Écrit par : Georgina Ingham | Posté le 23 février 2016 19:42
La vanille est l’un des arômes les plus populaires au monde pour les confiseries et autres aliments sucrés et il n’est pas difficile de voir pourquoi. Elle a le goût de l’enfance – gâteaux, glaces, blanc-manger et autres, des classiques qui rappellent des souvenirs et que l’adorable Nigella Lawson qualifiait souvent de » nourriture pour enfants « .
Beaucoup d’entre nous restent éternellement amateurs de vanille, rejetant en bloc les combinaisons de saveurs plus expérimentales – ne connaissons-nous pas tous quelqu’un qui n’aime que la glace à la vanille ? Souvent, cependant, la vanille est un composant caché, car elle fonctionne si bien comme une saveur de fond qui met en valeur les autres ingrédients clés de la pâtisserie. Pouvez-vous imaginer un Victoria Sponge sans vanille ? Non, je ne pense pas. C’est pourquoi une recette d’extrait de vanille maison est un must-have dans votre livre de recettes.
Qu’est-ce que la vanille exactement ?
La vanille est une orchidée dont les gousses de graines sont fermentées et séchées pour produire l’arôme. Elle est originaire du Mexique mais est maintenant cultivée à Tahiti, à Madagascar et en Indonésie. La vanille de Madagascar est probablement celle que la plupart d’entre nous connaissent, mais les variétés de chaque pays sont légèrement différentes et valent la peine d’être recherchées.
Les Incas utilisaient la vanille pour aromatiser le chocolat et c’était là son rôle culinaire exclusif jusqu’à ce que Hugh Morgan, l’apothicaire de la reine Élisabeth I, commence à prôner son utilisation plus large et la reine Élisabeth I est réputée pour y avoir goûté dans des puddings vers la fin de sa vie.
Bien sûr, elle est toujours utilisée dans la fabrication du chocolat mais elle a aussi un rôle beaucoup plus varié en cuisine. La vanille, par exemple, reste l’arôme de crème glacée le plus populaire au monde et on la voit de plus en plus dans les plats salés.
Gousses de vanille ou essence de vanille
Bien sûr, les gousses de vanille apportent les saveurs les plus fortes et les plus pures, et j’avoue que je ne suis jamais sans un pot Kilner de ces gousses dans mon garde-manger, mais les extraits et les pâtes font aussi très bien l’affaire, en fait, ils sont tous à peu près interchangeables, le choix relevant de la préférence du cuisinier.
Malgré le fait que l’essence de vanille a été l’un des premiers arômes synthétiques à être synthétisé, 1858, et produit, 1874, (The Oxford Food Companion, Alan Davidson) et que Cook’s Illustrated a constaté qu’un panel de cuisiniers et d’experts en pâtisserie était incapable de faire la différence lors d’un test de goût entre des aliments faits avec de l’extrait et de l’essence de vanille, je n’ai pas de place pour elle dans ma cuisine. Pourquoi ? Eh bien, seriez-vous surpris d’apprendre que la vanilline d’aujourd’hui, le principal composant de l’essence de vanille, est extraite de l’essence de girofle, des déchets de l’industrie du papier et de la pâte de bois et des produits pétrochimiques ? La vanille est, bien sûr, chère, mais cela reflète le travail nécessaire à sa production et, à mon avis, cela vaut la peine de payer un peu plus pour des produits de qualité et éthiques, c’est pourquoi j’achète toujours des produits biologiques et issus du commerce équitable. N’oubliez pas que les ingrédients sont importants.
Faire votre propre extrait et pâte de vanille maison
Savez-vous que vous pouvez facilement faire de l’extrait et de la pâte de vanille maison ? Oui, c’est encore cher, mais c’est comparativement moins cher que de l’acheter dans le magasin du coin et souvent meilleur en saveur aussi. Après tout, c’est vous qui décidez de la quantité de vanille à ajouter à votre » brassage « , déterminant la force de la liqueur.
Tout ce dont vous avez besoin pour l’extrait, ce sont des gousses de vanille, de la vodka, un récipient adapté et du temps. J’utilise une vieille bouteille de vin doux que j’ai gardée parce que j’aime l’étiquette et parce que je l’ai ramenée à la maison lors de mon premier voyage à Rome, mais vous pourriez utiliser un bocal Kilner, une bouteille ou même un vieux pot de confiture, bien nettoyé évidemment.
J’enlève les gousses de mon extrait de vanille et les remplace par des fraîches environ une fois tous les 12 mois et je fais plus de pâte de vanille avec elles. Comme Hugh Fearnley Whittingstall, j’ai un peu une « guerre contre le gaspillage » en cours dans ma cuisine aussi, si je peux utiliser les restes, je le ferai ; « Waste not, want not » comme on dit.
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Extrait de vanille maison
par Georgina Ingham
par Georgina Ingham
1 cuillère à soupe d’extrait de vanille
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