Impressiona la tua famiglia e i tuoi amici imparando a fare un unico, delizioso e bellissimo Pressed Sushi (Oshizushi). Questo Sushi pressato allo sgombro è composto da tre strati: uno sgombro in stile aburi, shiso e riso per sushi.
Quanti tipi di sushi conosci? I tipi di sushi più comuni in Giappone includono Nigiri Sushi, Maki Sushi, Temaki Sushi, Chirashi Sushi, Temari Sushi e Inari Sushi. Li hai già provati tutti?
Oggi ti presenterò un’altra varietà popolare, il Sushi pressato o Oshizushi (押し寿司). Tra questo tipo di sushi, il più popolare è il Sushi pressato allo sgombro o Saba Oshizushi (鯖の押し寿司), quindi facciamolo oggi!
Che cos’è il Sushi pressato (Oshizushi)?
Il Sushi pressato o Oshizushi è fatto da strati di pesce stagionato e riso per sushi che vengono messi in una scatola speciale chiamata Oshibako (押し箱), e poi compressi insieme dal peso, rendendoli una pila di sushi ben compatta. Il sushi pressato allo sgombro è composto da sgombro stagionato all’aceto, foglie di shiso e riso per sushi.
Potresti aver visto sushi pressato più sofisticato con strati multipli di riso per sushi, frutti di mare e altri ingredienti. Oshibako crea una forma perfettamente rettangolare, e se si è ambiziosi, si può fare un sushi pressato accattivante con un motivo a scacchiera usando condimenti colorati (forse un giorno per me!).
Il Battera è la stessa cosa del Sushi pressato allo sgombro?
Per chi viene da Osaka o ha viaggiato a Osaka, potrebbe aver sentito parlare del Battera (バッテラ) – un tipo di sushi pressato fatto con sgombro sott’aceto. Un filetto di sgombro viene anche messo all’interno della scatola di legno e riempito con riso per sushi. La differenza è che dopo aver tolto il sushi dalla scatola, un sottilissimo, quasi traslucido foglio di kombu viene messo sopra lo sgombro prima che venga tagliato e servito. L’aggiunta di kombu è unica nella cucina regionale di Osaka.
Il nome “Battera” non suona così giapponese, vero? Questo perché il nome deriva dalla parola portoghese bateria o “piccola barca”, dato che il sushi fatto con il metodo originale senza la scatola assomiglia molto a una piccola nave vista di lato.
Guarda come fare il sushi pressato allo sgombro
Impressiona la tua famiglia e i tuoi amici imparando a fare un sushi pressato (Oshizushi) unico, delizioso e bellissimo.
Di cosa avrai bisogno:
1. Riso per sushi
Se vuoi imparare a fare il riso per sushi correttamente da zero, questa è la ricetta con un video tutorial.
Tuttavia, oggi ti mostro qualcosa di nuovo. Sapevate che potete trovare due tipi di aceto di riso quando andate nell’isola dei condimenti giapponesi? Il primo tipo è l’aceto di riso normale e l’altro è l’aceto di riso “stagionato”. Quello etichettato come aceto di riso “stagionato” è fondamentalmente aceto per sushi, fatto appositamente per preparare velocemente il riso per sushi!
Quando i giapponesi parlano di “riso per sushi”, ci si riferisce al riso al vapore condito con aceto per sushi chiamato sushizu (すし酢).
Sushizu o aceto di sushi è fatto di aceto di riso, zucchero e sale. È piuttosto semplice, ma quando si è di fretta, è davvero comodo prendere l’aceto per sushi pronto all’uso invece di sbattere il proprio.
Oggi uso l’aceto di riso stagionato Kikkoman per preparare un delizioso riso per sushi per questa ricetta di sushi pressato allo sgombro.
2. Sgombro sott’aceto (Shime Saba)
Per questa ricetta, avrete bisogno di un tipo speciale di sgombro, non di uno fresco. Lo sgombro è noto per andare a male facilmente, quindi il modo migliore per conservare il pesce è quello di curarlo con l’aceto. Lo sgombro curato e marinato è chiamato Shime Saba (しめ鯖) in giapponese. Potete trovare facilmente Shime Saba pre-marinato e confezionato nella sezione surgelati dei negozi di alimentari giapponesi o asiatici. La stessa marca di Shime Saba la trovo un po’ più economica nel negozio di alimentari coreano che in quello giapponese della mia zona.
Siccome il filetto di sgombro non è uniforme, essendo più spesso al centro e più sottile verso il bordo, taglio il filetto a metà nel senso della lunghezza e poi faccio una farfalla su ogni pezzo dal bordo tagliato.
Se avete una torcia da cucina, vi consiglio di scottare la pelle dello sgombro per un ulteriore strato di sapori. Quando è scottato, si dice Aburi Mackerel, Aburi Salmon, Aburi Toro, ecc (Aburu 炙る un verbo; Aburi 炙り è un sostantivo e un aggettivo).
Non ti piace lo sgombro?
Altri ingredienti che puoi usare:
- Salmone affumicato (un’altra varietà popolare perché è facile da ottenere!0
- Verdura tagliata a fettine sottili (usare un pelaverdure)
- Unagi (anguilla)
- Crema di uovo sottile (ricetta Usuyaki Tamago)
- Granchio imitato
- Gamberi cotti al burro (come quelli del nigiri sushi)
- Siate creativi, e fateci sapere come lo avete fatto!
3. Oshibako (Pressa per Sushi)
Avrete bisogno di un Oshibako (押し箱), o talvolta chiamato Oshizushihako (押し寿司箱) o Hakozushigata (箱寿司型). È una scatola di legno o uno stampo, fatto di 3 parti: una parte inferiore, le pareti rettangolari, e una parte superiore. Le parti superiore e inferiore assomigliano ad un geta tradizionale giapponese (sandalo di legno).
Prima di usare l’Oshibako, è necessario inumidire le tre parti in modo che il riso non vi si attacchi. Per assemblare, mettete la parte inferiore e poi la parte rettangolare della parete. Dopo aver messo gli ingredienti all’interno, posizionate la parte superiore e mettete tutto il vostro peso corporeo per comprimere il sushi. Puoi rimuovere la scatola una volta che hai finito di comprimere. Lavare accuratamente lo stampo e lasciarlo asciugare.
Abbiamo bisogno dell’Oshibako per fare il sushi pressato?
Per quelli di voi che vogliono provare questa ricetta senza usare un Oshibako, potete cavarvela con la vostra scatola di fortuna. Usate un contenitore rettangolare/quadrato o una scatola bento foderata di pellicola trasparente in modo da poter estrarre il sushi più tardi. Avrete anche bisogno di qualcosa di piatto che entri nella scatola per pressare il sushi.
Si può trovare un oshibako di plastica online, ma a me piace il mio oshibako fatto con Hinoki (cipresso giapponese). Era di mia madre, ma l’ho riportato anni fa. Mi piace usare strumenti tradizionali nella mia cucina per mantenere vivo l’artigianato e spero di tramandare la tradizione alla prossima generazione. Puoi trovare un Oshibako simile su Amazon.
5 consigli per fare un perfetto sushi pressato
Ho messo insieme cinque consigli che ti saranno utili quando farai Oshizushi. La pratica aiuta sicuramente, e man mano che fai più Oshizushi, il tuo sushi sarà più ordinato e più bello. Posso sicuramente passare più tempo a migliorare la mia abilità nell’Oshizushi.
- Inumidire l’Oshibako e le mani con acqua e aceto (si chiama tezu).
- Aggiungere i ripieni in modo uniforme, e non mancare di riempire i quattro angoli!
- Premere usando il peso del corpo, non solo le braccia e le mani.
- Utilizzare un panno inumidito per pulire il coltello ogni volta che si affetta il sushi.
- Quando si taglia il sushi, il movimento del coltello deve essere “spingere in avanti e tirare”.
Se il vostro sushi pressato risulta perfetto o leggermente fuori forma, penso che sarà ancora impressionante a tavola. C’è solo un tocco di eleganza nella presentazione quando il sushi è modellato in questo modo. Sarei felicissima di vedere la tua creazione, quindi per favore condividi le tue foto con me!
Sostituzione degli ingredienti giapponesi: Se vuoi cercare dei sostituti per i condimenti e gli ingredienti giapponesi, clicca qui.
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Sushi pressato allo sgombro (Saba Oshizushi)
Video
Ingredienti US CustomaryMetric 1x2x3x
- ▢ 2 tazze di riso non cotte di riso giapponese a chicco corto (180 ml x 2 = 360 ml; 300 g)
- ▢ 1 filetto di sgombro marinato congelato (shime saba) (scongelato in frigorifero per una notte)
- ▢ 6 foglie di shsio
- ▢ 4 cucchiai di aceto di riso condito Kikkoman® (o aceto per sushi fatto in casa; vedi sotto)
Aceto per sushi fatto in casa
- ▢ 4 cucchiai di aceto di riso
- ▢ 2 cucchiai di zucchero
- ▢ 1 cucchiaio di sale kosher/mare (io uso Diamond Crystal; usa la metà per il sale da tavola)
Istruzioni
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Raccogli tutti gli ingredienti.
Preparare il riso per sushi
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Misurare il riso con una tazza per cuocere il riso e sciacquarlo sotto l’acqua fredda strofinandolo delicatamente con la punta delle dita con un movimento circolare. Immergere il riso nell’acqua e versare l’acqua amidacea. Sciacquare e ripetere fino a quando l’acqua diventa limpida.
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Mettere il riso a bagno in acqua per 20-30 minuti.
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Scolare completamente l’acqua e mettere da parte per 10 minuti. Se non avete tempo di aspettare, scuotete l’acqua in eccesso meglio che potete. Trasferire il riso nel cuociriso.
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Versare l’acqua fino a quando “Sushi Rice” 2 tazze (o un po’ meno delle normali 2 tazze, se non avete l’opzione “Sushi Rice”) e iniziate la cottura. Se non avete un cuociriso, preparate 360 ml di acqua (usiamo meno acqua del riso normale perché condirete il riso dopo che il riso è cotto) e seguite la mia ricetta su come cuocere il riso nell’Instant Pot o nella pentola sul fornello.
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Una volta che il riso ha finito di cuocere, sprimacciare con una paletta per riso. Inumidire il sushi oke/hangiri (una vasca di legno rotonda a fondo piatto) o una grande ciotola con dell’acqua in modo che il riso non si attacchi. Trasferire il riso cotto nella sushi oke e distribuirlo uniformemente in modo che il riso si raffreddi più velocemente.
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Mentre è caldo, mescolare 4 cucchiai di aceto di riso stagionato Kikkoman® (o di aceto per sushi fatto in casa) al riso. Aggiungere più o meno a proprio piacimento. Con una paletta per riso, tagliare il riso a 45 gradi per separare i chicchi di riso invece di mescolarli. Nel frattempo, è necessario utilizzare un ventilatore per raffreddare il riso in modo che brilli e non diventi molliccio.
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Poi girate delicatamente il riso tra le fette. Ripetere questo processo fino a quando il riso si è raffreddato. Tenere il riso coperto con un asciugamano umido (o un tovagliolo di carta fino al momento dell’uso.
Per preparare lo sgombro
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Aprire il filetto di sgombro marinato scongelato e tagliare la lastra a metà nel senso della lunghezza.
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Butterfly il filetto dal bordo lungo che avete appena tagliato. Si prega di guardare il video se avete bisogno di più visuale. Ripetere l’altra metà.
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Posizionare i due pezzi su un piatto di ceramica e utilizzare un cannello da cucina per scottare leggermente la pelle per ottenere un buon sapore di carbone.
Per fare il sushi pressato
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Preparare una piccola ciotola con acqua e aggiungere 1 cucchiaio di aceto di riso condito Kikkoman® (o aceto di riso). Inumidire le mani in modo che il riso non vi si attacchi.
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Assemblare lo stampo Oshibako con la base inferiore e laterale in modo che la parte superiore sia aperta. Inumidirlo con l’acqua dell’aceto in modo che il riso non vi si attacchi.
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Prima di tutto, mettere il filetto di sgombro sul fondo, lato pelle verso il basso. Quando il filetto è più grande della scatola, tagliare l’eccesso e riempire tutti gli eventuali vuoti.
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Poi aggiungere foglie di shiso sopra lo sgombro.
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Aggiungere il riso da un lato all’altro. Usando le dita, riempire il riso fino agli angoli e cercare di mantenere la quantità di riso uniforme dappertutto.
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Aggiungere altro riso se necessario e riempire lo stampo appena sopra il bordo.
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Posizionare il pezzo superiore dello stampo e usarlo per premere con forza sul riso.
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Ruota di 180 gradi e premi di nuovo con forza con il peso del corpo.
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Capovolgere lo stampo in modo che il pezzo superiore sia ora in basso. Far scorrere la parete laterale dello stampo verso il basso.
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Rimuovere il pezzo superiore. Se il pesce è attaccato al pezzo superiore, usare un coltello per staccarlo. Spingere verso l’alto il pezzo inferiore attraverso la parete laterale.
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L’oshizushi completato è ora sul pezzo inferiore. Inserire un coltello per staccarlo dal pezzo inferiore.
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Tagliare l’oshizushi a metà e tagliare ogni metà in 3 pezzi. Servire su un piatto e guarnire con lo zenzero sottaceto. Si può ripetere per un altro pezzo di sgombro. Pulire lo stampo e inumidirlo prima di fare il secondo lotto. In alternativa, è possibile utilizzare la pellicola di plastica per evitare di pulire ogni volta.
Cosa fare con gli avanzi di riso per sushi?
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Puoi preparare il Temari Sushi o l’Hand Roll Sushi per un sushi veloce. Oppure puoi congelare fino a 1 mese.
Apparecchiatura
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Oshibako (Sushi Press)
Le nostre raccomandazioni per l’acquisto di sashimi online
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