La lécithine est depuis longtemps un composant important d’une myriade de produits alimentaires et non alimentaires et constitue l’un des sous-produits les plus polyvalents et les plus précieux de l’industrie des oléagineux. Dans les aliments, la lécithine remplit une douzaine de fonctions, notamment celles d’émulsifiant, d’agent mouillant, de réduction de la viscosité, d’agent de démoulage et de contrôle de la cristallisation. La lécithine remplit également des fonctions dans de nombreuses applications industrielles. En 1940, l’industrie américaine de la lécithine était bien établie. L’industrie de la lécithine est arrivée à maturité, mais plusieurs facteurs l’ont affectée. Bien qu’historiquement le soja ait été la principale source de lécithine dans le monde, d’autres sources sont recherchées en raison de la demande croissante de lécithine issue d’organismes non génétiquement modifiés (OGM), notamment le canola et le tournesol. Bien qu’il ait été démontré que la lécithine provenant de graines de soja OGM est équivalente aux lignées non OGM, le marché européen préfère la lécithine non OGM. Au cours des dernières décennies, la lécithine a gagné en importance en tant qu’ingrédient neutraceutique et de complément alimentaire. En outre, la découverte des liposomes a fourni un nouveau moyen plus efficace d’administration des médicaments. Ce chapitre passe en revue l’industrie de la lécithine, la fabrication et les propriétés des produits commerciaux, leur contrôle de la qualité et leur modification, ainsi que les utilisations alimentaires et non alimentaires.