Rampas, cebolla silvestre, ajo silvestre. Estos son algunos de nuestros mejores alimentos silvestres cuando llega la primavera.
Más de 100 especies de alliums silvestres son el hogar de América del Norte – allium es el género que abarca tanto la cebolla como el ajo – pero es la rampa oriental, Allium tricoccum, la que ha hecho furor entre los chefs en los últimos años. Se han hecho tan populares que incluso veo a los chefs de California utilizarlas con desenfreno; no hay ninguna rampa autóctona que crezca en un radio de 3.000 kilómetros de San Francisco o Los Ángeles.
Aparte de los problemas de los locávoros, tal vez lo que está más de moda sobre las rampas en estos momentos es lamentar su sobreexplotación.
¿Está ocurriendo esto? Ciertamente, en algunos lugares. He visto algunas fotos sorprendentes del antes y el después. Pero la mayoría de los recolectores profesionales que conozco cosechan las mismas parcelas de rampas cada año – y algunas de estas personas han estado recogiendo durante más de 30 años. Saben, al igual que cualquier buen agricultor, que no se come la semilla de maíz. La sostenibilidad de cualquier cosecha de bulbos, cormos, raíces o rizomas depende de cómo se recoja la planta.
Así es como se hace.
Primero y más importante, debe encontrar sus cebollas. Las rampas son cebollas vistosas con hojas grandes y anchas. Son bastante fáciles de detectar, especialmente en los bosques orientales, donde pueden literalmente alfombrar el suelo del bosque por hectáreas. La mayoría de las cebollas silvestres no son tan fáciles de localizar, aunque una de ellas, el puerro de tres puntas invasor de California y Oregón, A. triquetrum, es casi tan llamativa como la rampa.
Hay una cebolla para casi todos los entornos, desde los desiertos hasta los bosques, pasando por las riberas de los arroyos, los céspedes y los prados alpinos. Mi favorita es la cebolla oscura, A. campanulatum, que es común en las montañas desde California hasta la Columbia Británica. Esto puede ser tan temprano como enero en el Área de la Bahía para el puerro de tres puntas, hasta mediados de julio para las cebollas alpinas. A las cebollas, en general, les gusta vivir en grandes tropas: Es raro encontrar una sola cebolla.
Muchas especies de cebollas silvestres tienen un rubor rosado en la base de sus tallos. Pero no todas. El olfato es la mejor herramienta para saber si ese brote herbáceo que estás viendo es una cebolla. Cualquier cosa que se parezca a una cebolla y que también huela a cebolla es una cebolla. Muchos bulbos, algunos de ellos venenosos, pueden parecerse a una cebolla, pero ninguno olerá también como una.
Una vez que haya encontrado sus cebollas, mire la parcela. ¿Hay sólo unas pocas cebollas? ¿O tiene cientos o incluso miles de plantas? Si sólo hay unas pocas, considere seguir adelante. A mí me gusta elegir parcelas con al menos 100 plantas, y preferiblemente parcelas aún más grandes. En cualquier caso, siga estas reglas cuando decida recoger:
- Recoja sólo los individuos más grandes. ¿Ves la foto de arriba? Hay una docena de cebollitas en esa imagen, y sólo vale la pena recoger la más grande.
- Manténgase en movimiento. Recoge esa grande y sigue adelante. Busca otra más grande. Al hacer esto, dispersará su actividad de recolección y dejará la parcela raleada, sin grandes agujeros en ella.
- Tome sólo del 10 al 20 por ciento de cualquier parcela. Y ese número del 20 por ciento sólo es realmente para terrenos privados o terrenos de los que tiene una muy buena idea y que nadie más conoce. Piense en ello: Si recojo el 10 por ciento de una parcela de cebollas, luego vienes tú y coges el 10 por ciento, y luego vienen otras dos personas… bueno, hemos jodido esa parcela, ¿no?
- Si realmente necesitas cebollas silvestres, pero la parcela es bastante pequeña, coge una hoja verde grande de cada planta. Eso es lo que hago con mis cebollinos chinos en casa y nunca parecen notarlo realmente. Es una buena forma de conseguir ese sabor que tanto deseas sin tener que desenterrar toda la planta.
Hablando de desenterrar, debes saber que los bulbos de la mayoría de las especies de cebollas silvestres son muy pequeños. ¿Realmente necesita ese bulbo?
Es una pregunta justa. Yo excavo mis cebollas, y sí cojo los bulbos, pero no siempre. La mayor parte de la planta está por encima del suelo, por lo que al recoger las partes superiores se obtiene una gran cantidad de cebolla mientras se deja el bulbo. Mi colega Russ Cohen en Massachusetts cosecha sus rampas de esta manera. Pero a mí me gusta encurtir los pequeños bulbos, o presentarlos en los platos, así que los desentierro.
Las rampas y las cebollas de cabecera, A. cernuum -que viven en casi todos los estados menos en California- tienen bulbos de tamaño decente. Cuando desentierre el bulbo de la mayoría de las cebollas silvestres, lo verá rodeado de muchos bulbitos diminutos. Es muy importante volver a plantar todos esos bulbillos y cualquier cebolla pequeña que haya perturbado mientras excavaba la grande.
Esto realmente puede ayudar al campo de cebollas porque esos bulbillos permanecen pequeños e inactivos mientras la cebolla grande está en su lugar. Quitarlo abre espacio para que el resto de las cebollas crezcan; esto es cierto para cualquier planta de bulbo o cormo, como las camas.
Muchas cebollas también tienen un truco genial que pueden jugar con sus raíces. Sus raíces están unidas al bulbo con algo parecido a un desprendimiento: Puedes arrancar todo el racimo de raíces, dejando el bulbo limpio. ¿Y lo mejor? Puedes volver a plantar ese racimo de raíces y crecerá una nueva cebolla. Pruebe esto con un puerro comprado alguna vez. Es un poco raro.
Por último, si va a por los bulbos, querrá esperar hasta que el follaje se esté muriendo y las flores hayan echado la semilla. Todas las flores de la cebolla son similares: Bolas sueltas de flores más pequeñas que huelen a cebolla, generalmente rosas o blancas. Este es un racimo de una cebolla silvestre oscura:
Esta cebolla aún no está lista para cavar, porque las flores acaban de florecer.Estas cebollas de Idaho, sin embargo, están en perfecto estado para cavar.
Las encontré en la ladera de una montaña mientras cazaba urogallos azules el pasado septiembre. Sus racimos de flores hacía tiempo que habían depositado sus semillas y, de hecho, la mayoría de las semillas habían volado. Probablemente debería haber cavado un montón ese día, porque nunca vi, y mucho menos disparé, ningún urogallo…
Mantenga las cebollas frescas y mientras las recoge, y apúntelas en la misma dirección; esto mantiene la cantidad de suciedad en el follaje al mínimo.
Cuando llegue a casa, limpie las cebollas en un recipiente con agua fría frotándolas suavemente para eliminar la piel vieja y seca. Una vez limpias, envuélvalas en una toalla de papel húmeda y póngalas en un recipiente con tapa o en una bolsa de plástico en la nevera. Guardadas de esta manera, las cebollas se conservarán entre una semana y 10 días antes de deteriorarse.
Utilícelas como lo haría con cualquier cebolla de verdeo. A mí me gusta ponerlas en todo en primavera, desde los huevos a la salsa para pasta, pasando por las albóndigas y las tortitas chinas de cebolleta. Si quieres conservar tus cebollas, me gusta encurtir los bulbos, hacer kimchi coreano, lactofermentar la cebolla silvestre entera o deshidratarla y molerla para hacer tu propio polvo de cebolla. ¿Me he perdido algún método de conservación que deba tener en cuenta? Al fin y al cabo, es temporada de cebollas…