J’étais récemment dans un restaurant de Boulder en mission pour un magazine, écrivant sur le chef et son approche de la cuisine (plus à ce sujet et une revue GF du restaurant après la parution de mon article). Après le dîner, je me suis assis au bar et j’ai discuté avec le barman, qui fabrique lui-même un grand nombre de ses liqueurs (amaretto, triple sec, sambuca, etc.). Pour simplifier le processus, il le fait en faisant des infusions… d’amande pour l’amaretto, d’orange pour le triple sec et de fenouil pour la sambuca. (L’amaretto et le triple sec étaient bons, la sambuca était exceptionnelle.)
La base de l’infusion est l’Everclear, un alcool de grain neutre. Les alcools de grain neutres sont une classe d’alcools caractérisés par leurs qualités claires, incolores et insipides. Ils ont également de très fortes concentrations d’alcool éthylique (éthanol) – nous parlons de très fortes concentrations, de l’ordre de 150 à 190 degrés. Pris directement, ce produit est comme du carburant pour avion et peut causer de graves dommages corporels. Utilisé pour un bien supérieur cependant (comme une infusion), et les alcools de grain neutres ont un but légitime.
Au sein de la communauté GF, les produits comme l’Everclear ont généralement soulevé un drapeau rouge, et ils ont été largement débattus pour savoir s’ils sont ou non sans gluten. Tout d’abord, il convient de noter qu’Everclear est vendu en deux teneurs : 190 proof (qui est interdit dans certains États), et 150 proof (vendu là où la teneur en alcool la plus élevée est interdite). Le débat vient du mot « grain » et du fait que les alcools neutres de grain sont généralement dérivés (distillés) de grains de céréales. J’ai déjà abordé ici les tenants et aboutissants de la distillation, je ne reviendrai donc pas sur ce point. Il convient également de noter que le maïs se trouve être la céréale la plus couramment utilisée pour les spiritueux de grain neutre, il n’y a donc pas de gluten à craindre dans ces cas-là.
Pour en être doublement sûr, j’ai contacté les gens de Luxco, la société mère d’Everclear. Ils ont confirmé qu’Everclear est dérivé du maïs, et que leur version d’alcool de grain neutre est sans gluten. Donc, que vous utilisiez l’Everclear pour des infusions de liqueurs maison, ou à d’autres fins, soyez assuré qu’il est sans gluten.
– Pete