Histoire antérieureModifier
L’anglais américain et l’anglais britannique utilisent le même mot pour désigner deux aliments modernes nettement différents. Les premiers biscuits durs (États-Unis : cookies) étaient dérivés d’une version simple et stockable du pain. Le mot « biscuit » lui-même provient du mot latin médiéval biscoctus, qui signifie « deux fois cuit ».
Les produits de boulangerie italiens modernes connus sous le nom de biscotti (qui signifie également « deux fois cuit » en italien) ressemblent le plus à l’article et à la technique de cuisson du latin médiéval.
Dans le monde hispanique, un bizcocho désigne un éventail de produits de boulangerie différents selon le pays, depuis l’Espagne et dans toute l’Amérique hispanique. Aux Philippines, un biskotso (également orthographié « biscocho »), dérivé d’un mot utilisé par les conquérants espagnols, désigne un type de pain à l’ail.
L’explication définitive des différences d’usage du « biscuit » dans le monde anglophone est fournie par Elizabeth David dans English Bread and Yeast Cookery, au chapitre « Yeast Buns and Small Tea Cakes » et à la section « Soft Biscuits ». Elle écrit,
Il est intéressant de constater que ces biscuits mous sont communs à l’Écosse et à Guernesey, et que le terme biscuit appliqué à un produit mou a été conservé dans ces endroits, ainsi qu’en Amérique, alors qu’en Angleterre il a complètement disparu.
Les premiers colons européens aux États-Unis ont apporté avec eux un style de cuisine simple et facile, le plus souvent à base de blé moulu et réchauffé avec de la sauce. La plupart n’étaient pas des hommes et des femmes riches, et c’était donc une source de nutrition bon marché. Une pratique très similaire était également populaire autrefois dans la Royal Navy, car les biscuits durs à base de farine se conservaient pendant les longs voyages en mer, mais devenaient si difficiles à mâcher qu’il fallait les ramollir. Ils ont été introduits pour la première fois en 1588 dans les rations des navires et ont trouvé leur chemin vers le Nouveau Monde au plus tard dans les années 1700.
Le biscuit est apparu comme un type d’aliment distinct au début du 19e siècle, avant la guerre civile américaine. Les cuisiniers ont créé un complément bon marché pour leurs repas qui ne nécessitait pas de levure, qui était chère et difficile à stocker. Comme aucun agent levant n’était disponible, à l’exception de la perlite au goût amer, les biscuits étaient laborieusement battus et pliés pour incorporer de l’air dans la pâte qui se dilatait lorsqu’elle était chauffée au four, faisant ainsi lever le biscuit. En mangeant, l’avantage du biscuit par rapport à une tranche de pain était qu’il était plus dur, et donc gardait sa forme lorsqu’il s’agissait d’essuyer la sauce dans la combinaison populaire biscuits et sauce.
En 1875, Alexander P. Ashbourne a breveté le premier coupeur de biscuits. Il se composait d’une planche pour dérouler les biscuits, qui était articulée à une plaque métallique sur laquelle étaient montées différentes formes de coupe-biscuits.
Histoire ultérieureModification
Les chefs cuisiniers du Sud ont peut-être eu un avantage pour créer des biscuits. Les farines tout usage nord-américaines, principalement cultivées dans l’Ohio, l’Indiana et l’Illinois, sont fabriquées à partir des blés durs de printemps qui poussent dans le climat hivernal froid du Nord. Les farines tout usage blanchies du sud de l’Amérique, cultivées à l’origine dans les Carolines, en Géorgie et au Tennessee avant l’apparition des réseaux nationaux de distribution alimentaire, sont fabriquées à partir du blé tendre d’hiver qui pousse pendant les chauds étés du sud. Cette croissance estivale donne un blé moins riche en protéines, plus adapté à la création de pains rapides, ainsi que de biscuits, gâteaux et muffins.
Des biscuits prêts à cuire préformés peuvent être achetés dans les supermarchés, sous la forme de petits segments cylindriques réfrigérés de pâte enfermés dans une boîte en carton. Ces biscuits réfrigérés ont été brevetés par Ballard et Ballard en 1931.
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