L’acrilammide (ACR) è una sostanza chimica usata in molte industrie in tutto il mondo e più recentemente si è scoperto che si forma naturalmente nei cibi cotti ad alte temperature. L’acrilammide ha dimostrato di essere neurotossica, tossica per la riproduzione e cancerogena nelle specie animali. Solo gli effetti neurotossici sono stati osservati negli esseri umani e solo ad alti livelli di esposizione in ambienti professionali. Il meccanismo alla base degli effetti neurotossici dell’ACR può essere fondamentale per gli altri effetti tossici osservati negli animali. Questo meccanismo coinvolge l’interferenza con le proteine motorie legate alla chinesina nelle cellule nervose o con le proteine di fusione nella formazione di vescicole alla terminazione del nervo ed eventuale morte cellulare. La neurotossicità e i conseguenti cambiamenti comportamentali possono influenzare le prestazioni riproduttive degli animali da laboratorio esposti all’ACR, con conseguente diminuzione delle prestazioni riproduttive. Inoltre, le proteine del motore kinesina sono importanti nella motilità dello sperma, che potrebbe alterare i parametri di riproduzione. Gli effetti sulle proteine chinesiniche potrebbero anche spiegare alcuni degli effetti genotossici dell’ACR. Queste proteine formano le fibre del fuso nel nucleo che funzionano nella separazione dei cromosomi durante la divisione cellulare. Questo potrebbe spiegare gli effetti clastogenici della sostanza chimica notati in un certo numero di test per la genotossicità e saggi per danni alle cellule germinali. Altri meccanismi alla base della carcinogenesi indotta da ACR o della tossicità nervosa sono probabilmente legati ad un’affinità per i gruppi sulfidrilici sulle proteine. Il legame dei gruppi sulfidrilici potrebbe inattivare proteine/enzimi coinvolti nella riparazione del DNA e altre funzioni cellulari critiche. L’interazione diretta con il DNA può o non può essere un meccanismo importante per l’induzione del cancro negli animali. Gli addotti al DNA che si formano non sono correlati con i siti tumorali e l’ACR è per lo più negativo nei saggi di mutazione genica, tranne che ad alte dosi che potrebbero non essere raggiungibili nella dieta. Tutti gli studi epidemiologici non riescono a mostrare alcun aumento del rischio di cancro sia dall’esposizione professionale di alto livello che dai bassi livelli trovati nella dieta. Infatti, due degli studi epidemiologici mostrano una diminuzione del cancro all’intestino crasso. Un certo numero di studi di valutazione del rischio sono stati eseguiti per stimare un aumento del rischio di cancro. I risultati di questi studi sono molto variabili a seconda del modello. C’è un consenso universale tra i gruppi internazionali per la sicurezza alimentare in tutti i paesi che hanno esaminato la questione dell’ACR nella dieta che non ci sono abbastanza informazioni disponibili in questo momento per prendere decisioni informate su cui basare qualsiasi azione normativa. Si sa troppo poco sui livelli di questa sostanza chimica in diversi alimenti e sul rischio potenziale dell’esposizione alimentare. Evitare gli alimenti che contengono ACR porterebbe a problemi di salute peggiori da una dieta sbilanciata o da agenti patogeni da cibi poco cotti. C’è un certo consenso sul fatto che bassi livelli di ACR nella dieta non sono una preoccupazione per la neurotossicità o la tossicità riproduttiva negli esseri umani, anche se sono necessarie ulteriori ricerche per studiare gli effetti cumulativi a lungo termine e a basso livello sul sistema nervoso. Qualsiasi relazione con il rischio di cancro dall’esposizione dietetica è ipotetica a questo punto e attende studi più definitivi.