano nelle stazioni di condimento dei clienti per riempire le bottiglie di plastica da 16 once con la salsa di Milo, un processo laborioso che richiede circa 50 secondi per riempire ogni bottiglia.
“Stavamo letteralmente pompando 16 once di salsa circa una mezza oncia alla volta”, dice Dekle.
Hanno riempito tra le 50 e le 100 bottiglie in ogni posizione ogni giorno e le hanno vendute per $5 a bottiglia, con $2 che vanno a nutrire i bambini affamati come parte della campagna Alabama Strong.
“La nostra base di clienti meravigliosa davvero ha attaccato su di esso”, dice Dekle. “In una settimana abbiamo venduto tutte le 6.500 bottiglie. Così, ora abbiamo 13.000 dollari che daremo in beneficenza. Stiamo cercando di capire quali sono le organizzazioni che si adattano meglio, ma è stato un programma di grande successo.
“È stato davvero divertente da guardare”, aggiunge. “Di nuovo, 6.500 bottiglie in una settimana – riempite e andate via. E stiamo ancora ricevendo richieste: ‘Ehi, quando tornerete in magazzino? Non abbiamo ancora una risposta definitiva.”
Ora, però, è possibile che Milo’s imbottigli e venda la sua salsa per una promozione di beneficenza ogni anno, aggiunge Dekle.
“Abbiamo iniziato con l’idea che probabilmente sarebbe stata una cosa unica”, dice. Ma è stato così popolare e ha un tale elemento di buona causa (che) potremmo farlo diventare una cosa annuale”.”
Milo’s Hamburgers ha 20 sedi in tutta l’Alabama — principalmente nell’area metropolitana di Birmingham, ma anche a Cullman, Decatur, Jasper, Montgomery, Prattville e Tuscaloosa. (Foto per gentile concessione di Milo’s Hamburgers)
Primi incontri, ricordi duraturi
Ogni volta che entra in uno dei suoi ristoranti, Tom Dekle si ricorda di quei giorni in cui suo padre lo lasciava al vecchio Milo’s Hamburgers nel nord di Birmingham per prendere una scatola piena di hamburger.
“Poche volte mi trovo in un negozio dove qualcuno non dice: ‘Ero solito andare in quello originale'”, dice. “E gli chiedo: ‘Quando hai iniziato?”
“E loro lo sanno sempre”, aggiunge. “Sanno sempre quando hanno incontrato per la prima volta Milo’s.”
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