Qui' è quello che è successo quando ho provato a fare il Bratwurst da zero

Mi hanno detto che la stagione del calcio è tornata in pieno svolgimento. E anche se la verità è che non so nulla di chi sta giocando chi, quando o dove, sono totalmente presente per la cultura alimentare dello sport. Non scherzo: la prima volta che i miei genitori hanno visitato New York dopo che mi sono trasferita qui, mio padre ha insistito per assistere a una partita degli Yankees: io e mia madre abbiamo trascorso la maggior parte della partita a cercare le bancarelle di cibo, alla ricerca delle migliori scoperte. (Ma era tipo 100 anni fa e sono sicuro che tutto è cambiato, quindi non chiedetemi consigli.)

Lo stesso vale per i raduni del giorno della partita, le grigliate e le feste del Super Bowl. Sarò felice di occuparmi della cucina mentre voi fate il tifo per quegli uomini in uniforme colorata, basta che non vi dimentichiate di chiamarmi quando inizia lo spettacolo dell’intervallo.

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Ad ogni modo, in previsione della stagione, ho deciso che era giunto il momento di imparare a fare la salsiccia da zero e non una salsiccia qualsiasi. Ho optato per le salsicce alla birra, perché A: cosa c’è di meglio di una salsiccia calda in camicia con una birra fredda? (Niente, ecco cosa.) E B: il bratwurst sembrava una buona salsiccia entry-level (ingredienti accessibili, nessun invecchiamento o affumicatura richiesti, delizioso, ecc.) Ecco come è andata.

Non dormire per ottenere l’attrezzatura

Ora, non ho intenzione di mentire, fare il bratwurst da zero a casa richiede alcuni pezzi di attrezzature speciali e generi alimentari assortiti che probabilmente non hai a portata di mano. Per esempio: un insaccatore e un tritacarne. Quando ho deciso di comprare l’insaccatrice, un accessorio per un mixer KitchenAid, ho subito imparato che i negozi non lo tengono in magazzino. Ho chiamato 11 diversi negozi di forniture per la cucina a New York prima di trovare finalmente un ripieno per salsicce – e quel posto lo aveva solo perché qualcuno lo aveva restituito lì dopo averlo comprato online. (A proposito, se hai bisogno anche del tritacarne, puoi prenderli come set). La morale qui è che fare salsicce non è qualcosa che può essere ottenuto su un capriccio dell’ultimo minuto (anche se una volta che hai tutto insieme, è davvero NBD).

L’unica cosa che è stata sorprendentemente facile

Potresti sentire “budelli di maiale” e pensare che dovrai andare da un macellaio specializzato solo per essere solo per sentirsi dire che dovranno fare un ordine speciale per te e che dovrai aspettare due settimane e che per allora la grande partita sarà comunque dimenticata da tempo e perché ti metti in queste situazioni in primo luogo!? Beh, ripensaci, mio amico preoccupato, perché puoi comprare budelli naturali di maiale (dal Canada!) proprio su Amazon. Sono confezionati in sale, quindi devono essere messi a bagno prima dell’uso. Raccomando anche di cambiare l’acqua di ammollo una o due volte nel periodo da 24 a 48 ore in cui hai intenzione di farcire il tuo bratwurst. Ryan Farr parla di tutti i tipi di budello che si possono comprare nel suo libro Sausage Making, che è dove ho trovato questa ricetta. Se sei interessato a fare altri tipi di salsiccia, dagli un’occhiata per capire quale tipo di budello è meglio per te.

Prenditi un po’ di libertà nella scelta della carne

La nostra ricetta prevede una combinazione di spalla di maiale e spalla di vitello, ciascuna tagliata a cubetti da 1 pollice. Al negozio, potete trovare sia la carne di maiale da stufato che quella di vitello da stufato. Se me lo chiedete, penso che entrambi andrebbero bene per fare le salsicce. Questo perché la “carne da stufato” è generalmente composta da resti del macellaio che taglia questi arrosti più grandi. Comprando la carne da stufato, puoi risparmiarti la fatica di tagliare gli arrosti interi – risparmiando sia tempo che denaro, dato che la carne da stufato ha generalmente un prezzo inferiore per libbra rispetto a un arrosto intero. Detto questo, se vuoi essere sicuro al 100% del taglio di carne che stai usando, scegli l’arrosto intero.

Quello che sicuramente non vuoi comprare è la carne premacinata. Può sembrare una comodità, ma non puoi sapere quanto tempo fa è stata macinata, o da quale parte dell’animale proviene, il che può influenzare la consistenza. Lascerai anche che la tua carne appena macinata e stagionata passi la notte in frigorifero per sviluppare il sapore, quindi è meglio lavorare con la carne più fresca su cui puoi mettere le mani.

Pianifica di sentirti totalmente imbarazzato

Inserire i cubetti di carne parzialmente congelati nel macinino è abbastanza semplice. Anche se guardare la carne che si estrae attraverso il dado è un po’ sconcertante, e potresti sentirti un po’ Hannibal Lecter, ma basta andare con esso. Gioca con la velocità della tua macchina, ma non cercare di avere fretta. Ho scoperto che una velocità di 2 o 3 sul mio mixer era la migliore.

La parte più ridicola arriva quando sei pronto a farcire le salsicce. Prima di tutto, i budelli – che NON saranno carini a galleggiare nell’acqua in cui li avete messi a bagno durante la notte (scommetto che un groviglio di interiora raramente lo fa) e non hanno nemmeno un buon odore – devono essere sciacquati. Ciò richiede di trovare l’apertura a un’estremità, tenerla vicino al rubinetto e lasciare che l’acqua scorra all’interno dall’alto verso il basso. C’è una specie di momento da cartone animato in cui il tubo è fuori controllo, quindi fate attenzione e assicuratevi che l’estremità di quell’involucro sia nel lavandino e non drappeggiata sul bancone o puntata sulla vostra gamba dei pantaloni. L’obiettivo è assicurarsi che non ci siano buchi nell’involucro, il che potrebbe causarne lo scoppio durante l’imbottitura. Per la cronaca, un lotto di questa ricetta di salsiccia ha preso solo un’intera “lunghezza” di budello, facendo otto salsicce finite, quindi hai un sacco in quel pacchetto che ho collegato a sopra per un sacco di marmocchi. Per questo motivo, direi di mettere in ammollo solo quello che pensate vi servirà, più qualche extra per tenere conto dei budelli che potrebbero essere bucati. Tieni il resto imballato nel sale e durerà almeno un anno nel tuo freezer, assicurato in un sacchetto per il congelamento.

Ora per quel momento di educazione sessuale da scuola media

Devi infilare il budello nell’insaccatrice. Questa, senza dubbio, è stata la parte più difficile del processo per me – non a causa dei flashback del preservativo in prima liceo, ma perché il budello è lungo e se il ripieno si asciuga, rimarrà bloccato e dovrai tirarlo leggermente indietro, poi farlo scorrere di nuovo. Più l’accessorio per il ripieno è umido, più facile sarà far scorrere l’involucro. (Nota a margine: mi dispiace molto per tutte le allusioni qui, ma letteralmente, non si può evitare). Tieni una ciotola di acqua fredda nelle vicinanze per bagnare la superficie, dove avvolgerai la salsiccia, e per inumidire l’attacco mentre infili il budello.

Una volta che è tutto pronto, inizia ad alimentare la miscela di salsiccia macinata attraverso il tubo. Il modo migliore per riempire completamente la punta della salsiccia (sigh) è lasciarla passare oltre l’apertura del budello, fermare la macchina quando il budello si è riempito di qualche centimetro, poi pizzicare la carne alla fine del budello aperto come se si stesse cercando di spremere gli ultimi resti di un tubo di dentifricio. Fai un nodo veloce alla fine del budello, e aggiungi quel pezzo di carne pizzicato al ripieno e continua a riempire il resto del budello. Dopo qualche semplice giro, improvvisamente il mio fastidioso budello pieno di carne assomigliava molto di più a una spirale di salsicce.

Utilizzare una casseruola dai bordi alti

Bollite le salsicce nella birra prima di grigliarle. Se non hai mai scaldato la birra prima d’ora, ti aspetta una sorpresa. Hai presente quella schiuma che trabocca quando versi la birra in un bicchiere troppo velocemente? Quella stessa schiuma sale in superficie quando la birra arriva all’ebollizione. Ho usato circa 3 o 4 bottiglie per riempire il mio All-Clad da 3 litri e la schiuma minacciava di fare il Niagara su di me, per fortuna è rimasta tutta dentro.

In seguito, non è stato fino a quando non ho fatto scivolare la bobina di salsicce nella padella fino a quando ho capito che avrei avuto bisogno di estrarle da quel liquido bollente diversi minuti dopo, e capovolgerle prima (Farr non indica che capovolgere è necessario, ma mi sembrava il modo migliore per ottenere salsicce cotte in modo uniforme). Per farlo, ho deciso di spostare la prima e l’ultima salsiccia della bobina in modo che fossero parallele, poi ho messo un lato della pinza al centro e ho scavato sotto quella linea di salsicce e ho afferrato l’intera bobina con la pinza. Mi sto dando una pacca sulla schiena qui, ma ha funzionato alla grande. Ho usato lo stesso movimento per toglierle alla fine.

Fate i vostri piani finali

Dopo la cottura in camicia, le salsicce possono essere raffreddate per essere cucinate più tardi o grigliate subito. Purtroppo non possiedo una griglia. Se neanche tu ce l’hai, fai come me e usa almeno una padella per la griglia in ghisa (anche una normale padella pesante funziona). Potreste non avere quel momento di ricreazione di Johnsonville, ma sarà comunque delizioso.

Per guarnire, ho usato dei crauti di grado A e della senape marrone piccante, ma i condimenti sono interamente una questione di scelta. E, quando si fanno le salsicce da soli, anche le spezie sono personalizzabili. Quelle che ho fatto io erano un po’ terrose (dal timo fresco e dalla senape in polvere), un po’ aspre (dai semi di cumino) e un po’ piccanti (dalla noce moscata e dallo zenzero macinato). La prossima volta, però, potrei colpirli con un po’ di calore, magari con dei fiocchi di peperoncino, oppure usare il pimento al posto della noce moscata e aggiungere anche del pepe nero, dato che questa combinazione è una delle mie preferite. Perché se hai intenzione di prenderti la briga di fare le salsicce da zero (che onestamente è molto più facile di quanto pensassi), devi vantartene sui social.