IndonesiaModifica
L’influenza cinese è evidente nella cucina indonesiana, come bakmi, mie ayam, pangsit, mie goreng, kwetiau goreng, nasi goreng, bakso e lumpia. In tutto il paese, gli involtini primavera sono generalmente chiamati lumpia; tuttavia, a volte viene usata una vecchia ortografia cinese indonesiana: loen pia.
In Indonesia la lumpia è associata alla cucina cinese indonesiana e si trova comunemente nelle città dove si stabiliscono importanti cinesi indonesiani. Anche se esistono alcune varianti locali e gli ingredienti del ripieno possono variare, la variante più popolare è la Lumpia Semarang, disponibile in varianti fritte o non fritte. In Indonesia, le varianti di lumpia di solito prendono il nome dalla città in cui la ricetta ha origine, con Semarang come variante più famosa. Rappresenta la creatività e la localizzazione delle ricette di lumpia secondo gli ingredienti disponibili localmente e i gusti locali.
A differenza della sua controparte filippina, la lumpia indonesiana usa raramente carne di maiale macinata come ripieno. Questo è stato fatto per soddisfare la grande clientela musulmana, quindi i ripieni popolari sono di solito pollo, gamberi, uova e verdure. La lumpia indonesiana è comunemente riempita con rebung (germogli di bambù) conditi con pollo o gamberi tritati, serviti con scalogni freschi o porri in salsa dolce a base di tauco (soia fermentata). Oltre a quella fatta in casa, la lumpia viene offerta anche come cibo di strada, venduta da venditori ambulanti su carretti, venduta in bancarelle specializzate in Lumpia Semarang, o venduta nei mercati tradizionali come parte del kue (spuntino tradizionale indonesiano) o jajan pasar (spuntino da mercato). La lumpia più semplice ed economica è venduta come parte del gorengan (frittelle indonesiane). Gli indonesiani sono noti per la loro passione per il cibo caldo e piccante, e quindi la salsa piccante al sambal chili o il peperoncino fresco vengono solitamente aggiunti come salsa di immersione o condimento.
Lumpia SemarangEdit
Nominata come la città capitale di Giava Centrale in Indonesia, Semarang, dove si sono stabiliti importanti cinesi indonesiani, la lumpia Semarang è forse la variante di lumpia più popolare in Indonesia. È diventato associato alla città, e gli involtini primavera sono spesso ricercati dai visitatori di Semarang come regalo alimentare o souvenir. Originariamente fatto da immigrati cinesi, questo lumpia è riempito con germogli di bambù, gamberi secchi, pollo e/o gamberi. Viene servita con una salsa dolce al peperoncino fatta con gamberetti essiccati (opzionale), zucchero di cocco, peperoncini rossi, peperoncini a forma di occhio di uccello, pepe bianco macinato, amido di tapioca, acqua e scalogni. La Lumpia Semarang viene servita sia fritta che non fritta, dato che il ripieno è già cotto.
Lumpia JakartaEdit
Denominata come la capitale indonesiana, Jakarta, questa lumpia viene solitamente fritta e venduta come snack frittella gorengan. A differenza della popolare lumpia di Semarang che usa rebung o germogli di bambù, la lumpia di Jakarta usa bengkuang o jicama, e viene servita con il tipico sambal kacang indonesiano o salsa di arachidi piccante come salsa di immersione.
Lumpia BogorEdit
Nominata come Bogor, una città di West Java, questa lumpia è quasi simile alla lumpia di Jakarta; usa jicama, e aggiunta con tofu e gamberi secchi ebi. A differenza di altre regioni che sono fritte, le lumpia di Bogor sono solitamente grigliate su ferro caldo, emanando un aroma caratteristico. Inoltre, la lumpia di Bogor è di solito a forma di rettangolo come un cuscino e di dimensioni piuttosto grandi.
Lumpia BandungEdit
Nominata dopo la città di Bandung in West Java, è una variante della lumpia basah o lumpia fresca e umida che non viene fritta. Tuttavia, a differenza della comune lumpia fresca allungata, la lumpia Bandung non viene servita in forma di involtino primavera, ma la pelle della lumpia viene spalmata, ricoperta di ripieno, impilata e piegata a quadrato proprio come una busta. A differenza della lumpia in stile Semarang che usa germogli di bambù e pollo tritato, la lumpia in stile Bandung usa jicama, germogli di fagioli, scalogno, aglio, peperoncino e uovo strapazzato, con salsa di zucchero di palma.
Lumpia SurabayaEdit
Nominata come la città di Surabaya a Java Est, dove questa lumpia è stata originariamente fatta. È fatta per lo più degli stessi ingredienti della lumpia semarang, ma con un gusto molto meno dolce. La lumpia Surabaya potrebbe usare germogli di bambù, mais, o fette di salsiccia come ripieno, e servita con salsa di chili sambal e pasta di soia fermentata tauco come salsa di immersione.
Lumpia YogyakartaEdit
Anche se Yogyakarta è abbastanza vicina alla città di Semarang, Yogyakarta ha anche un diverso tipo di lumpia. Le tipiche lumpia di Yogya di solito contengono jicama, germogli di fagioli, carote e carne di pollo tritata; e a volte vengono aggiunte cose come uova di quaglia bollite e spaghetti di vetro come ripieno. I lumpia di Yogya di solito vengono serviti con sottaceti acar, peperoncini e guarnizioni fatte di aglio e jicama schiacciati. L’uso generoso di aglio e sottaceti come guarnizione aveva lo scopo di rinfrescare e neutralizzare il lumpia fritto altrimenti oleoso.
Lumpia MedanEdit
Originario della città di Medan nel Nord Sumatra, questa versione di lumpia è più simile al popiah della vicina Malesia e Singapore, quindi a Medan lumpia è più comunemente chiamato popiah. La popiah o lumpia di Medan è un grande involtino primavera fresco non fritto, consumato non come spuntino, ma come pasto principale. Questo perché i lumpia di Medan sono fatti in grandi dimensioni con ricchi ripieni, tra cui germogli di bambù, uova strapazzate, arachidi, gamberi, granchi, ecc.
Lumpia gorengEdit
Lumpia goreng è un semplice involtino fritto ripieno di verdure; Gli involtini primavera sono riempiti con carote tagliate a fiammifero, cavoli sminuzzati e a volte funghi. Anche se di solito sono riempiti solo con verdure, gli involtini primavera fritti possono essere arricchiti con manzo tritato, pollo o gamberi. C’è anche una variante comune, economica e semplice dei lumpia fritti, mangiati non come piatto singolo ma come parte di uno spuntino assortito di gorengan (frittelle indonesiane), venduti insieme a tempeh fritto in pastella, tofu, oncom, patata dolce e manioca. Il ripieno è semplice e modesto, solo riempito di bihun (vermicelli di riso) con carote e cavoli tritati. Di solito si mangia con peperoncino fresco. La lumpia goreng affettata è anche l’ingrediente del soto mie (noodle soto).
Lumpia basahEdit
Significa letteralmente “involtino primavera bagnato”, o spesso tradotto come “involtino primavera fresco” che significa involtino primavera senza frittura. È simile all’involtino primavera vietnamita con germogli di fagioli, carote, gamberi e/o pollo, e servito con salsa dolce tauco (un’altra parola Hokkien per i fagioli di soia salati).
Lumpia ayamEdit
Questo antipasto popolare in Indonesia è la lumpia di pollo, con ripieni che includono pollo tagliuzzato, carote affettate, cipolla e aglio; e condito con zucchero, sale e pepe. A Yogyakarta, c’è una variante popolare della lumpia di pollo chiamata Lumpia Mutiara, venduta di fronte al Mutiara Hotel in Malioboro street.
Lumpia sayurEdit
Lumpia vegetariana, solitamente ripiena di spaghetti di vetro, cavolo tagliuzzato, lattuga, carote alla julienne, aglio e sedano tritati, conditi con salsa di soia e salsa di peperoncino dolce. La maggior parte dei lumpia più economici venduti come parte del gorengan indonesiano (frittelle) sono lumpia sayur o lumpia di verdure, che contengono solo pezzi di carote e spaghetti di vetro di riso bihun.
Lumpia merconEdit
Il nome lumpia mercon (lit. firecracker lumpia) implica che questa lumpia è molto piccante e speziata, riempita con fette di cabe rawit o bird’s eye chili, un piccolo tipo di peperoncino che è molto piccante e molto più caldo di un comune jalapeño. Questa lumpia dimostra la passione indonesiana per il cibo extra caldo e piccante.
Lumpia miniEdit
Questo è uno snack lumpia più piccolo, una crêpe di pasta di pelle uguale alla lumpia comune; tuttavia, è riempita solo con abon (filo di manzo) o ebi (filo di gambero essiccato).
Lumpia dulekEdit
Lumpia dulek, conosciuta anche come lumpia delanggu o sosis kecut (salsicce acide) è uno snack lumpia semplice ed economico del sottodistretto Delanggu, Klaten Regency, Java Centrale, una città situata tra Yogyakarta e Semarang. Si tratta di un piccolo lumpia della grandezza di un dito ripieno di germogli di fagioli mung (tauge) dal sapore leggermente aspro.
Lumpia tahuEdit
Un altro lumpia vegetariano in Indonesia è il lumpia tahu o tofu lumpia. È riempita con tofu e carote a cubetti, leggermente condita e fritta. Di solito la sua dimensione è più piccola della lumpia comune, e viene consumata come spuntino. A volte l’uovo sbattuto e lo scalogno tritato possono essere aggiunti al ripieno.
Lumpia telurModifica
Questo semplice ed economico cibo di strada è uno spuntino popolare tra i bambini indonesiani. La lumpia telur è una lumpia all’uovo, che è una pelle di lumpia posta su una padella piatta calda, ricoperta di uovo sbattuto e scalogno tritato, piegata e fritta con olio da cucina. A volte vengono aggiunte fette di salsicce. La forma non è cilindrica come un comune involtino primavera, ma piuttosto un mezzo cerchio piatto, irrorato con salsa di soia dolce kecap manis e chili sambal. È spesso considerato un ibrido tra la lumpia e il martabak all’uovo.
Lumpia jantung pisangEdit
Lumpia con ripieno di jantung pisang (lit. cuore di banana) che si riferisce al bocciolo di banana, mescolato con le uova, condito con scalogno, aglio, curcuma e pepe, servito in salsa calda di chili sambal.
Lumpia udang mayonesModifica
Lumpia ai frutti di mare, riempita con gamberi, carote a cubetti, scalogno, aglio e maionese. In realtà, la popolarità dello snack ripieno di maionese è stata iniziata da un altro snack popolare indonesiano chiamato risole. Il risole è abbastanza simile alla lumpia, con la differenza della consistenza della pelle – in cui la pelle del risole è più spessa, più morbida e impanata. Questa nuova ricetta di risole al gusto di maionese è stata poi derivata utilizzando la pelle di lumpia per diventare una nuova variante di lumpia.
PiscokEdit
Piscok è un’abbreviazione di pisang cokelat (cioccolato alla banana in indonesiano). Si tratta di uno spuntino dolce fatto di pezzi di banana con sciroppo di cioccolato, avvolto in una pelle di lumpia e fritto. Pisang cokelat è spesso descritto semplicemente come “involtini primavera di banana al cioccolato”. È spesso considerato un ibrido tra un altro piatto indonesiano preferito: pisang goreng (banana fritta) e lumpia (involtino primavera).
Il tipo di banana usato è simile al pisang goreng; preferibilmente pisang uli, pisang kepok o pisang raja sereh. Il pisang cokelat è quasi identico al turon delle Filippine, tranne che in questa versione indonesiana il contenuto di cioccolato è un must.
SumpiaEdit
La lumpia molto più piccola e più secca con un ripieno simile di carne di manzo o filo di gambero è chiamata sumpia. Il suo diametro è circa lo stesso di un dito umano. In Indonesia, il ripieno più comune per la sumpia è l’ebi o il filo di gambero essiccato, speziato con coriandolo, foglie di limone, aglio e scalogno. Queste lumpie in miniatura sono fritte in un’ampia quantità di olio di palma fino a diventare dorate e croccanti. La Sumpia ha una consistenza più croccante e asciutta, e viene spesso consumata come snack salato kue.
FilippineModifica
Le lumpie sono state introdotte nelle Filippine dai primi immigrati Hokkien e dai commercianti del Fujian durante il XVII secolo. Sono state completamente naturalizzate nella cucina filippina e si trovano in tutte le isole. Usano vari ripieni ispirati da ingredienti e piatti locali e dalle cucine di Spagna, Cina e Stati Uniti.
Le lumpia filippine possono essere differenziate da altre versioni asiatiche di involtini primavera in quanto usano un involucro di carta sottile fatto solo di farina, acqua e sale. Sono anche tradizionalmente sottili e lunghi, con una forma approssimativamente simile a quella dei sigari o dei cigarillos, anche se le versioni moderne possono essere di varie forme e dimensioni. La sottigliezza della crêpe e la forma della lumpia danno loro un involucro relativamente più denso che tuttavia rimane sfogliato e di consistenza leggera. Sono anche tradizionalmente intinte nell’agre dulce (salsa agrodolce), nelle salse a base di aceto, nel ketchup di banana o nella salsa di peperoncino dolce. I lumpia freschi, tuttavia, hanno involucri che sono più simili a crêpe e più spessi a causa dell’aggiunta di uova (anche se ancora più sottili di altre versioni asiatiche). La loro consistenza è più vicina a quella delle versioni originali cinesi e sono state tradizionalmente fatte con farina di riso che le rende più masticabili. Vari tipi di lumpia, fritti o freschi, sono onnipresenti nelle celebrazioni filippine come le fiesta.
I lumpia filippini hanno anche una sottocategoria di dessert unica ed estremamente popolare, i turon. Si tratta di varianti di lumpia cotti con una glassa di zucchero caramellato; o serviti con una spolverata di zucchero e/o affogati nel latik (caramello di cocco), sciroppo o miele. I turon sono tradizionalmente riempiti con banane saba mature e jackfruit; ma possono anche usare un’ampia varietà di altri ripieni dolci, dalla patata dolce all’ube.
DaralEdit
Un dolce lumpia originario del popolo Tausug. L’involucro è fatto di riso glutinoso macinato non zuccherato e latte di cocco (galapong). Viene riempito con carne di cocco zuccherata (hinti).
DinamitaModifica
Dinamita o “dynamite lumpia” è un peperoncino intero ripieno fritto avvolto in una sottile crêpe di uova. Il ripieno è di solito giniling (carne macinata di manzo o maiale), formaggio e spezie, ma può anche essere adattato per utilizzare una grande varietà di altri ingredienti, tra cui tocino, prosciutto, pancetta e pollo tagliuzzato. Si mangia comunemente come antipasto o come accompagnamento alla birra.
Lumpiang adoboEdit
Una versione di lumpia con ripieno di carne tritata cucinata in stile adobo.
Lumpiang gulayEdit
Lumpiang gulay (“involtino primavera alle verdure”), una versione di lumpia solitamente composta da varie verdure tritate e una piccola quantità di maiale o gamberetti. I tipi di verdure utilizzati possono variare molto, includendo anche ingredienti rari nella lumpia, come i pomodori. È una versione fritta. Non è un piatto vegetariano di default, ma dalla ricetta di base si possono fare versioni vegane e vegetariane.
Lumpiang hubadEdit
Lumpiang hubad (“involtino primavera nudo”) è lumpiang sariwa (lumpia fresca) servita senza l’involucro di crêpe. Essenzialmente questo non è più una lumpia ma è un modo alternativo di mangiare i ripieni tradizionali della lumpia fresca.
Lumpiang isdaEdit
Lumpiang isda (“lumpia di pesce”) è riempito principalmente con scaglie di pesce e fritto. È anche conosciuto come lumpiang galunggong (scampo a pinna nera), lumpiang bangus (pesce latte), lumpiang tulingan (tonno a pinna gialla), etc., a seconda del tipo di pesce usato. Una versione comune combina i fiocchi di pesce con foglie di malunggay (moringa).
Lumpiang kesoEdit
Lumpiang keso, più comunemente conosciuto come “cheese lumpia” o “cheese sticks”, è un lumpia fritto con una fetta di formaggio (di solito cheddar) come ripieno. Di solito viene servito con una salsa di immersione fatta di una miscela di ketchup di banana e maionese.
Lumpiang labongEdit
Lumpiang labong è simile al lumpiang ubod, ma è fatto con labong (germogli di bambù), piuttosto che cuore di palma. Può essere mangiato fresco o fritto.
Lumpiang pritoEdit
Lumpiang prito (“involtino primavera fritto”), è il nome generico di una sottoclasse di lumpia servita fritta. Di solito si riferisce a lumpiang gulay o lumpiang togue. Possono essere di dimensioni piccole come lumpiang shanghai o grandi come lumpiang sariwa. Di solito si mangia con aceto e peperoncino, o con una miscela di salsa di soia e succo di calamansi conosciuta come toyomansi.
Lumpiang sariwaEdit
Lumpiang sariwa (Tagalog: “fresh spring roll”) o “fresh lumpia”, consiste in verdure tritate e/o varie carni o frutti di mare precotti e jicama (singkamas) come estensore, racchiusi in un doppio involucro di foglia di lattuga e una crêpe di uovo giallastro. L’uovo è spesso usato per tenere insieme l’involucro. La salsa di accompagnamento è fatta con brodo di pollo o di maiale, una miscela di amido, arachidi tostate schiacciate e aglio fresco. Questa varietà non è fritta e di solito è di circa 5 centimetri di diametro e 15 centimetri di lunghezza. Deriva dall’originale popiah cinese.
Lumpiang ShanghaiModifica
Lumpiang Shanghai è considerato il tipo più semplice di lumpia ed è uno dei piatti più comunemente serviti nelle riunioni filippine. È caratteristico per il suo ripieno di carne di maiale macinata saltata, cipolla tritata, carote e spezie, con l’impasto a volte tenuto insieme da un uovo sbattuto. Ci sono numerose varianti che contengono altri ingredienti come piselli verdi, kinchay (prezzemolo cinese) o uva passa. Lumpiang Shanghai è comunemente servito con agre dulce, ma il ketchup (pomodoro o banana) e l’aceto sono alternative popolari. Questa variante è tipicamente più piccola delle altre lumpia. Nonostante il nome, non ha avuto origine a Shanghai o in Cina.
Lumpiang singkamasModifica
Lumpiang singkamas è simile al lumpiang ubod, ma è fatto principalmente con strisce di singkamas (jicama) piuttosto che con cuore di palma. Può essere mangiato fresco o fritto.
Lumpiang togueModifica
Questa versione di lumpiang gulay è riempita principalmente con germogli di fagioli (togue) e varie altre verdure come fagiolini e carote. Si possono aggiungere piccoli pezzi di carne, frutti di mare o tofu. Sebbene sia la meno costosa delle varianti, la preparazione, il taglio delle verdure e della carne in piccoli pezzi e la loro precottura possono risultare faticosi e laboriosi. È una versione fritta.
Lumpiang ubodModifica
Lumpiang ubod sono un’altra variante fatta con ubod (cuore dell’albero di cocco) tagliati a julienne come ingredienti principali. Possono essere fritti o serviti come lumpiang sariwa. Sono originari di Silay, Negros Occidental, dove una variante, lumpiang Silay, è ancora popolare.
Lumpiang pancitEdit
Un tipo di lumpia il cui ripieno consiste in un altro piatto filippino chiamato pancit. Molto probabilmente nasce dai turo-turo o dalle karinderias che hanno degli avanzi di pancit (preferibilmente la varietà Sotanghon o Bihon) e li usano come ripieno nei lumpia.
NgohiongEdit
Ngohiong è una variante di lumpia condita distintamente con polvere di cinque spezie. Deriva dal piatto hokkien ngo hiang (o kikiam nelle Filippine).
TuronEdit
Turon, noto anche come lumpiang saging, banana lumpia, o banana rolls – è uno snack marrone dorato che di solito è fatto di banane saba affettate e jackfruit o formaggio avvolto in un involucro lumpia, cosparso di zucchero di canna e fritto. A volte è accoppiato con gelato o sciroppo di pancake. Questo famoso cibo filippino è venduto nelle strade della maggior parte delle città del paese insieme a maruya, banana cue, camote cue. Con il passare del tempo, sono state fatte diverse varianti come il manggang turon (mango), il kamote turon (patata dolce), il turon de mani (arachide), il chocolate turon, e l’ube turon o il turon halaya (purè di patate dolci).
Paesi BassiModifica
In Olanda, la lumpia è chiamata loempia, una vecchia grafia indonesiana. È stata introdotta nei Paesi Bassi attraverso i suoi legami coloniali con l’Indonesia. Nei Paesi Bassi, la loempia è descritta come una grande versione indonesiana degli involtini primavera cinesi, ripieni di carne macinata, germogli di fagioli e foglie di cavolo, e insaporiti con salsa di soia, aglio e cipolla verde. Loempia è uno degli snack popolari venduti negli snack bar o eetcafé olandesi.
LoempidelEdit
Il loempidel (o frikandel vietnamita) è una variante del loempia introdotta nel marzo 2019 dall’azienda alimentare olandese Vanreusel, il suo nome è un portmanteau di “loempia” e “frikandel”. Lo snack consiste in un frikandel con salsa dolce avvolto in un manto di phyllo, il manto di phyllo è simile a quello di un altro snack olandese noto come loempia vietnamita.