Parliamo della parola con quattro lettere: grassi. Negli ultimi 60 anni sono stati immersi in una confusa controversia – mangiare o non mangiare, che tipo dovremmo mangiare, e secondo chi? Non sono qui per discutere i fatti di salute – ma per favore prendetevi il tempo di guardare la ricerca riguardante ciò con cui abbiamo sostituito molti grassi animali di vecchio stampo, cioè gli oli vegetali idrogenati. I nutrizionisti suggeriscono che nessuno dei due dovrebbe avere un ruolo importante nella vostra dieta – ma molte persone che sono felici di usare la margarina si spaventano ancora di fronte allo strutto.
Quando parlo e scrivo ricette, spesso uso sugna, sego fuso, schmaltz, strutto, ghee, burro, grasso d’oca o d’anatra, olio d’oliva, avocado o macadamia pressato a freddo. Perché? Come può testimoniare chiunque abbia mai mangiato patate arrosto al grasso d’anatra o patatine fritte cotte nel sego – ha un sapore migliore e dà risultati migliori. Se sei qualcuno che sceglie ancora di mangiare carne, usare i grassi animali in questo modo è qualcosa che dovresti fare con parsimonia – ma quando lo fai, sarà delizioso.
Ho imparato a fare lo strutto quando avevo cinque anni, questo è stato parte del mio patrimonio culinario. L’ho imparato da mia madre che l’ha imparato da sua madre, e così via.
Tutto questo – dal naso alla coda, dalla radice alla punta. Non è una novità, è il risultato di una necessità. La deliziosa cucina tradizionale è universale, e deriva in parte dall’ingegnosità nella gestione dei rifiuti.
Se siete già a vostro agio nel cucinare con il grasso animale, fatevelo da soli piuttosto che comprarlo. È molto facile da fare e vi farà risparmiare un sacco di soldi.
Scegliere il taglio
Diverse parti dell’animale hanno diversi componenti di grasso e hanno anche un sapore diverso. Per esempio, su un maiale si può chiedere il lardo di foglia, che è il grasso intorno al rene. Non ha un sapore “maiale” ed è l’ingrediente segreto di molte torte, anche di quelle dolci.
Dove lo trovi? I macellai sono un buon punto di partenza. Puoi anche chiacchierare con loro, chiedere da dove vengono i loro animali, il loro benessere e come sono stati allevati. Se noi come consumatori non chiediamo e non siamo pronti a pagare un piccolo extra per un cibo di migliore qualità, difficilmente lo otterremo. Fate un ulteriore passo avanti e chiedete di animali allevati in fattorie che hanno un’enfasi sui metodi di agricoltura rigenerativa.
Acquistare il grasso da una fonte pascolata non vi farà saltare il banco, perché un po’ va molto lontano.
Per lo schmaltz, volete usare la pelle e il grasso dell’uccello. Ancora una volta chiedete al vostro macellaio, o riservate la pelle nel congelatore quando cucinate altri piatti di pollame, fino a quando non ne avrete abbastanza da rendere.
Rendere il grasso
Ho reso la mia giusta parte di schmaltz di pollo, sego e lardo nel corso degli anni. Anche se userò il grasso di maiale come esempio, essenzialmente il metodo può essere applicato a tutti i tipi di grassi animali. Potete sostituire la direzione con qualsiasi cosa vogliate.
Il modo più facile e veloce per farlo è sul fornello, preferibilmente con una pentola profonda a fondo piatto che abbia una distribuzione uniforme del calore, ma anche un wok sarà sufficiente.
I due modi principali suggeriti per il rendering sono umido (con acqua) o dritto (senza acqua). Io lo faccio dritto perché comporta un passo in meno da elaborare alla fine, ma questo richiede di stare con la padella per evitare una cottura eccessiva ed essenzialmente bruciare. Se preferite accendere un fornello lento e lasciarlo incustodito, siete i benvenuti – ma vi avverto che questo metodo può richiedere molto più tempo, qualche ora o giù di lì.
Prendiamo il via. Ti prometto che dopo averlo fatto una volta, è impossibile non volerlo fare di nuovo.
Prendi 1kg di lardo di foglie di maiale (intorno ai reni), ma fai davvero qualsiasi quantità che il tuo cuore desidera. La cosa da fare qui è congelarlo prima. Congelando il grasso lo renderai molto più facilmente gestibile da tagliare, e anche molto meno disordinato.
Da lì, taglialo in piccoli cubetti – non c’è bisogno di tirare fuori il righello. All’incirca la dimensione di un pezzo da 50c è adeguata.
Pop tutto il lardo nella padella e mettilo sull’elemento di calore più basso del tuo piano di cottura. Mescolare il fondo molto minimamente, ogni 10 minuti circa. E in quel lasso di tempo, preparate dei vasetti di vetro sterilizzati o un contenitore di vetro con un coperchio ermetico.
Per portare lo strutto dalla pentola ai vasetti io uso un grande misurino di vetro Pyrex, sopra il quale ho messo un colino a maglia metallica, ma potete facilmente sostituirlo con una ciotola di acciaio inossidabile con un colino a maglia metallica in cima.
Come si cucina, dei deliziosi pezzetti croccanti saliranno in cima. Questi sono un po’ come i ciccioli, e puoi aggiungerli a tutti i tipi di piatti deliziosi. Prepara un asciugamano da cucina o un tovagliolo di carta su un piatto piano, su cui puoi mettere i ‘crackling’ – usa un cucchiaio a rete se ne hai uno per estrarli.
L’intero processo richiede circa 20-30 minuti a seconda del tuo elemento di calore. Continua a guardarlo per evitare di bruciarlo e di cuocerlo troppo. Un buon modo per sapere quando è fatto è che tutti i crepitii salgono in superficie e sembrano leggermente fritti. Spegnete il gas e metteteli nel piatto d’attesa.
Lasciate raffreddare un po’ il lardo nella padella prima di versarlo nel colino. Non saltate la fase di filtraggio, perché questo eviterà che il vostro strutto diventi rancido più velocemente.
Fate il vostro strutto e copritelo quando è freddo. Usalo come faresti con l’olio o il burro, per cucinare qualsiasi cosa, dalla frittura, all’arrostimento, alla cottura al forno, alla frittura superficiale o al brasato. Se lo prepari a casa, è improbabile che tu ne faccia 3 kg o più alla volta, quindi la possibilità che il grasso irrancidisca prima che tu riesca ad usarlo tutto è minima. A differenza degli oli vegetali o di noci, che sorprendentemente irrancidiscono molto facilmente se li tieni fuori dal frigo.
Sebbene sia certamente un “cibo a volte”, almeno per me suscita quel tipo di sazietà che mangiare cibi commerciali confezionati e lavorati non potrà mai eguagliare.
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