di Catherine Haug
Stevia con fiori
Vedi anche:
- Cucinare con la Stevia
- Miele e altri dolcificanti naturali
- Voglia di dolce Parte 3: Stevia, Xilitolo e dolcificanti artificiali
(foto di erba Stevia con fiori Wikipedia)
Anche se la stevia è un dolcificante, non è uno zucchero né un dolcificante artificiale. È l’erba Stevia rebaudiana, un membro della famiglia del girasole, e contiene sostanze dolci note come steviosidi che sono 200-300 volte più dolci del saccarosio.
Può essere coltivata nella nostra valle, e sarà un prezioso dolcificante quando lo zucchero scarseggerà (per riservare lo zucchero prezioso per la conservazione del cibo e altri usi non dolcificanti). La Stevia non può essere usata come lo zucchero per la conservazione del cibo.
E’ anche preziosa per i diabetici e altri che devono evitare lo zucchero per motivi di salute. E può migliorare la sensibilità all’insulina per coloro che soffrono di sindrome metabolica, e aumentare la produzione di insulina per i diabetici di tipo 2.
Coltivare la stevia in Montana
Non ho esperienza nella coltivazione della stevia. Le informazioni qui fornite provengono da diverse fonti online come indicato (vedi sezione Referenze).
Una perenne originaria dell’America centrale e meridionale, la stevia può essere coltivata a nord fino al Canada meridionale, ma in climi più freddi come il nostro, probabilmente non sopravviverà all’inverno all’aperto. Quindi, dopo la raccolta, sposta la pianta ridimensionata in casa per l’inverno (1); vedi sotto per maggiori dettagli.
Crescita
La maggior parte delle fonti consiglia di iniziare con i trapianti, poiché è difficile coltivare dai semi, e i livelli di stevioside possono variare notevolmente nelle piante coltivate dai semi. Non tutte le piante di stevia producono lo stesso livello di dolcezza, quindi usate discernimento nel selezionare i vostri trapianti. Se vuoi provare i semi, dai un’occhiata a Starting Stevia from Seed. (4)
Vedi Fonti per la vendita per corrispondenza di trapianti o semi. Le piante morbide e succulente di solito muoiono dopo il trapianto. (3)
Per trapiantare nel tuo giardino, aspetta che sia passato ogni pericolo di gelo e che la temperatura del suolo abbia raggiunto almeno i 50 gradi, perché la stevia è sensibile alle basse temperature. Scegli un giorno nuvoloso o una sera per il trapianto. (1, 4)
“Usare una cazzuola per mettere le piante un po’ più in profondità di quanto non fossero nel vaso. In un letto largo 3 piedi, usa due file sfalsate in modo che le piante non siano direttamente una di fronte all’altra. Distanziare le piante di 12-18 pollici nella fila.
Solidificare delicatamente il terreno intorno alla pianta con le mani. Evitare di camminare o inginocchiarsi sul letto stesso in modo che il terreno rimanga sciolto. Innaffiare bene le piante con una leggera bagnatura subito dopo il trapianto. Un po’ di pacciamatura intorno alle nuove piante eviterà una rapida asciugatura nei giorni di sole.” (5)
Si desidera un terreno ricco, argilloso e ricco di materia organica; se il terreno è sabbioso, aggiungere del compost. I letti rialzati, alti 4 – 6 pollici e larghi 3 – 4 piedi sono ideali. (1, 3)
Si raccomanda la concimazione dopo che il tempo è costantemente caldo, specialmente se non si annaffia con tubi a pioggia. (3)
La stevia cresce bene anche in contenitore. Scegliete un vaso di 10 – 12 pollici di diametro e riempitelo con un mix di coltivazione leggero. Condisci con pacciame o compost. (1)
Per una buona crescita sono necessarie circa 3 – 4 ore costanti di luce solare al giorno. (2) Se il sole estivo è considerevole, è preferibile una parziale ombra pomeridiana. Le lunghe giornate primaverili & estive favoriscono la crescita delle foglie; le giornate corte innescano la fioritura. (4)
Si raccomandano annaffiature leggere e frequenti; non annaffiare troppo, ma mantenere il terreno un po’ umido, senza lasciarlo asciugare completamente. (2) Troppa umidità del terreno può causare il marciume delle radici. Il miglior metodo d’irrigazione è l’uso di manichette. (3)
Raccolta
La raccolta dovrebbe essere fatta il più tardi possibile (ma prima di una gelata mortale), per intensificare la dolcezza delle foglie. Coprire le piante durante una gelata precoce per massimizzare il tempo di crescita e la dolcezza. Quando sei pronto per la raccolta, taglia i rami con le cesoie prima di rimuovere le foglie.(1)
Se hai intenzione di far svernare la tua stevia in casa, lascia 1/3 della lunghezza dello stelo sulla pianta. (4)
Le foglie possono essere usate fresche, ma la maggior parte delle tue foglie dovrebbe essere essiccata. Vedi sotto.
Propagazione
Per continuare la propagazione di anno in anno, hai due opzioni:
1. Spostare le piante dal giardino a un vaso prima di un forte gelo, poi portare in casa per svernare. Prendere talee all’inizio della primavera per il successivo trapianto in giardino:
“Portare le piante al chiuso in inverno con l’aiuto di una luce di crescita o una luce fluorescente da negozio lasciata accesa per 12 – 14 ore al giorno (usare un timer). Si possono usare vasi di soli 3 pollici di larghezza. Le talee di queste piante svernate forniranno piante fresche per la primavera.
Le talee di stelo radicano facilmente alla fine dell’inverno o all’inizio della primavera in vermiculite di grado orticolo con 14-16 ore di luce fluorescente al giorno. Usare piccole confezioni di celle o altri contenitori con fori sul fondo e annaffiare dal basso come necessario per mantenere un’umidità costante. Le talee dovrebbero essere lunghe 2-4 pollici con almeno 2 gemme di foglie fuori terra. Rimuovere tutte le foglie tranne 2 o 3 piccole. Dopo 2-4 settimane, trapiantate in vasi più grandi con una miscela di terra leggera e lasciate crescere altre 2-4 settimane prima di trapiantarle all’aperto.” (3)
“Le piante da interno possono produrre quantità utilizzabili di stevia e supportare le piante madri per le talee invernali. Le piante tendono a sembrare mezze morte alla fine dell’inverno, ma di solito spuntano bene in primavera”. (4)
2. Prendere le talee in autunno, farle radicare, poi coltivare in casa fino al trapianto in primavera. Per radicare e far crescere le talee, seguire le istruzioni di cui sopra, oppure:
“Le talee devono essere radicate prima di piantarle, usando ormoni radicanti commerciali o una base naturale fatta di punte di salice, polverizzate in un impasto nel frullatore.
Dopo aver immerso le talee in tale preparazione, dovrebbero essere piantate in un terreno di radicazione per due o tre settimane, dando al nuovo sistema radicale la possibilità di formarsi.
Poi dovrebbero essere invasate – preferibilmente in vasi da 4,5 pollici – e messe nella parte più soleggiata e meno ventilata della vostra casa fino alla primavera successiva.” (1)
Utilizzare le foglie
Gli steviosidi si trovano nelle foglie della pianta di stevia. Queste foglie vengono raccolte e disidratate per essere conservate. Puoi usare le foglie fresche, ma le foglie essiccate correttamente sono più dolci, e rimarranno dolci per diversi anni se conservate correttamente in un contenitore ermetico, come un barattolo di vetro per conserve. (4)
Essiccazione delle foglie
Metti le foglie su uno schermo o una rete; la circolazione dell’aria è più importante del calore. Scegliere una giornata autunnale moderatamente calda e asciugare rapidamente in pieno sole in circa 12 ore (il che può essere difficile nel tardo settembre del Montana). Si può anche usare un disidratatore domestico a fuoco basso, anche se l’essiccazione al sole è il metodo preferito. (1)
Utilizzare le foglie secche
Per usare le foglie secche, basta schiacciarle a mano, o macinarle in un macinino da caffè o da erbe; schiacciare/macinare aiuta a rilasciare la dolcezza delle foglie.
Fresca o secca, una foglia di stevia è sufficiente per addolcire una tazza di tè o caffè, o un bicchiere di limonata. Puoi anche aggiungerle a fagioli al forno, salse, condimenti per insalata, zuppe e stufati, proprio come faresti con altre erbe. (3)
Ricorda, la dolcezza non è costante da foglia a foglia, quindi è difficile quantificare quanto usarne. Una buona regola empirica è quella di usare 3-4 cucchiaini di Green Stevia Powder al posto di 1 tazza di zucchero di canna. Anche qui, il tasso di conversione varia a seconda della ricetta. (6)
Nota che, essendo verde, la stevia secca potrebbe non essere attraente nella maggior parte dei prodotti da forno. Ha anche un sapore di liquirizia che deve essere considerato.
Estratto di stevia (tintura)
Come per altre erbe, un estratto può essere ottenuto come tintura di alcool o glicerina. Questo è forse il miglior tipo di estratto di stevia perché è minimamente lavorato. È particolarmente utile per dolcificare bevande come limonata, caffè e tè.
Tuttavia, è difficile essere coerenti da un lotto all’altro quando si fa da soli, quindi è difficile sapere quanto usarne in ricette come i prodotti da forno, dove non si può assaggiare il prodotto finale se non dopo la cottura. Tieni un registro di ogni lotto per aiutarti ad affinare le tue abilità nel raggiungere la coerenza.
Per fare il tuo estratto:
“Un estratto liquido può essere fatto dalle foglie di stevia intere o dalla polvere di stevia verde alle erbe. Basta combinare una porzione misurata di foglie di stevia o di polvere di erbe con alcool di grano puro USP (anche brandy o scotch) e lasciare riposare la miscela per 24 ore. (7)
Un estratto di acqua pura può essere preparato in modo simile, ma non estrarrà tanti glicosidi dolci quanto l’alcol. (7) Gli estratti d’acqua hanno una durata limitata, quindi devono essere conservati in frigorifero. (6)
Entrambi gli estratti liquidi possono essere cotti e concentrati in uno sciroppo.”(7)
Filtrare il liquido dalle foglie o dai residui di polvere e diluire a piacere con acqua pura. Si noti che il contenuto di alcol può essere ridotto riscaldando molto lentamente (non bollendo) l’estratto e lasciando evaporare l’alcol. (7)
Estratto di stevia (polvere)
La tintura concentrata di estratto di stevia può anche essere essiccata e purificata per produrre una polvere bianca fine contenente lo spettro completo degli steviosidi (a differenza dei dolcificanti commerciali Rebiana – Truvia e PureVia – e derivati dalla stevia). 1 cucchiaino di estratto in polvere equivale all’incirca a 1 tazza di zucchero da tavola.
Anche se questo non è qualcosa che si può fare nella propria cucina, potrebbe essere un’opportunità imprenditoriale per un chimico avventuroso.
Truvia e PureVia, dolcificanti “fatti con la stevia”
Rebiana (commercializzata come Truvia, PureVia da Coca-Cola e Pepsico, rispettivamente) è una versione raffinata del Rebaudioside A, uno degli steviosidi dell’erba stevia. Questa sostanza chimica viene estratta, purificata e cristallizzata. Il processo di purificazione comporta il trattamento dell’estratto con sostanze chimiche dubbie tra cui il metanolo (alcol di legno).
È troppo nuovo sul mercato per sapere se ci sono problemi di salute. La rebiana è anche caricata con sostanze simili allo zucchero, compresi gli alcoli dello zucchero (eritritolo, ecc.) per darle l’aspetto cristallino dello zucchero, ma ciò può avere effetti collaterali deleteri.
Tra tutti i dolcificanti artificiali, è probabilmente il più sicuro. Ma perché usare questo quando la vera stevia è molto più naturale?
Fonti
Stevia.net (1) raccomanda le seguenti fonti di vendita per corrispondenza di trapianti di stevia:
- The herbal Advantage offre piante di stevia in vaso da 2,25″ pronte per essere piantate. (800) 753-9929; Rte 3, Box 93, Rogersville MO 65742
- Richter’s Herbs offre vasi da 2,5″ via corriere. (905) 640-6677 o fax (905) 640-6641; 357 Highway 47, Goodwood, Ontario Canada L0C-1A0
- Well Sweet Herb Farm offre vasi da 3″. (908) 852-5390; 205 Mt. Bethel Road, Port Murray, NJ 07865.
I semi di Stevia possono essere ordinati da:
- www.steviaseed.com
- Stevia.net: Growing Stevia (www.stevia.net/growingstevia.htm)
- The Tasteful Garden: Coltivare la Stevia (www.tastefulgarden.com/Stevia.htm)
- Stevia Homestead: Growing Stevia Rebaudiana (stevia.homestead.com/grow.html)
- Starting Stevia from Seed (prairieoakpublishing.com/SteviaSeedStarting.aspx
- Growing your own Stevia (prairieoakpublishing.com/GrowingStevia101.aspx)
- Scegliere i prodotti Stevia per le ricette (prairieoakpublishing.com/ChoosingSteviaProducts.aspx
- Stevia.com: Domande & Risposte sulla Stevia (www.stevia.com/Stevia_Article.aspx?Id=2269)