La parola “challah” fece la sua prima apparizione più di 2.500 anni fa. Scritto chet-lamed-heh in ebraico, appare in diversi libri della Bibbia, compreso il Levitico, che afferma che 12 pani chiamati challot dovevano essere messi ogni Shabbat nel tabernacolo del deserto. Secondo la Mishnah, questa pratica continuò ai tempi del Tempio, quando le challot azzime venivano cotte ogni venerdì dai sacerdoti ed esposte per una settimana nel santuario del Tempio prima di essere mangiate. Ma la challah, il pane grassoccio servito sulle tavole dello Shabbat, arrivò molti secoli dopo.
In Numeri, “challah” si riferisce in realtà a “una porzione di pasta” – circa la dimensione di una grande oliva – prodotta nella preparazione del pane. Dopo che gli israeliti entrarono nella Terra d’Israele, Dio comandò loro di prendere questa porzione e darla ai sacerdoti, una pratica non collegata al tabernacolo. Dopo la distruzione del Secondo Tempio, quando non si poteva più portare una porzione di pasta ai sacerdoti, gli ebrei bruciarono invece un piccolo pezzo della loro challah per mantenere il rituale sacro. Ma in entrambi i casi, non c’era alcuna connessione con lo Shabbat. Lo stesso vale per l’etimologia della parola: La radice ebraica, chet-lamed-lamed, o hallal, significa “vuoto”, “spazio” o “forato”.
Quindi, quando il termine “challah” è diventato la pagnotta intrecciata carica di simboli della tavola dello Shabbat? La prima connessione nota appare nel 15° secolo, quando Rabbi Joseph bar Moshe registrò la pratica del principale saggio tedesco di quel tempo, Rabbi Israel Isserlein, di accogliere lo Shabbat con “tre belle challot impastate con uova, olio e un po’ d’acqua”. Durante questo periodo, i pani di Shabbat degli ebrei tedeschi e austriaci copiarono l’aspetto intrecciato da un pane tedesco chiamato berchisbrod o Holle – che suonava molto simile a “challah”, secondo la defunta Enciclopedia del cibo ebraico di Gil Marks. In un rito che risale a tempi precristiani, i tedeschi intrecciavano il loro pane per assomigliare ai capelli arruffati di un demone teutonico chiamato Holle. Il pane veniva poi gettato nel fuoco per sfuggire alla furia del demone.
Qualunque siano le sue origini, la challah intrecciata dello Shabbat si è presto evoluta in un’arte espressiva tra gli ebrei ashkenaziti. Le famiglie inventarono forme uniche e abbellirono le loro challah con fioriture simboliche, inizialmente, secondo Marks, per aiutarli a riconoscere le loro pagnotte quando uscivano dai forni comuni delle loro città. Altri ornamenti simbolici, praticati ancora oggi, includevano due challah con sei trecce per la tavola dello Shabbat, evocando i 12 pani del Tempio. L’aggiunta di uova o zafferano suggeriva la doppia porzione di manna gialla che gli israeliti nel deserto vedevano cadere dal cielo il venerdì, sufficiente a farli durare tutto il Sabbath. Claudia Roden scrive in The Book of Jewish Foods che alcuni ebrei cospargevano la loro challah con semi di papavero o di sesamo, un’allusione alla manna caduta. Gli ebrei sefarditi tipicamente omettevano uova e zucchero, preferendo spezie, miele, semi e olio, tra gli altri ingredienti. E le pagnotte dello Shabbat fatte dagli ebrei mediorientali avevano un approccio completamente diverso: Erano generalmente semplici e a volte persino piatte, in modo da poter essere immerse in una ricca gamma di stufati.
Solo nel 17° secolo la challah divenne un punto fermo dello Shabbat per gli ebrei di tutta Europa. Ma il suo nome variava ancora da regione a regione: Tra gli ebrei tedeschi era berches o barches, mentre gli ebrei dell’Europa orientale usavano il termine yiddish khale. Gli ebrei lituani e lettoni usavano kitke (che potrebbe significare “tessere”), la parola che gli ebrei sudafricani, molti dei quali provenivano dalla Lituania, avrebbero adottato molto più tardi.
Nel XVIII secolo, la challah era diventata onnipresente anche in altri pasti festivi. Per il pasto pre-Yom Kippur, era a forma di uccelli per simboleggiare i peccati che volavano via. Per Shavuot, aveva la forma di una scala, ricordando la salita degli ebrei sul monte Sinai per ricevere la Torah. Per Rosh Hashanah, la challah a forma di mano indicava il giudizio.
Quando gli ebrei di lingua yiddish immigrarono in America, la challah assunse nuove tradizioni e associazioni culturali. Il grande autore yiddish Sholem Aleichem la inserì nel mito del sogno americano, immaginando l’America come un paradiso “dove si mangia la challah anche nei giorni feriali” nella sua poesia del 1892, Shlof Mayn Kind (“Dormi, bambino mio”). Nel 20° secolo, gli immigrati ebrei stavano dando il loro tocco personale alle varianti festive della challah; una versione non casearia riempita con uvetta o altre delizie, per esempio, è diventata un punto fermo di Rosh Hashanah. Per molti anni, questi immigrati usavano ancora la pronuncia yiddish, khale, con un breve “eh” finale, dice Sarah Bunin Benor, professore di studi ebraici contemporanei all’Hebrew Union College. Le generazioni successive hanno americanizzato la finale come “ee” (chally) o “uh” (challah). Alla fine la forma “uh” ha vinto nella maggior parte delle comunità ashkenazite.
Oggi, challah – come parola, atto e simbolo – è un ponte attraverso le generazioni. Sembra che ci siano tante varianti di challah quante sono le persone che la preparano. Challah for Hunger organizza migliaia di studenti volontari ogni anno in più di 80 campus universitari in tutto il paese per cucinare e vendere challah per sostenere cause di giustizia sociale. A Rockland, New York, 500 donne ebree si riuniscono ogni anno per il Rockland Mega Challah Bake. Molti panettieri usano la challah per esprimere il loro ebraismo. Una donna di Vancouver, Lisa Spiegel, ha cucinato challah ogni settimana per 20 anni in forme creative, dalle aragoste ai polipi ai cammelli. Non più solo una mitzvah eseguita per lo Shabbat, la challah è ora un evento e una forma d’arte.