Ci sono molte persone che amano la primavera, e se amano cucinare o mangiare, potrebbero suggerire famose delizie primaverili come prova che la primavera non è solo una pozza di acqua piovana sporca a quarantacinque gradi. “E gli asparagi?”, potrebbero chiedere. “I piselli? Rabarbaro? Verdure fresche di primavera? Ramponi? Teste di violino?” Queste sono davvero tutte cose buone – anche le ultime due, che sono selvaggiamente sopravvalutate e fondamentalmente solo scalogni e gambi di asparagi di forma diversa e assurdamente sopravvalutati, rispettivamente.
Dove i difensori della primavera si sbagliano è nell’affermare che questi articoli sono effettivamente disponibili per una parte ragionevole della primavera – che io sto identificando, per la cronaca, come i mesi di marzo, aprile e maggio. Marzo e la maggior parte di aprile sono ancora, in termini di prodotti locali, inverno. Non mangiate asparagi questa settimana. O piselli o rabarbaro. Non sarete nemmeno in grado di trovare verdure primaverili non in busta da supermercato. Niente di tutto ciò è di stagione fino, se vogliamo essere generosi, agli ultimi tre giorni di aprile. Con rare eccezioni come il mango, l’inizio di aprile è, in termini di disponibilità di prodotti stagionali, esattamente uguale all’inizio di marzo. E l’inizio di febbraio.
Una cosa buona che si può ancora mangiare sono alcune delle brassiche, campioni robusti che rimangono, se non freschi, almeno resistenti e adeguati durante l’inverno e i primi due terzi della primavera. Il cavolfiore, il cavolo e, il mio preferito, i broccoli, sono i nostri unici amici durante alcuni di questi mesi. La gente ama i broccoli adesso! È rispettato e adorato come una verdura salutare e deliziosa. Ma molte persone non mangiano i broccoli correttamente, perché mangiano solo le cimette.
I broccoli hanno due parti principali commestibili, le cimette – le cime verde scuro che sono in realtà boccioli di fiori non sviluppati – e il gambo – il sottocostume verde chiaro come il tronco di un albero. Penso che le persone siano generalmente consapevoli che entrambe queste parti sono commestibili, ma suppongono che il gambo sia, non so, non gustoso? O difficile da lavorare? Duro e fibroso, forse? E così il mercato ha risposto offrendo sacchetti di sole cimette, risparmiandoti teoricamente la fatica di tagliare i gambi indesiderati e buttarli via.
Quello che quei sacchetti stanno facendo in realtà è rendere le cimette più vulnerabili ad andare a male; rimosse dal gambo, diventeranno flosce, viscide e inadatte al consumo molto rapidamente, sia a causa di una mancanza di flusso d’aria o di troppa umidità o semplicemente per il fatto che non c’è nulla che le protegga. Ancora peggio, quei sacchetti pretagliati ti derubano del gambo, che, se fosse una verdura separata dalle cimette, sarebbe una delle mie preferite di sempre. Il gambo è così buono! La consistenza è croccante e succosa, protetta dalla buccia esterna, piuttosto dura, che non si secca. Il sapore è mite e vegetale, come il cavolo, ma senza la scorrevolezza sulfurea. È fantasticamente versatile, ottimo uso in tutto, dagli arrosti alle insalate crude alle puree. I venditori di sacchetti sono degli imbroglioni; non comprate mai e poi mai un sacchetto di cimette di broccoli!
Alcuni supermercati hanno cominciato a vendere sacchetti di “broccoli slaw”, che sono gambi di broccoli tagliati sottili e a volte una fetta di carota per il colore, credo. A volte può essere secco – il gambo di broccolo appena affettato non lo è affatto – ma di solito è economico e ha un buon sapore ed è una specie di pollice nell’occhio per i sacchetti di cimette di broccolo, così lo compro a volte. Ma in realtà dovresti comprare l’intera testa di broccoli e pensarla come un due per uno: State ottenendo due verdure molto diverse che sono attaccate l’una all’altra.
Un’altra cosa buona dei gambi dei broccoli è che sono molto buoni per voi. In genere, più una verdura è scura, più è salutare, quindi si potrebbe supporre che le cimette scure abbiano aspirato tutte le cose buone dai gambi pallidi, ma ci si sbaglierebbe. Stranamente, chilo per chilo, i gambi hanno esattamente lo stesso profilo nutrizionale delle cimette. Questo significa che i gambi sono ricchi di calcio, ferro, vitamina A, potassio e magnesio, e sono anche piuttosto ricchi di proteine per un vegetale. Probabilmente ha proprietà anti-cancro. Il gambo non è uno spreco di cibo!
Un tipico cespo di broccoli ha forse circa sei centimetri di gambo sotto la testa delle cimette. Per preparare il gambo, per prima cosa tagliate le cimette il più vicino possibile alle gemme stesse; queste hanno esigenze di cottura diverse da quelle del gambo, quindi volete isolare il gambo dalla cimetta. All’estremità inferiore del broccolo, di fronte alle cimette, tagliate forse un centimetro del gambo – è probabile che si sia seccato un po’ durante il trasporto dalla fattoria, e potrebbe anche essere un po’ duro. Ora ti rimane un pezzo di gambo bitorzoluto, probabilmente con foglie e altri pezzi che spuntano da esso. Le foglie sono commestibili e in realtà piuttosto gustose, ma sono molto più tenere del gambo, quindi tagliate le foglie e usatele in qualche altro modo. (Cotto lentamente come il cavolo, forse? O il pesto?)
Da qui, alcune persone vi diranno che la pelle esterna del gambo è dura e dovrebbe essere sbucciata. Queste persone sono probabilmente francesi o almeno di ispirazione francese, abituate a mangiare solo i pezzi di cibo più teneri e uniformi. Questo è inutilmente pignolo. Raramente sbuccio il gambo; la durezza varia da broccolo a broccolo, ma l’unica volta in cui c’è davvero bisogno di sbucciarlo è se avete un esemplare davvero molto duro e avete intenzione di mangiarlo crudo. Se arrostire o fare una purea o saltare in padella? Non preoccupatevi. Se lo mangiate crudo, dategli un morso: se è gommoso e non è così piacevole da mangiare, allora dovreste sbucciarlo.
Stir-Fried Broccoli Stalk With Shirataki Noodles
Lista acquisti: Broccoli, aglio, zenzero, scalogno, aceto di vino di riso, pasta di peperoncino (come sambal oelek o sriracha), olio di arachidi (l’oliva non è ideale ma funzionerà), mirin, salsa di soia, zucchero di canna, noci (arachidi, anacardi, noci o noci pecan), spaghetti shirataki
Gli spaghetti shirataki sono strani spaghetti giapponesi fatti di amido di patate dolci e a volte tofu e chissà cos’altro. Sono venduti in sacchetti individuali confezionati in acqua e si trovano tipicamente nella corsia del tofu. La confezione di solito li presenta come sostituti sani a basso contenuto di carboidrati e calorie della pasta; non sono affatto così, come vi dirà Serious Eats. Quelli che prendo io hanno forme ispirate alla pasta, come “capelli d’angelo”, “spaghetti” e “maccheroni”, il che è piuttosto bizzarro. Quelli più larghi e piatti, che per me sono marchiati come “linguine”, sono quelli da prendere qui. Per prepararle, aprire e versare l’intero sacchetto in un colino. Sciacquare con acqua. Ecco fatto, ora sono pronte.
Mettere un wok di acciaio inossidabile a fuoco basso con circa un cucchiaio di olio per riscaldarlo. Tritare forse quattro spicchi d’aglio e tre scalogni, insieme a una noce di zenzero delle dimensioni di un pollice se fresco (se congelato, grattugiare con una microplane, ma conservarlo per un secondo). Mettere l’aglio e gli scalogni e forse lo zenzero nel wok, insieme a un po’ di pasta di peperoncino, e cuocere fino a quando la parte bianca degli scalogni è traslucida.
Prendere due teste di broccoli. Tagliare le cimette dei broccoli e metterle in un sacchetto di plastica per un altro giorno. Tagliare l’estremità dura dei gambi, poi tagliare i gambi a metà nel senso della lunghezza. Ora tagliateli nel senso della larghezza in pezzi da mordere; fatelo in obliquo (“di sbieco”, direbbe uno chef di merda) per un look più da ristorante, se volete. Alza il calore sotto il wok al massimo e buttaci dentro i gambi, così come una manciata di noci. Soffriggere per un paio di minuti.
Mescolate la vostra salsa: circa un cucchiaio di soia, mezzo cucchiaio di aceto, mezzo cucchiaio di mirin, un paio di cucchiaini di zucchero di canna. Mescolare e assaggiare: troppo salato? Aggiungere più mirin e zucchero. Troppo dolce? Aggiungere più soia e aceto. Se avete usato lo zenzero congelato, aggiungetelo qui alla salsa. Quando il sapore è buono, buttate tutto nel wok, mescolate e lasciate ridurre per un paio di minuti.
Quando la salsa si è ridotta in modo che non si veda più molto liquido, buttate i noodles e fateli saltare per farli ricoprire dalla salsa. Servire in una ciotola.
Insalata di gambi di broccoli con vinaigrette al limone
Lista della spesa: Broccoli, limone, senape, miele, pinoli, pecorino, basilico fresco, olio d’oliva, scalogno
Spremete il succo di un limone in un bicchiere e aggiungeteci uno scalogno tritato finemente. (Se avete cipolle o scalogni sottaceto, ottimo lavoro, saltate lo scalogno e spremete solo un limone). Lasciate riposare mentre preparate il resto di questo.
Mettete i pinoli (alternativamente: noci pecan, noci, pistacchi, o nocciole) su una padella di ghisa asciutta e tostateli fino a quando sono dorati e fragranti. Attenzione a non bruciarli.
Separare le cimette dei broccoli e conservarle per un altro uso. Arrivare al gambo! Questo è uno dei pochi casi in cui potrebbe essere necessario radere la pelle esterna, quindi se la pelle del vostro broccolo è dura, fatelo. Poi, usando una mandolina, tagliate a strisce molto sottili. Fate attenzione a non maciullarvi la mano sulla mandolina. Tagliare anche un po’ di pecorino. Tornate al bicchiere di succo di limone. Aggiungete una spruzzatina di senape e una spruzzatina di miele, e poi aggiungete forse la metà dell’olio d’oliva rispetto al succo di limone. Mescolare accuratamente. Affettare il basilico in chiffonade: impilare le foglie l’una sull’altra, arrotolarle strettamente come se si stesse arrotolando un sacco a pelo, e affettarle in larghezza il più sottile possibile in nastri.
Sistemare bene il gambo di broccolo affettato su un piatto. Spargere alcune noci sopra, poi un po’ di formaggio. Versate il condimento sopra e intorno all’insalata, e completate con il basilico, insieme a sale e pepe nero.
Steli arrostiti con avocado e lime
Lista della spesa: Broccoli, olio d’oliva, aglio, cipolla gialla, avocado, lime, formaggio cotija o feta, coriandolo fresco, cumino
Riscalda il forno a 400 gradi. Separare le cimette dal gambo e scartare l’estremità inferiore dura del gambo, poi affettare il gambo in dischi, circa un terzo di un pollice di spessore. Sbucciare una cipolla e affettarne metà in mezze lune. Sbucciare e tritare grossolanamente circa cinque spicchi d’aglio. Mettere i broccoli, l’aglio e la cipolla in una grande ciotola con circa un ottavo di tazza di olio d’oliva e qualche pizzico di cumino. Distribuire uniformemente su una teglia da forno e arrostire per circa venti minuti, fino a quando sono leggermente caramellati sul fondo e teneri, ma non bruciati. Togliere dal forno e salare.
Coprire con avocado tritato e cotija o feta sbriciolata. Spremere il lime dappertutto e intorno, e coprire con qualche foglia di coriandolo.
Potremmo non essere ancora in grado di mangiare i teneri germogli della stagione calda che verrà; ci vorrà ancora qualche settimana prima che i mercati agricoli abbiano i veri raccolti primaverili. Ma il trascurato, a volte ignorato, gambo di broccolo può effettivamente placare la vostra fame di verdure croccanti, succose e leggermente dolci. È, lo giuro, buono almeno quanto le cimette, e forse anche più versatile. Mangia i gambi!
Foto di Liz West