In un recente sondaggio per Chicagobeststeak.com, è stato difficile trovare un solo menu che facesse riferimento alla qualità del manzo alimentato a mais. I menu del 2017 non pubblicizzano che il loro manzo è alimentato a mais 1) perché è ormai scontato che il manzo sia stato alimentato o finito con il mais (o qualche altro cereale) o 2) perché nella prima metà del ventunesimo secolo, si ritiene che il manzo alimentato ad erba o finito sia migliore, quindi i ristoranti possono ritenere che sia meglio non menzionare come è stato alimentato il loro manzo. Quello che una volta era un punto d’orgoglio sembra essere diventato, per alcuni, un potenziale punto dolente, forse anche una negatività o un’obiezione.
Perché alcuni preferiscono il manzo nutrito con erba
Secondo il Cattleman’s Beef Board, il “manzo nutrito con erba” è più appropriatamente definito “manzo finito con erba” perché:
“Il manzo rifinito con erba (a volte commercializzato come manzo nutrito con erba) proviene da bestiame che è stato allevato con una dieta a base di foraggio per tutta la vita. Mentre la maggior parte del bestiame passa la maggior parte della sua vita nei pascoli a mangiare erba prima di spostarsi in un feedlot per la finitura dei cereali, il bestiame grass-finished rimane su una dieta a base di pascolo e foraggio.”
Questo è un punto importante: la maggior parte del bestiame mangia erba per la maggior parte della sua vita, e negli Stati Uniti, la maggior parte del bestiame viene finito con il mais. C’è un movimento, tuttavia, per allevare il bestiame che viene alimentato e finito con l’erba. Il manzo finito con l’erba è percepito come più desiderabile per due ragioni chiave:
- L’erba è la dieta naturale del bestiame, e un argomento fondamentale a favore del manzo finito con l’erba è che è la via della natura. Questo argomento è stato fatto, in modo potente e persuasivo, da Michael Pollan nel popolarissimo “Dilemma dell’onnivoro”, in cui Pollan spiega che una delle ragioni per nutrire il bestiame con il mais, e per aggiungere lo sciroppo di mais (o sciroppo ad alto contenuto di fruttosio) a così tanti altri prodotti, è che abbiamo una sovrabbondanza di mais negli Stati Uniti, quindi tendiamo ad usarlo ogni volta che possiamo, anche se non è, nel caso della mucca, naturale.
- Il bestiame che mangia erba per tutta la vita tende a produrre carne più ricca di nutrienti. La carne di manzo rifinita con erba ha concentrazioni più elevate di antiossidanti, alcune vitamine, acido linoleico coniugato e acidi grassi omega 3. Alcuni ritengono che l’acido linoleico coniugato inibisca il cancro e gli acidi grassi Omega-3 sono apprezzati perché aiutano a ridurre il rischio di malattie cardiache riducendo l’infiammazione. Gli Omega-3 sono anche necessari per il corretto funzionamento neurologico, la manutenzione della membrana cellulare e la produzione di ormoni. I livelli di omega-3 nella carne di bovini nutriti solo con erba sono circa il 50% più alti dei livelli di omega-3 trovati nella carne di manzo normale. Poiché il corpo umano non produce grassi omega-3, è necessario mangiare cibi, tra cui pesce e noci, che sono ricchi di questo acido grasso.
Viste le stagioni medie di crescita in Nord America, non ci sono molti posti dove il bestiame da carne può pascolare sull’erba (o foraggio) tutto l’anno. Questo è il motivo per cui molta carne bovina finita con l’erba arriva negli Stati Uniti dall’Australia o dalla Nuova Zelanda, dove l’erba è più abbondante del mais da foraggio.
Nonostante i forti argomenti a favore dell’alimentazione del bestiame solo con erba, c’è un’area in cui la spinta per la carne bovina finita con l’erba vacilla. In una batteria di test del gusto organizzati dall’Università del Nebraska-Lincoln, gli assaggiatori hanno valutato il manzo domestico finito a cereali significativamente più alto del manzo australiano finito ad erba in base a sapore, tenerezza e accettabilità generale.
Perché molti preferiscono la carne di manzo finita con il mais
Il mais e altri cereali sono buoni per ingrassare il bestiame prima del raccolto. Durante questo periodo di ingrasso, il bestiame sviluppa la ricca marmorizzazione che potrebbe fare la differenza tra la carne etichettata Prime e quella etichettata Choice.
All’argomento che gli acidi linoleici coniugati e gli acidi grassi omega 3 sono presenti in quantità più elevate nella carne di manzo rifinita in erba, quelli che promuovono la carne di manzo rifinita con il mais ribatteranno che poiché la carne di manzo rifinita in erba è molto più magra di quella rifinita con il mais o altri cereali, c’è meno grasso in generale nella carne di manzo rifinita in erba e quindi meno grassi buoni di quanto si possa pensare. Alcuni avvertono anche che la carne di manzo, finita in erba o no, non è una buona fonte di acidi grassi omega 3 in ogni modo, e che per coloro che desiderano consumare più omega 3, è probabilmente meglio andare a pesce o fonti vegetali.
Gli animali che mangiano erba per tutta la vita sono spesso al pascolo; gli animali che sono finiti sul mais o altri cereali probabilmente passano gli ultimi mesi prima del raccolto in un allevamento. Gli allevamenti possono a volte rendere più facile il passaggio delle malattie da un animale all’altro, il che può portare all’uso di antibiotici profilattici. Tuttavia, molta della migliore carne di manzo che si trova nelle steakhouse di fascia alta non è allevata con antibiotici, ormoni della crescita e altri farmaci che i commensali sono ora giustamente sensibili al consumo.
Le mangiatoie sono anche note per mettere alcuni animali sotto stress, e gli animali che sono stressati hanno maggiori probabilità di ammalarsi, il che significa che non guadagneranno peso e non genereranno entrate sufficienti per l’operatore. Per questo motivo, trattare male gli animali è un male per gli affari, e a parte le preoccupazioni umanitarie, questo è uno dei motivi per cui gli allevamenti tendono a seguire protocolli di gestione degli animali che riducono lo stress, in linea con le indicazioni fornite dal Dr. Temple Grandin e altri che hanno contribuito a svegliare l’industria su come un corretto trattamento degli animali si traduca in rendimenti migliori e in una carne dal sapore migliore.
E il gusto è probabilmente il beneficio chiave del bestiame finito sul mais. Il manzo finito con il grano o il mais tende ad essere più tenero e succoso del manzo finito con l’erba, e poiché il sapore è trasportato dal grasso, livelli più alti di grasso forniscono livelli più alti di sapore. Oltre a migliorare il sapore, il grasso nel manzo finito con il mais tende a tamponare il calore durante la cottura, quindi è più difficile cuocere troppo una bistecca finita con il mais: il manzo finito con il mais è più indulgente. Per ragioni come questa, il consumatore americano, sia che ceni in un ristorante o cucini a casa, tende a favorire la carne di manzo finita con il mais o altri cereali.
Lo stato del mercato
Anche se i consumatori si sono dimostrati pronti a pagare di più per la carne di manzo finita in erba (se, effettivamente, questo tipo di carne più magra è quello che preferiscono), c’è sempre stata una certa confusione nel mercato su cosa, esattamente, significa “grass-fed”.
All’inizio del 2016, il Dipartimento dell’Agricoltura degli Stati Uniti ha rilasciato la seguente dichiarazione:
“Il 12 gennaio 2016, l’Agricultural Marketing Service ha ritirato il Grass (Forage) Fed Claim for Ruminant Livestock and the Meat Products Derived from Such Livestock (Grass (Forage) Fed Marketing Claim Standard)”….AMS non verificherà più i programmi dei richiedenti in base allo standard.”
Quindi, l’USDA non si occupa più di verificare che la carne sia alimentata ad erba/finita. Ciononostante, secondo il Wallace Center della Fondazione Winrock, le vendite al dettaglio di carne di manzo nutrita con erba di produzione nazionale sono in aumento, e nel 2013 hanno superato i 400 milioni di dollari (nel 1998 erano solo 5 milioni). La domanda di manzo nutrito con erba è cresciuta ad un tasso annuo del 25-30% negli ultimi dieci anni, e c’è una forte indicazione che, a breve termine, questo modello di crescita non mostrerà segni di diminuzione.