Notizie sulla sicurezza alimentare

Per molti pescatori di salmone, parte della gioia di sbarcare il pesce è portarlo a casa e fumarlo per condividerlo con gli amici. Ma con le recenti notizie sul batterio Listeria, un patogeno alimentare potenzialmente mortale, rilevato su alcuni salmoni affumicati prodotti da noti produttori di pesce, sorge la domanda: Quanto è sicuro il pesce affumicato in casa? Fortunatamente, non c’è nessun misterioso hocus-pocus coinvolto nell’affumicare il proprio pesce. Il nome del gioco si riduce alla prevenzione delle malattie di origine alimentare seguendo delle linee guida semplici e basilari: tenere tutto pulito, usare gli ingredienti giusti e mantenere il pesce alle giuste temperature, prima, durante e dopo l’affumicatura. Una sorpresa per molte persone è che il più grande problema di contaminazione viene dopo l’affumicatura, ha detto Barbara Rasco, professore alla Washington State University e avvocato di sicurezza alimentare, in un’intervista con Food Safety News. Ha elencato alcuni esempi di come ciò può accadere, tra cui la manipolazione del prodotto finito con mani non lavate o il contatto con acqua sporca, salamoia, salsa o rivestimenti. E, come per tutti gli alimenti, la contaminazione incrociata può avvenire se il pesce entra in contatto con un utensile o una superficie che è stata contaminata da agenti patogeni come Listeria, Salmonella o la pericolosa forma di E. coli – o anche da un coltello usato per tagliare il pesce prima che sia stato affumicato. Poi c’è sempre quello che Rasco chiama “lo straccio sporco o la spugna dell’inferno”. Il suo consiglio di “tenere le cose pulite” rispecchia le informazioni – basate sulle linee guida federali – del National Center for Home Preservation. Secondo queste linee guida, tutte le attrezzature, le superfici di lavoro e gli utensili dovrebbero essere puliti e disinfettati prima e dopo l’uso. Un esempio di soluzione igienizzante per uso domestico è un cucchiaio di candeggina di cloro in un gallone di acqua calda. Le linee guida sottolineano anche che “la contaminazione incrociata tra superfici crude e/o sporche con prodotti alimentari puliti o cotti dovrebbe essere di primaria preoccupazione”. La maggior parte dei consumatori che fanno salmone affumicato nel nord-ovest stanno facendo salmone affumicato a caldo. Rasco ha detto che in casi come quello, la contaminazione è quasi sempre causata da problemi di manipolazione dopo che il pesce è stato affumicato. Riferendosi al salmone affumicato che è stato oggetto di recenti richiami, Rasco ha detto che la Listeria presente nell’ambiente marino può “entrare” con il pesce, e poiché non c’è una “fase di uccisione”, rimarrebbe nel prodotto finale. Ha anche sottolineato che, durante i recenti richiami, nessuno è stato effettivamente infettato dalla Listeria. È stato solo che è stata rilevata sul pesce. Tra i trasformatori di salmone affumicato coinvolti nei recenti richiami ci sono Ocean Beauty, Marine Harvest e Pacific Seafood Group. Alcuni dei grandi rivenditori colpiti dai richiami erano Whole Foods Market, Walmart, Ralph’s, King Sooper’s e Sam’s Club. Con questo in mente, Rasco ha detto che se i grandi affumicatori commerciali hanno avuto problemi con la Listeria nel pesce affumicato, “Dio sa cosa stanno facendo gli affumicatori domestici”. “La ragione per cui sono preoccupato è che, seguendo le linee guida sulla sicurezza alimentare, si può uccidere la Listeria e altri agenti patogeni”, ha detto. “Ma se la Listeria arriva sul pesce dopo che è stato affumicato, può continuare a crescere nel frigorifero. Il congelamento non lo uccide, gli impedisce solo di crescere”. Affumicatura a freddo commerciale Il processo di affumicatura usato nel pesce commerciale richiamato è definito “affumicatura a freddo”, che è considerato un metodo più rischioso dell'”affumicatura a caldo”. Secondo una pubblicazione di Pacific Northwest Extension su come affumicare il pesce a casa, il pesce affumicato a freddo è curato e affumicato a temperature inferiori a 80-90 gradi F durante il processo di affumicatura. Ciò significa che non è pastorizzato e, per questo motivo, deve essere maneggiato con cura per evitare malattie da batteri nocivi. Mentre alcuni affumicatori casalinghi affumicano il salmone a freddo, la maggior parte lo affumica a caldo. Tuttavia, gli affumicatori domestici possono usare entrambi questi metodi in modo sicuro, purché seguano le istruzioni e rispettino le linee guida di base sulla sicurezza alimentare. Secondo una newsletter del SafeFood Rapid Response Network della Colorado State University Extension, il salmone affumicato a freddo è considerato sicuro per persone sane e non immunodepresse. Tuttavia, come per altri prodotti a base di carne cruda o semicruda, è rischioso per le donne incinte, gli anziani fragili e altre persone con un sistema immunitario compromesso a causa di malattie o terapie mediche. Molti paesi, compresi gli Stati Uniti, raccomandano a questi gruppi di evitare il pesce affumicato a freddo. La durata di conservazione del salmone affumicato a freddo è molto breve, da una a due settimane in frigorifero e circa un mese nel congelatore. Il tempo di conservazione è un altro fattore critico nella proliferazione del batterio Listeria, poiché può crescere a basse temperature. Rasco raccomanda che gli individui che sono particolarmente suscettibili alla Listeria, come le donne incinte, considerino di riscaldare leggermente il salmone affumicato prima di mangiarlo per ridurre il rischio. È importante sapere che, indipendentemente dal metodo utilizzato, il fumo da solo non è un efficace conservante alimentare senza una cottura adeguata. La zona di pericolo per la crescita microbica è tra i 40 e i 140 gradi F. Ecco perché è importante conservare, invecchiare, curare e affumicare il pesce alle giuste temperature. L’ABC dell’affumicatura a caldo La buona notizia sul salmone affumicato in casa, secondo la stessa pubblicazione di Pacific Northwest Extension sull’affumicatura del pesce in casa, è che si può affumicare qualsiasi pesce senza preoccuparsi delle malattie alimentari se si seguono alcune pratiche di base nella preparazione, salatura, affumicatura, cottura e conservazione. Sale, fumo e calore sono i tre fattori comuni nel salmone affumicato a caldo. Il pesce affumicato senza un’adeguata salatura e cottura può non solo far ammalare le persone, ma anche essere letale. Questo perché molti batteri pericolosi possono crescere, e lo faranno, nelle condizioni che si trovano normalmente nella preparazione e conservazione del pesce affumicato. Tra questi batteri, il Clostridium botulinum, che causa il botulismo, è di particolare preoccupazione nel salmone affumicato conservato sottovuoto in frigorifero per lunghi periodi. Secondo i Centers for Disease Control and Prevention, tutte le forme di botulismo possono essere fatali e sono considerate emergenze mediche. Il botulismo di origine alimentare è un’emergenza di salute pubblica perché molte persone possono essere avvelenate mangiando un cibo contaminato. Oltre al botulismo e alla Listeria, altre malattie dannose di origine alimentare come la Salmonella e la forma patogena di E. coli possono infettare le persone che mangiano pesce affumicato che non è stato preparato correttamente o che è stato maneggiato male dopo che è stato affumicato. Suggerimenti per la sicurezza Poiché è difficile per l’affumicatore casalingo conoscere l’esatto contenuto di sale del prodotto finito, la pubblicazione Pacific Northwest Extension consiglia di rispettare le seguenti condizioni affinché il salmone non favorisca la crescita di batteri nocivi:

• Il sale preserva il pesce affumicato riducendo il contenuto di umidità, ma poiché chi affumica in casa di solito non ha modo di analizzare con precisione il contenuto di sale del prodotto finito, è importante che il pesce sia adeguatamente cotto e refrigerato.
• Tagliare i pezzi di pesce in dimensioni e spessore uniformi per ridurre la possibilità che alcuni pezzi siano sotto o sovra salati. Questo aiuterà a prevenire la contaminazione del pesce da parte di agenti patogeni di origine alimentare.
• Salate o mettete in salamoia il pesce abbastanza a lungo per garantire che sia presente abbastanza sale in tutto il pezzo di pesce affumicato.
• Salate il pesce prima di affumicarlo in una soluzione di sale forte – una parte di sale da cucina e sette parti di acqua in volume per un’ora per la maggior parte dei pesci. (Una tazza di sale con sette tazze di acqua salerà circa due o tre libbre di pesce)

Il National Center for Home Food Preservation Guide avverte che solo il sale alimentare senza additivi, come lo iodio, dovrebbe essere usato. Rasco suggerisce di usare salgemma alimentare sciolto in acqua. “Non usare sali con agenti antiagglomeranti perché questo può portare a problemi di qualità con il pesce”, ha detto.

• Se avete intenzione di conservare il pesce affumicato, tenetelo in frigorifero a 38 gradi F o meno.
• Non lasciate il pesce a temperatura ambiente per più di due ore dopo la pulizia e prima di affumicarlo. Rasco ha anche detto che è importante quando si usa il pesce congelato assicurarsi che sia completamente scongelato poiché il sale non può penetrare nel tessuto quando è congelato. Questo, a sua volta, potrebbe portare a problemi di sicurezza alimentare.
• Una volta che il pesce è stato messo in salamoia, sciacquare la superficie del pesce e lasciarlo asciugare all’aria, lato carne in alto, per almeno un’ora su una griglia unta in un luogo fresco fino alla formazione di una pellicina. La pellicina è una pelle lucida e leggermente appiccicosa che si formerà sulla superficie della carne del pesce. La pellicina darà al fumo la possibilità di depositarsi uniformemente durante l’affumicatura e aiuterà anche ad evitare che la superficie si rovini durante l’affumicatura.
• Si possono aggiungere ingredienti come lo zucchero di canna e la salsa di soia, ma non aggiungere olio.
• Affumicare il pesce per un massimo di due ore a circa 90 gradi F in un affumicatore e poi aumentare il calore fino a quando il pesce raggiunge almeno 150 gradi F (preferibilmente 160 gradi F) e poi cucinarlo per almeno altri 30 minuti. Usare un termometro per assicurarsi che la sezione più spessa del pesce sia ad una temperatura abbastanza alta.
• Siccome è difficile raggiungere temperature abbastanza alte per una cottura adeguata quando si usano i piccoli affumicatori di metallo disponibili nella maggior parte dei negozi di ferramenta o di articoli sportivi, seguire il processo di affumicatura mettendo il pesce in un forno domestico per portarlo ad una temperatura interna di 150-160 gradi F.

Rasco ha detto che uno dei piccoli affumicatori di metallo potrebbe essere utilizzato per un massimo di due ore per completare la prima parte del processo di affumicatura. Dopo di che, mettere il pesce in un forno domestico per finirlo. Se, dopo che il pesce è stato affumicato, non ci sono le giuste condizioni di raffreddamento all’aperto (aria fresca e secca), Rasco ha detto che si può mettere il pesce in un affumicatore a basso calore (80-90 gradi F), senza fumo, e con le porte aperte in modo che la pellicina possa formarsi. Consiglia di raffreddare il pesce a 110 gradi F o meno prima di confezionarlo. Quando si confeziona il pesce, deve essere abbastanza fresco, ha detto Rasco. Quando il pesce che non è stato raffreddato a sufficienza viene messo in un sacchetto zip o sottovuoto in un pacchetto di plastica, la differenza di temperatura tra il pesce e il frigorifero può causare condensa.

• Se non hai intenzione di mangiare immediatamente il pesce affumicato che hai messo sottovuoto, mettilo in frigorifero (preferibilmente a 38 gradi F o meno) o nel congelatore. E, se non mettete il pesce sottovuoto, tenetelo in frigorifero per garantire qualità e sicurezza.
• Se conservate il pesce per più di due settimane, avvolgetelo strettamente e congelatelo. Il pesce affumicato correttamente congelato può essere conservato fino a un anno.

Susan Westmoreland, direttore di Good Housekeeping, offre questo consiglio sulla conservazione del salmone affumicato: Mettetelo sul ripiano più basso del vostro frigorifero, dove è più freddo. Non aperto, si conserva per due settimane; dopo l’apertura, una settimana. Conservate il salmone aperto nella confezione originale; avvolgetelo nella pellicola o mettetelo in un sacchetto di plastica autosigillante per evitare che si secchi. (Se i bordi si seccano, basta tagliarli via con un paio di forbici)

• Utilizzare solo legno duro per affumicare. Acero, quercia, ontano, hickory, betulla e legni da frutto sono buone scelte. I legni di conifere come l’abete, l’abete rosso, il pino o il cedro lasceranno un sapore sgradevole sul pesce.

E se un amico vi offre con orgoglio del salmone che lui o lei ha affumicato? Non si può certo torchiare la persona su come è stato affumicato il pesce. Rasco suggerisce di accettarlo gentilmente. Poi, più tardi, riscaldarlo a 150-160 gradi F e mangiarlo così com’è o usarlo per fare salse o panini. Alla domanda sulle statistiche relative alle intossicazioni alimentari causate dal salmone affumicato in casa, Rasco ha detto che tali informazioni non sono disponibili, in gran parte perché non ci sono molte malattie di questo tipo. “La maggior parte delle persone che consumano salmone affumicato sono sane”, ha detto. “Gli anziani e i molto giovani di solito non lo vogliono a causa del suo gusto forte e dell’alto contenuto di sale”. Crede anche che, in generale, ci sia più paranoia sul salmone affumicato di quanto sia giustificato. “La gente non ne mangia molto, e di solito ne mangia solo una o due once alla volta”, ha notato. Alla domanda sulla sicurezza del pesce e di altre carni “ai vecchi tempi”, Rasco ha detto che il modo in cui si faceva allora, prima della refrigerazione, richiedeva molto sale. Di conseguenza, il pesce affumicato (o altre carni) era molto salato e molto secco. “Ma ora ci piacciono i prodotti che sono meno salati”, ha detto, aggiungendo che usare la giusta quantità di sale è importante quando si tratta di prevenire la Listeria e altri patogeni di origine alimentare. Per ulteriori informazioni e dettagli sulla sicura affumicatura a caldo del salmone, consultare la pubblicazione del Pacific Northwest Extension su questo argomento.