Mia moglie ed io raramente compriamo carne dalla storia della drogheria, optando invece per la varietà di carne di selvaggina e pesce conservati nel nostro congelatore. Quando abbiamo gente a cena, potremmo cucinare quaglie, cervi, anatre, oche, fagiani, alcuni dei pesci che abbiamo pescato di recente, o qualsiasi numero di cose selvatiche che la maggior parte degli americani non sono abituati a mangiare. Nella mia mente, il nostro congelatore è letteralmente uno scrigno del tesoro e sono sempre entusiasta di preparare la selvaggina per i palati non iniziati.
Poi si verifica uno scenario stanco: ci sediamo a mangiare, tutti si mettono a tavola, inevitabilmente qualcuno usa la parola “selvaggina” e io interiormente rabbrividisco.
Odio questa parola per una serie di motivi. Uno è che presuppone che tutta la selvaggina abbia lo stesso sapore. L’ho sentita applicata all’antilope e al tacchino selvatico durante lo stesso pasto. La maggior parte della gente è d’accordo che, oltre ad essere carne, queste due proteine non hanno nulla in comune. Infatti, gli animali della stessa specie provenienti da habitat diversi hanno spesso un sapore completamente diverso. Un cervo dalla coda bianca dell’Iowa non ha lo stesso sapore di un cervo dalla coda bianca del Montana.
È quello che gli appassionati di vino chiamano “terroir”, ovvero il gusto e il sapore caratteristici conferiti a un vino dal suo ambiente. Ci sono così tante variabili, tra cui l’età, la dieta, l’attività fisica, il periodo dell’anno, lo stress e il modo in cui l’animale è stato trattato durante la lavorazione che influenzano il gusto. Questa sfumatura di sapore arricchisce l’esperienza di mangiare ciò che si caccia ed è qualcosa che va discusso e celebrato, non asfaltato con una parola come selvatico. Allora perché tutti, dai bambini ai critici alimentari, sono arrivati a usare la parola senza pensare alle sue implicazioni?
Un’altra ragione per cui disprezzo la parola è che implica intrinsecamente che la carne di selvaggina, nella sua forma base, ha un cattivo sapore. Non ho mai sentito la parola usata in una luce positiva. Gamey è diventato un termine peggiorativo che suggerisce che la carne di selvaggina richiede preparazioni elaborate, marinate potenti e salse potenti per renderla appetibile.
Io direi che è vero il contrario. Uno dei miei modi preferiti di mangiare la carne di cervo è fare la tartare, una preparazione cruda originaria del nord Europa e resa popolare dalla cucina francese. Leggermente condita e servita cruda, si può gustare la carne di cervo nella sua forma più pura.
Gli uomini mangiano animali selvatici da molto più tempo di quelli domestici. Sono sicuro che gli uomini del Neolitico si sarebbero grattati la testa di fronte al nostro concetto di selvaggina. Quindi da dove viene il termine?
Una teoria suggerisce che la parola originariamente si riferiva alla carne che si era leggermente rovinata. All’inizio del 19° secolo, i cacciatori di mercato, in particolare di bisonti, sparavano agli animali in massa. Spesso i cacciatori sparavano a così tanti animali (si stima che a metà del 1800 i bisonti fossero 2.000-100.000 al giorno) che era impossibile macellarli in tempo per conservarne la carne (se i cacciatori si preoccupavano della carne). Nel caldo dell’estate, un singolo bisonte sarebbe stato un lavoro di routine, anche per un gruppo di professionisti esperti.
Come si può immaginare, quando la gente arrivava a mangiarlo, la carne cominciava a decomporsi e a rovinarsi, dando un odore pungente e un sapore leggermente rancido. Tuttavia, queste caratteristiche sgradevoli erano dovute alla cattiva lavorazione, non agli animali stessi. Dalla sua origine, “selvatico” ha descritto uno stato di decomposizione, non la qualità intrinseca della carne.
Vai avanti fino ad oggi e selvatico è diventato un termine generico per una varietà di odori e sapori. Direi che quando la maggior parte delle persone dice che qualcosa ha un sapore di selvaggina, quello che stanno cercando di dire (anche se di solito non ne sono consapevoli) è che il sapore non è familiare. Anche le persone che hanno ordinato cervo o anatra dal menu di un ristorante non hanno assaggiato l’equivalente selvatico di quello che è arrivato nel loro piatto. Il Lacey Act, promulgato nel 1900, ha impedito ai cacciatori di vendere carne di selvaggina per limitare la dilagante caccia di mercato e stabilizzare il numero di selvaggina in calo in tutto il paese. Ora, se un ristorante vuole acquistare carne di selvaggina, deve farlo da un allevamento di selvaggina.
In senso moderno, la parola selvaggina elimina le sottigliezze dei singoli animali e giustappone due categorie di animali: quelli allevati dentro i recinti e quelli che vagano all’esterno. Secondo questo pensiero errato, se un animale proviene dall’interno di un recinto, sa di maiale, pollo o manzo. Se viene dall’esterno di un recinto, ha un sapore di selvaggina, indipendentemente dal fatto che voli o cammini, da cosa mangia o da dove vive.
La gente usa la parola selvaggina perché è una parola che la nostra cultura che non mangia selvaggina ci dice di usare. La accettiamo per pigrizia mentale. Qualcosa potrebbe avere un sapore non familiare, una consistenza unica, o un gusto più magro o più ricco di quello a cui siamo abituati, quindi lo chiamiamo selvatico. La parola è così opaca e ampia che non ha praticamente alcun significato.
Se si applicasse la stessa classificazione generale agli animali addomesticati, l’assurdità inizierebbe a farsi sentire. Tutta la carne addomesticata ha una caratteristica comune? Non ho mai sentito nessuno al ristorante dire: “Ragazzi, questo maiale ha un sapore domestico!”
Quando ci pensi un po’ ti rendi conto che la parola selvaggina crea una falsa dicotomia che rende un grande disservizio agli animali che amiamo cacciare. Perché non trattare ogni animale e la carne che ci fornisce con la sfumatura rispettosa che merita?
Questo è il motivo per cui trasalisco quando arrostisco un petto di germano reale o grigliando una lombata di coda bianca e un commensale mi dice che non è così gustosa come si aspettava. Non si può giudicare quanto è buono qualcosa da quanto non ha il suo stesso sapore. È come dire: “Accidenti, hai fatto proprio un bel lavoro per togliere tutto il sapore a questo,” o “Non posso credere che tu abbia fatto in modo che questo cervo abbia il sapore del manzo da allevamento!”
Tornare a parlare di quanto qualcosa sia poco selvatico o raccontarmi la ricetta segreta di tua nonna per la carne di cervo (quella con una forte marinata in cui la arrostisce su una tavola e poi butta via la carne e serve la tavola) è un modo veloce per entrare nella mia lista di “mai più invitati a cena”.
Quindi, suggerisco che noi, la comunità dei cacciatori, espelliamo questa parola dal nostro vocabolario. Sfidate qualcuno la prossima volta che lo sentite e chiedetegli esattamente cosa intende. Se gamey significa che ha un sapore viziato o “spento”, usiamo queste parole e dissociamo gamey da gamey. Se qualcuno vi dice che ha dovuto buttare via della carne perché era “troppo saporita”, ditegli: “No, l’hai buttata via perché hai fatto un lavoro di merda nel maneggiarla.”
Insieme possiamo bandire la parola dal gergo popolare e permettere alle persone di godere della carne di selvaggina alle sue condizioni e per quello che è: deliziosa.