La Food and Drug Administration a récemment fait une recommandation peut-être surprenante : Ne mangez pas de farine crue.
L’avertissement émis la semaine dernière est intervenu en réponse à une épidémie d’E. coli qui a rendu malades au moins 42 personnes dans 21 États depuis décembre. La FDA a retracé l’épidémie jusqu’à un lot de farine General Mills vendu sous les marques Gold Medal, Gold Medal Wondra et Signature Kitchens, ce qui a déclenché un rappel.
La plupart des gens qui ont lu la recommandation savaient probablement déjà qu’ils n’étaient pas censés manger de la pâte à biscuits en raison des œufs crus qu’elle contient (bien que les gens ne fassent pasꞌt toujours ce qu’ilsꞌre censés faire). Mais la recommandation concernant la farine était déconcertante, notamment en raison de l’explication de la FDA : La farine est un aliment de plein champ, a déclaré l’agence dans une mise à jour du 28 juin destinée aux consommateurs. Si des agents pathogènes s’introduisent dans les plants de blé pendant qu’ils poussent dans un champ – via des déchets d’animaux sauvages, par exemple – ils y resteront tout au long du processus de mouture.
Ce conseil est logique. Sauf que les gens mangent beaucoup d’aliments des champs crus. Si la farine crue est dangereuse, qu’en est-il d’une salade d’épinards ou d’un bol de fraises fraîches ? Pourquoi la FDA n’a-t-elle pas déclaré que tous les aliments crus sont à proscrire ?
Live Science a parlé avec un expert de la FDA et un chercheur externe en sécurité alimentaire qui avaient les réponses. La ligne du bas : Oui, la salade peut causer des maladies, et les produits ont été liés à beaucoup plus d’épidémies que la farine. Mais le risque de maladie lié aux produits crus est mieux compris que le risque largement non quantifié lié aux céréales. Et les fruits et légumes sont transformés en partant du principe que les gens les mangeront crus, alors que la farine ne l’est pas.
Nouvelle prise de conscience
Les Centers for Disease Control and Prevention estiment que près de la moitié des maladies d’origine alimentaire sont causées par les produits. Alors pourquoi lever le drapeau rouge sur la farine ?
« Nous voulons simplement fournir aux consommateurs les meilleures informations pour qu’ils prennent des mesures afin de réduire leur risque », a déclaré Jenny Scott, conseillère principale au bureau de la sécurité alimentaire du Centre de sécurité alimentaire et de nutrition appliquée de la FDA. « La même chose se produit lorsque nous avons une épidémie de fruits et légumes. »
Mais les façons dont les gens utilisent traditionnellement la farine ont influencé à la fois le moment et le contenu de la recommandation. Typiquement, a déclaré Scott à Live Science, les gens ne consomment pas de farine crue en grandes quantités.
« Parce que les gens ne pensent pas que la farine crue est une préoccupation, c’est l’une des raisons pour lesquelles nous faisons l’effort de diffuser l’information », a-t-elle déclaré. Le risque de maladie lié à la farine crue est faible, a-t-elle ajouté, mais alors, le risque lié aux produits crus l’est aussi.
L’épidémie actuelle liée à la farine est la deuxième de deux épidémies de ce type au cours des sept dernières années. La précédente était une épidémie de 2009 d’une autre souche d’E. coli causée par la pâte à biscuits préemballée de Nestlé Toll House, que – surprise, surprise – les gens mangeaient crus. Faisant preuve d’un réalisme lucide sur la nature humaine, Nestlé a choisi de commencer à traiter thermiquement toute la farine contenue dans sa pâte à biscuits crue.
Certains changements récents dans le comportement des consommateurs peuvent expliquer l’apparition de cette toute nouvelle épidémie liée à la farine, a déclaré Scott. Certaines pizzerias, par exemple, ont commencé à donner aux enfants des boules de pâte crue pour jouer avec pendant qu’ils attendent leur repas. Mais aussi, les améliorations apportées à l’épidémiologie permettent désormais aux chercheurs de détecter et de suivre des épidémies qui auraient pu passer inaperçues les années précédentes, a-t-elle ajouté.
« Cela arrive une fois, vous pensez, ‘Eh bien, c’est un coup de chance, pas vraiment un problème' », a déclaré Scott. « Cela arrive deux fois, vous commencez à penser, ‘Hmm, peut-être qu’il y a quelque chose ici.' »
Inconnues
Les experts en sécurité alimentaire sont maintenant conscients du risque de la farine, mais commencent seulement à le comprendre. Les épidémies liées aux fruits et légumes ont été étudiées intensivement pendant deux décennies, à commencer par une épidémie massive d’infection par le parasite Cyclospora en 1996 (elle a finalement été attribuée à des framboises importées du Guatemala). En comparaison, il n’y a pas beaucoup de données sur la prévalence des agents pathogènes dans la farine, a déclaré Ben Chapman, professeur de sécurité alimentaire à l’Université d’État de Caroline du Nord.
« En 20 ans, nous avons une assez bonne compréhension, ou une meilleure compréhension, de la consommation de produits frais, mais en ce qui concerne la farine, nous ne savons pas », a déclaré Chapman à Live Science. « Il est difficile de prendre des décisions de gestion des risques sur la base d’inconnues. »
Personne ne sait vraiment comment la farine de General Mills a été contaminée, ni si la contamination est un problème répandu parmi les autres marques. L’E. coli peut se propager par les excréments des animaux, donc les excréments des animaux sauvages dans et autour des champs pourraient être les coupables. Mais l’eau d’irrigation non traitée pourrait également propager la bactérie, a déclaré Mme Chapman, ou il pourrait y avoir une sorte de contamination croisée pendant le processus de mouture. Personne ne sait combien de temps E. coli ou d’autres agents pathogènes persistent dans les aliments secs comme la farine, a-t-il ajouté.
« C’est encore relativement nouveau pour nous d’examiner cela en tant que communauté », a-t-il dit.
En ce qui concerne les fruits et légumes, qui sont actuellement responsables de bien plus d’épidémies que la farine crue, la FDA fait des progrès en matière de sécurité. L’agence a récemment publié une nouvelle règle sur la sécurité des produits en vertu de la loi sur la modernisation de la sécurité alimentaire de la FDA, qui exige des directives spécifiques sur la qualité de l’eau et des tests pour l’eau d’irrigation, des règles pour l’utilisation du fumier et du compost, ainsi que des normes liées à l’hygiène des travailleurs et aux équipements et outils. Les germes crus, coupables de 42 épidémies entre 1996 et 2014, bénéficient d’une attention particulière dans le cadre de la nouvelle règle.
Les céréales ne sont pas couvertes par la nouvelle règle de sécurité des produits, mais les producteurs et les régulateurs chercheront probablement des moyens de réduire le risque de contamination, ont déclaré Chapman et Scott. Un traitement thermique généralisé de la farine semble peu probable à ce stade en raison du manque d’infrastructure et de technologie pour traiter l’approvisionnement en céréales, selon Scott.
Mais avec d’énormes entreprises consommatrices de céréales comme Nestlé et General Mills liées à des épidémies, les producteurs examineront leurs chaînes d’approvisionnement et leurs pratiques de traitement, a déclaré Chapman.
« C’est une mauvaise affaire, être lié à des épidémies », a-t-il dit.
Article original sur Live Science.
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