Il formaggio Cheddar è uno dei formaggi più popolari al mondo e il formaggio numero 1 nel suo paese d’origine, il Regno Unito, dove rappresenta il 51% del mercato del formaggio del paese. Creato più di 8 secoli fa nel villaggio inglese di Cheddar nel Somerset, questo formaggio giallo pallido e duro fatto con latte di mucca è oggi considerato come uno dei migliori formaggi del mondo.
Molti storici credono che le vere origini del formaggio cheddar provengano dall’impero romano la cui conquista del sud dell’Inghilterra fu responsabile della diffusione di molte tecnologie, incluse le ricette di formaggio della regione francese del Cantal. La ragione per cui il villaggio di Cheddar e gli insediamenti circostanti divennero un luogo così popolare per la produzione di formaggio è il complesso di grotte vicino al villaggio che aveva una combinazione perfetta di temperatura interna e umidità per la maturazione a lungo termine di formaggi duri. Le prime testimonianze di formaggi prodotti nell’area del villaggio di Cheddar risalgono alla fine del XII secolo, con un documento del re Enrico II che descrive l’acquisto di più di 4,5 tonnellate di formaggio. Un documento simile è stato salvato anche dal re Carlo I, il cui regno era compreso tra il 1600 e il 1649.
La produzione del 19° secolo nella regione del villaggio di Cheddar è stata importante non solo per la diffusione del formaggio in tutta l’Inghilterra, ma anche per la standardizzazione delle procedure di produzione del formaggio che fu guidata dal casaro del Somerset Joseph Harding. Egli introdusse nuove innovazioni tecniche e igieniche che permisero una produzione molto più facile non solo del formaggio cheddar, ma anche di molti altri tipi di formaggio in tutto il mondo. Introdusse il “revolving breaker” per il taglio della cagliata che velocizzava il processo di produzione del formaggio, e promosse il cheddar cheese in Nord America, Scozia, Australia e Nuova Zelanda.
La produzione di Cheddar cheese salì alle stelle in Inghilterra durante la seconda guerra mondiale non a causa delle buone circostanze, ma per la necessità del governo inglese di stoccare meglio il proprio latte. La maggior parte del latte fu trasformato in quello che fu chiamato “government cheddar” che fu razionato alla gente in tutto il paese. Questo ebbe lo sfortunato effetto di decimare la produzione locale di formaggio cheddar in Inghilterra, con 3.400 produttori di formaggio chiusi e meno di 100 rimasti dopo la fine della guerra.
La produzione moderna di cheddar è diffusa in tutto il mondo, con i maggiori centri di produzione in Australia, Canada, Nuova Zelanda e Stati Uniti (Wisconsin, California, Idaho, New York, Vermont, Oregon, Texas e Oklahoma). Nel 2008 il Regno Unito ha prodotto 262.000 tonnellate di formaggio cheddar, mentre due anni dopo, nel 2010, gli Stati Uniti hanno prodotto 1.466.640 tonnellate.
Il formaggio cheddar può essere prodotto in molte varietà, con un periodo di invecchiamento che può durare dai 3 ai 18 mesi.