Ma femme et moi achetons rarement de la viande à l’épicerie, optant plutôt pour la variété de viande de gibier et de poisson stockée dans notre congélateur. Lorsque nous recevons des gens pour le dîner, nous pouvons cuisiner des cailles, du chevreuil, du canard, de l’oie, du faisan, une partie du poisson que nous avons récemment pêché, ou un certain nombre de choses sauvages que la plupart des Américains n’ont pas l’habitude de manger. Dans mon esprit, notre congélateur est un véritable coffre aux trésors et je suis toujours enthousiaste à l’idée de préparer du gibier sauvage pour les palais non initiés.
Alors, un scénario usé se déroule : nous nous mettons à table, tout le monde s’attable, inévitablement quelqu’un utilise le mot » giboyeux « , et je grimace intérieurement.
Je déteste ce mot pour diverses raisons. La première est qu’il suppose que tous les gibiers ont le même goût. Je l’ai entendu appliquer à l’antilope et à la dinde sauvage au cours du même repas. La plupart des gens sont d’accord pour dire qu’à part le fait d’être de la viande, ces deux protéines n’ont rien en commun. En fait, les animaux de la même espèce provenant d’habitats différents ont souvent un goût complètement différent. Un cerf de Virginie de l’Iowa n’a pas le même goût qu’un cerf de Virginie du Montana.
C’est ce que les amateurs de vin appellent le « terroir », ou le goût et la saveur caractéristiques transmis à un vin par son environnement. Il y a tellement de variables, notamment l’âge, le régime alimentaire, l’activité physique, la période de l’année, le stress et la façon dont l’animal a été manipulé pendant la transformation, qui affectent le goût. Cette nuance dans la saveur enrichit l’expérience de manger ce que vous chassez et c’est quelque chose dont il faut discuter et célébrer, et non pas l’occulter avec un mot comme gibier. Alors pourquoi tout le monde, des enfants aux critiques gastronomiques, en est venu à utiliser ce mot sans réfléchir à ses implications ?
Une autre raison pour laquelle je méprise ce mot est qu’il implique intrinsèquement que la viande de gibier, dans sa forme de base, a mauvais goût. Je n’ai jamais entendu le mot utilisé sous un angle positif. Gamey est devenu un terme péjoratif qui suggère que la viande de gibier nécessite des préparations élaborées, des marinades puissantes et des sauces surpuissantes pour la rendre agréable au goût.
Je dirais que c’est le contraire qui est vrai. L’une de mes façons préférées de manger de la venaison est de faire du tartare, une préparation crue originaire d’Europe du Nord et popularisée par la cuisine française. Légèrement assaisonné et servi cru, vous pouvez goûter la venaison dans sa forme la plus pure.
Les humains mangent des animaux sauvages depuis bien plus longtemps que les animaux domestiqués. Je suis sûr que les humains du Néolithique se gratteraient la tête devant notre concept de gibier. Alors, d’où vient ce terme ?
Une théorie suggère que le mot désignait à l’origine une viande légèrement avariée. Au début du 19e siècle, les chasseurs de marché, notamment les chasseurs de bison, abattaient les animaux en masse. Souvent, les chasseurs marchands abattaient un si grand nombre d’animaux (la prise commerciale au milieu des années 1800 est estimée à 2 000-100 000 bisons par jour) qu’il était impossible de les dépecer à temps pour conserver leur viande (si tant est que les chasseurs commerciaux se soucient de la viande). Dans la chaleur de l’été, un seul bison aurait été une corvée, même pour un groupe de professionnels aguerris.
Comme vous pouvez l’imaginer, au moment où les gens se sont mis à le manger, la viande aurait commencé à se décomposer et à se gâter, lui donnant une odeur âcre et un goût légèrement rance. Cependant, ces caractéristiques rebutantes étaient dues à une mauvaise transformation, et non aux animaux eux-mêmes. Depuis son origine, « giboyeux » a décrit un état de décomposition, et non la qualité inhérente de la viande.
Passez à aujourd’hui et giboyeux est devenu un terme générique pour une variété d’odeurs et de saveurs. Je soutiendrais que lorsque la plupart des gens disent que quelque chose a un goût de gibier, ce qu’ils essaient de dire (bien qu’ils n’en soient généralement pas conscients) est que le goût n’est pas familier. Même les personnes qui ont commandé de la venaison ou du canard sur le menu d’un restaurant n’ont pas goûté l’équivalent sauvage de ce qui est arrivé dans leur assiette. Promulguée en 1900, la loi Lacey a empêché les chasseurs de vendre de la viande de gibier afin de mettre un frein à la chasse commerciale effrénée et de stabiliser les effectifs de gibier en chute libre dans tout le pays. Désormais, si un restaurant veut acheter de la viande de gibier, il doit le faire auprès d’un élevage de gibier.
Dans un sens moderne, le mot gibier dépouille les subtilités des animaux individuels et juxtapose deux catégories d’animaux : ceux élevés à l’intérieur de clôtures et ceux qui errent à l’extérieur. Selon ce raisonnement erroné, si un animal provient de l’intérieur d’une clôture, il a le goût du porc, du poulet ou du bœuf. S’il vient de l’extérieur d’une clôture, il a un goût de gibier, peu importe s’il vole ou marche, ce qu’il mange ou où il vit.
Les gens utilisent le mot gibier parce que c’est un mot que notre culture non consommatrice de gibier sauvage nous dit d’utiliser. Nous l’acceptons par paresse mentale. Quelque chose pourrait avoir un goût peu familier, une texture unique, ou un goût plus maigre ou plus riche que ce à quoi nous sommes habitués, alors nous l’appelons giboyeux. Le mot est tellement opaque et large qu’il n’a pratiquement aucune signification.
Si vous appliquiez la même classification générale aux animaux domestiqués, l’absurdité commence vraiment à s’installer. Est-ce que toutes les viandes domestiquées ont une caractéristique commune ? Je n’ai jamais entendu quelqu’un dire au restaurant : » bon sang, ce porc a un goût de viande domestique ! «
Quand on y réfléchit un peu, on se rend compte que le mot gibier crée une fausse dichotomie qui rend un grand tort aux animaux que nous aimons chasser. Pourquoi ne pas traiter chaque animal et la viande qu’il nous fournit avec la nuance respectueuse qu’il mérite ?
C’est pourquoi je grimace lorsque je fais rôtir une poitrine de colvert ou griller une longe de cerf de Virginie et qu’un partenaire de dîner me dit que ce n’est pas aussi giboyeux qu’il s’y attendait. On ne peut pas juger de la qualité d’un plat en fonction du fait qu’il n’a pas le même goût que lui. Cela revient à dire : » Gee-whiz, tu as vraiment fait un bon travail en retirant toute la saveur de ce produit » ou » Je n’arrive pas à croire à quel point tu as fait en sorte que ce cerf ait le goût du bœuf de parc d’engraissement ! »
Souligner à quel point quelque chose n’est pas giboyeux ou me dire la recette secrète de votre grand-mère pour la venaison (celle avec une forte marinade où elle la fait rôtir sur une planche, puis jette la viande et sert la planche) est un moyen rapide de se retrouver sur ma liste » ne plus jamais inviter à dîner « .
Alors, je suggère que nous, la communauté des chasseurs, expulsions ce mot de notre vocabulaire. Défiez quelqu’un la prochaine fois que vous l’entendrez et demandez-lui ce qu’il veut dire exactement. Si gibier signifie qu’il a un goût gâté ou » éteint « , utilisons ces mots et dissocions le gibier du gibier. Si quelqu’un vous dit qu’il a dû jeter de la viande parce qu’elle était » trop giboyeuse « , dites-lui : » non, vous l’avez jetée parce que vous l’avez manipulée à moitié. «
Ensemble, nous pouvons bannir ce mot du langage populaire et permettre aux gens d’apprécier la viande de gibier selon ses propres termes et pour ce qu’elle est – délicieuse.