Porozmawiajmy o słowie na cztery litery f: tłuszcze. Przez ostatnie 60 dziwnych lat były one oblane mylącymi kontrowersjami – jeść czy nie jeść, jaki rodzaj powinniśmy jeść i według kogo?
Tłuszcze zwierzęce mają najgorszą reputację ze wszystkich. Nie jestem tutaj, aby argumentować fakty zdrowotne – ale proszę poświęcić trochę czasu, aby spojrzeć na badania dotyczące tego, co zastąpiliśmy wiele staromodnych tłuszczów zwierzęcych, a mianowicie uwodornione oleje roślinne. Dietetycy sugerują, że żaden z nich nie powinien odgrywać większej roli w twojej diecie – ale wielu ludzi, którzy z radością sięgają po margarynę, wciąż wzdryga się na myśl o smalcu.
Gdy mówię i piszę przepisy, często odwołuję się do łosia, wytopionego łoju, schmaltz, smalcu, ghee, masła, tłuszczu kaczego lub gęsiego, tłoczonej na zimno oliwy z oliwek, awokado lub oleju makadamia. Dlaczego? Jak każdy, kto kiedykolwiek miał ziemniaki pieczone w kaczym tłuszczu lub frytki gotowane w łoju może poświadczyć – smakuje lepiej i daje lepsze rezultaty.
Tłuszcze zwierzęce mają wysoki punkt dymienia, więc są dobre do gotowania w wysokich temperaturach. Jeśli jesteś kimś, kto nadal wybiera jedzenie mięsa, używanie tłuszczów zwierzęcych w ten sposób jest czymś, co powinieneś robić oszczędnie – ale kiedy już to zrobisz, będzie to pyszne.
Nauczyłem się robić smalec, kiedy miałem pięć lat, jest to część mojego kulinarnego dziedzictwa. Nauczyłam się tego od mojej matki, która nauczyła się tego od swojej matki, i tak dalej.
Ta cała rzecz – od nosa do ogona, od korzenia do czubka. To nie jest nic nowego, to wynik konieczności. Pyszna tradycyjna kuchnia jest uniwersalna i pochodzi częściowo z pomysłowości w zarządzaniu odpadami.
Jeśli już czujesz się komfortowo gotując z tłuszczem zwierzęcym, zrób swój własny, zamiast go kupować. Jest to bardzo łatwe do zrobienia i zaoszczędzi Ci sporo pieniędzy.
Wybieranie kawałków mięsa
Różne części zwierzęcia mają różne składniki tłuszczów i różnie też smakują. Na przykład, w przypadku świni poprosimy o smalec z liści, który jest tłuszczem z okolic nerek. Nie ma on „wieprzowego” smaku i jest sekretnym składnikiem wielu ciast – nawet tych słodkich.
Skąd więc go wziąć? Dobrym miejscem do rozpoczęcia są rzeźnicy. Możesz z nimi porozmawiać, zapytać skąd pochodzą ich zwierzęta, o ich dobrostan i jak były hodowane. Jeśli jako konsumenci nie będziemy wymagać i nie będziemy gotowi zapłacić trochę więcej za żywność lepszej jakości, to raczej jej nie dostaniemy. Idź o krok dalej i zapytaj o zwierzęta hodowane na farmach, które kładą nacisk na metody rolnictwa regeneracyjnego.
Kupowanie tłuszczu z pastwisk nie rozbije banku, ponieważ odrobina idzie bardzo długą drogą.
Do schmaltz, chcesz użyć skóry i tłuszczu ptaka. Po raz kolejny zapytaj swojego rzeźnika, lub zachowaj skórę w zamrażarce, kiedy gotujesz inne dania z drobiu, aż będziesz miał wystarczająco dużo do renderowania.
Renderowanie tłuszczu
Renderowałem mój uczciwy udział w schmaltz z kurczaka, łoju i smalcu przez lata. Podczas gdy ja użyję słoniny jako przykładu, zasadniczo metoda może być zastosowana do wszystkich sposobów tłuszczów zwierzęcych. You can substitute the direction with any you want.
The easiest and fastest way to do this is on the stove top, preferably with a deep flat bottomed saucepan that has an even heat distribution, but a wok will also suffice.
The two main ways suggested for rendering are wet (with water) or straight (without water). Ja robię to prosto, ponieważ wiąże się to z jednym krokiem mniej do przetworzenia na końcu, ale wymaga to pozostania przy patelni, aby zapobiec przegotowaniu i w zasadzie spaleniu. Jeśli wolisz włączyć wolnowar i zostawić go bez nadzoru, jesteś jak najbardziej mile widziany – ale bądź ostrzeżony, że ta metoda może trwać znacznie dłużej, kilka godzin lub tak.
Zabierzmy się do tego. Obiecuję Ci, że po zrobieniu tego raz, nie sposób nie chcieć zrobić tego ponownie.
Pobierz 1kg słoniny z liści wieprzowych (z okolic nerek), ale naprawdę zrób jakąkolwiek ilość, której pragnie Twoje serce. Rzeczą do zrobienia jest zamrożenie go najpierw. Zamrażając tłuszcz sprawisz, że będzie on o wiele łatwiejszy do pokrojenia, a także mniej niechlujny.
Potnij go na małe kostki – nie musisz wyciągać linijki. Wielkość kawałka 50c jest odpowiednia.
Popchnij cały smalec na patelnię i umieść na najniższym elemencie grzejnym na kuchence. Mieszaj dno bardzo minimalnie, co 10 minut lub tak. A w tym czasie przygotuj wysterylizowane szklane słoiki lub szklany pojemnik z hermetyczną pokrywką.
Aby przenieść smalec z rondla do słoików, używam dużej szklanej miarki Pyrex, na której umieszczam sitko z metalową siatką, ale możesz ją łatwo zastąpić miską ze stali nierdzewnej z sitkiem z metalową siatką na wierzchu.
Podczas gotowania pyszne chrupiące kawałki podniosą się na wierzch. Są one trochę jak kawałki skwarków i można je dodawać do wszelkiego rodzaju pysznych potraw. Przygotuj ręcznik kuchenny lub papierowy na płaskim talerzu, na który będziesz mógł odkładać kawałki skwarków – użyj łyżki z sitkiem, jeśli taką posiadasz, aby je oddzielić.
Cały proces trwa około 20-30 minut, w zależności od elementu grzejnego. Obserwuj go, aby uniknąć przypalenia lub przegotowania. Dobrym sposobem na sprawdzenie, czy wszystko jest gotowe, jest wydostanie się wszystkich kawałków na powierzchnię i lekkie usmażenie. Wyłącz gaz i wyłóż je łyżką na czekający na ciebie talerz.
Zostaw smalec, aby nieco ostygł na patelni, zanim przelejesz go przez sitko. Nie pomijaj etapu odcedzania, ponieważ zapobiegnie to szybszemu jełczeniu się smalcu.
Słoik ze smalcem i pokrywka, gdy jest zimny. Używaj go tak jak oleju lub masła, do smażenia wszystkiego i wszystkiego, od mieszania, przez pieczenie, zapiekanie, po płytkie smażenie lub duszenie. Jeśli robisz to w domu, raczej nie będziesz wytapiać 3 kg lub więcej na raz, więc szansa, że tłuszcz zjełczeje zanim zdążysz go zużyć jest minimalna. W przeciwieństwie do olejów roślinnych lub orzechowych, które zaskakująco łatwo jełczeją, jeśli trzymasz je poza lodówką.
Pomimo, że jest to z pewnością „czasami jedzenie”, przynajmniej dla mnie wywołuje ono rodzaj sytości, której jedzenie komercyjnych pakowanych, przetworzonych pokarmów nigdy nie dorówna.
{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Mięso
- Żywność
- Australijski styl życia
- przepisy
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
.