Compilato da: Julie A. Albrecht, Ph.D., Professore Associato
L’organismo: Lo Staphylococcus aureus (comunemente chiamato “stafilococco”) fa parte della microflora naturale degli esseri umani. I batteri crescono in numero maggiore nei brufoli, nelle piaghe e quando abbiamo il raffreddore. I batteri crescono meglio alla nostra temperatura corporea. Lo stafilococco può moltiplicarsi rapidamente nel cibo tenuto a temperatura ambiente e la tossina può essere prodotta dal microrganismo che cresce nel cibo. Questa tossina è chiamata enterotossina perché causa gastroenterite o infiammazione del rivestimento del tratto intestinale. Una cottura accurata distrugge il batterio Staphylococcus aureus, ma la tossina è molto resistente al calore, alla refrigerazione e al congelamento.
Fonti dell’organismo:
- Uomini (pelle, tagli infetti, brufoli, passaggio nasale, gola)
Cibi associati:
- Insalate (uova, tonno, pollo, patate, maccheroni)
- Prodotti da forno (dolci ripieni di crema, torte alla crema, eclair)
- Panino
Caratteristiche del microrganismo: Batterio sferico aerobico facoltativo Gram-positivo che produce una tossina molto stabile al calore
Condizioni di crescita:
- Gamma di temperatura: 4-46 °C (39-115°F) per la crescita e la produzione di tossine
- Temperatura ottimale: 37°C (98.6°F)
- Regime di pH: 4.8-8.0
- Minimo Aw riportato per la crescita: 0.86
- Tolleranza al sale: 10-20 %
- Tolleranza allo zucchero: 50-60 %
- Tolleranza ai nitriti
La malattia: La malattia: L’intossicazione alimentare stafilococcica deriva dal consumo di alimenti contaminati dalla tossina prodotta dallo Staphylococcus aureus.
I sintomi includono:
- Crampi addominali gravi
- Diarrea
- Nausea
- Vomito
Tempo d’inizio:
- 1-6 ore
Dose infettiva:
- La tossina viene prodotta quando le popolazioni di Staphylococcus aureus superano 106 CFU/ grammo di cibo. Meno di 1,0 microgrammi di tossina nel cibo produrranno sintomi di intossicazione da stafilococco.
Durata dei sintomi:
- 1-2 giorni
Controllo:
- Tecniche corrette di lavaggio delle mani durante la manipolazione del cibo.
- Sanificazione corretta delle superfici e degli utensili a contatto con gli alimenti.
- Refrigerare e tenere gli alimenti a 41°F o meno.
- Raffreddare gli alimenti a 41°F entro 4 ore.