L’altro pane bianco, fa 1 pagnotta da 16 pollici (41cm).
Di Dennis W. Viau; adattato da altre ricette.
Pain de mie, oltre ad essere francese (significa letteralmente pane con la mollica), fa ottimi panini, toast, toast francesi, e altre cose fantastiche. Crumb si riferisce alla parte interna e bianca del pane, rispetto alla crosta. Il pain de mie ha una crosta così sottile che viene considerato come tutta la mollica. Richiede una padella speciale, una pain de mie pan, spesso chiamata Pullman pan. Le padelle sono disponibili in diverse lunghezze, e quindi la quantità di farina necessaria nella ricetta varierà a seconda della dimensione della padella. La mia è lunga circa 16 (41cm) pollici e la quantità di farina è stata regolata per questa padella.
La principale differenza tra il pain de mie e il normale pane bianco è che il pain de mie usa il latte, mentre la maggior parte delle ricette di pane bianco richiedono acqua. Il pain de mie ha anche una lievitazione maggiore e più lunga, tre lievitazioni rispetto alle due del pane bianco, e ogni lievitazione può richiedere fino a tre ore, perché deve triplicare la massa piuttosto che raddoppiare. Quindi è meglio iniziare la mattina presto quando si prepara questo pane.
Ecco uno sguardo alla mollica:
Ingredienti:
5 tazze (25 once/709g) di farina per pane
2 tazze (473ml) di latte
1 cucchiaio di zucchero
1 cucchiaio di lievito
2 cucchiaini di sale
4 cucchiai di burro; temperatura ambiente
Direzioni:
Modalità del mixer: Scaldare il latte in una casseruola a 115°F (45°C). Unire metà della farina con tutto il latte, lo zucchero e il lievito nella ciotola del mixer. Mescolare con una spatola. Attaccare la ciotola al mixer con il gancio per la pasta. Con l’impostazione #2 aggiungere lentamente la farina rimanente e il sale. Impastare da 5 a 8 minuti e poi aggiungere il burro a piccoli pezzi e impastare fino a quando non è completamente incorporato. L’impasto sarà appiccicoso.
Metodo manuale: Unire metà della farina, ecc. in una ciotola, come sopra, e mescolare bene. Lasciare riposare per cinque minuti. Aggiungere la farina rimanente e il sale e combinare. Trasferire l’impasto su un bancone pulito e impastare a mano per alcuni minuti, fino a quando sarà liscio ed elastico. Sarà appiccicoso.
Pulite la ciotola e ungetela con il burro. Mettete l’impasto nella ciotola, fatelo rotolare per ricoprirlo tutto con il burro, poi pressatelo sul fondo della ciotola e copritelo con la pellicola. Lasciare lievitare in un luogo caldo fino a quando la massa è triplicata, da 2 a 3 ore. Punzecchiare e lasciar lievitare di nuovo da 1½ a 2 ore.
Formate l’impasto in una lunga pagnotta. Ungere la teglia per il pain de mie e il coperchio con del burro. Premere l’impasto sul fondo della teglia, coprirlo con la pellicola e lasciarlo lievitare di nuovo, fino a circa 1,25 cm dalla cima della teglia. Attaccare il coperchio e lasciar lievitare altri 10 minuti mentre si riscalda il forno a 375°F (190°C).
Cuocere per 25 minuti. Togliere dal forno e rimuovere attentamente il coperchio. Rimettete in forno e cuocete per altri 10 minuti (la temperatura interna dovrebbe raggiungere i 90°C). Togliere il pane dalla teglia e lasciarlo raffreddare completamente su una rastrelliera.
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