Dans une enquête récente pour Chicagobeststeak.com, il était difficile de trouver un seul menu qui faisait référence à la qualité nourrie au maïs du bœuf servi. Les menus de 2017 n’annoncent pas que leur bœuf est nourri au maïs, soit 1) parce qu’il est maintenant considéré comme acquis que le bœuf a été nourri ou fini au maïs (ou une autre céréale), soit 2) parce que dans la première moitié du XXIe siècle, le bœuf nourri à l’herbe ou fini est considéré comme meilleur, de sorte que les restaurants peuvent estimer qu’il est préférable de ne pas mentionner ce que leur bœuf a été nourri. Ce qui était autrefois un point de fierté semble être devenu, pour certains, un point sensible potentiel, peut-être même un point négatif ou une objection.
Pourquoi certains préfèrent le boeuf nourri à l’herbe
Selon le Cattleman’s Beef Board, les « grass-fed beef » sont plutôt appelés « grass-finished beef » car :
« Le bœuf fini à l’herbe (parfois commercialisé comme du bœuf nourri à l’herbe) provient de bovins qui ont été élevés avec un régime fourrager toute leur vie. Alors que la plupart des bovins passent la majeure partie de leur vie dans des pâturages à manger de l’herbe avant de se rendre dans un parc d’engraissement pour la finition au grain, les bovins de bœuf finis à l’herbe restent sur un régime de pâturage et de fourrage. »
C’est un point important : la plupart des bovins mangent de l’herbe pendant la majeure partie de leur vie, et aux États-Unis, la plupart des bovins sont finis au maïs. Il y a cependant un mouvement pour élever des bovins qui sont à la fois nourris et finis à l’herbe. Le bœuf fini à l’herbe est perçu comme plus désirable pour deux raisons clés :
- L’herbe est le régime naturel des bovins, et un argument fondamental en faveur du bœuf fini à l’herbe est que c’est la voie de la nature. Cet argument a été avancé, de manière puissante et convaincante, par Michael Pollan dans l’immensément populaire « Omnivore’s Dilemma », dans lequel Pollan explique qu’une des raisons pour lesquelles on nourrit le bétail avec du maïs, et pour ajouter du sirop de maïs (ou sirop à haute teneur en fructose) à tant d’autres produits, est que nous avons une surabondance de maïs aux États-Unis, et que nous avons donc tendance à l’utiliser dès que nous le pouvons, même si ce n’est pas, dans le cas de la vache, naturel.
- Les bovins qui mangent de l’herbe toute leur vie ont tendance à produire une viande plus riche en nutriments. Le bœuf fini à l’herbe présente des concentrations plus élevées d’antioxydants, de certaines vitamines, d’acide linoléique conjugué, ainsi que d’acides gras oméga-3. Certains pensent que l’acide linoléique conjugué inhibe les cancers, et les acides gras oméga-3 sont appréciés car ils contribuent à réduire le risque de maladie cardiaque en réduisant l’inflammation. Les oméga-3 sont également nécessaires au bon fonctionnement neurologique, au maintien des membranes cellulaires et à la production d’hormones. Les niveaux d’oméga-3 dans la viande de bovins nourris uniquement à l’herbe sont environ 50 % plus élevés que les niveaux d’oméga-3 trouvés dans le bœuf ordinaire. Comme le corps humain ne produit pas de graisses oméga-3, il est nécessaire de consommer des aliments, y compris du poisson et des noix, qui sont riches en cet acide gras.
Compte tenu des saisons de croissance moyennes en Amérique du Nord, il n’y a pas beaucoup d’endroits où les bovins de boucherie peuvent brouter de l’herbe (ou du fourrage) toute l’année. C’est pourquoi une grande partie du bœuf fini à l’herbe arrive aux États-Unis en provenance d’Australie ou de Nouvelle-Zélande, où l’herbe est plus abondante que le maïs fourrager.
Malgré les solides arguments en faveur de l’alimentation du bétail uniquement à l’herbe, il y a un domaine où la poussée en faveur du bœuf fini à l’herbe vacille. Dans une batterie de panels de tests de goût organisés par l’Université du Nebraska-Lincoln, les dégustateurs ont noté le bœuf domestique fini au grain significativement plus élevé que le bœuf australien fini à l’herbe sur la base de la saveur, de la tendreté et de l’acceptabilité globale.
Pourquoi la plupart préfèrent le bœuf fini au maïs
Le maïs et les autres céréales sont bons pour engraisser les bovins avant la récolte. Pendant cette période d’engraissement, les bovins développent le riche persillage qui pourrait faire la différence entre une viande étiquetée Prime et une viande étiquetée Choice.
À l’argument selon lequel les acides linoléiques conjugués et les acides gras oméga-3 sont présents en plus grande quantité dans le bœuf fini à l’herbe, les promoteurs du bœuf fini au maïs rétorqueront que, le bœuf fini à l’herbe étant beaucoup plus maigre que le bœuf fini au maïs ou à d’autres céréales, il y a moins de graisse en général dans le bœuf fini à l’herbe et donc moins de bonnes graisses qu’on pourrait le penser. Certains mettraient également en garde contre le fait que le bœuf, qu’il soit fini à l’herbe ou non, n’est de toute façon pas une bonne source d’acides gras oméga-3, et que pour ceux qui souhaitent consommer plus d’oméga-3, il est probablement préférable de se tourner vers le poisson ou les sources végétales.
Les animaux qui mangent de l’herbe toute leur vie sont fréquemment élevés en pâturage ; ceux qui sont finis au maïs ou à d’autres céréales sont susceptibles de passer les derniers mois avant la récolte dans un parc d’engraissement. Les parcs d’engraissement peuvent parfois faciliter la transmission des maladies d’un animal à l’autre, ce qui peut conduire à l’utilisation d’antibiotiques prophylactiques. Cependant, une grande partie du meilleur bœuf que l’on trouve dans les steakhouses haut de gamme n’est pas élevé avec des antibiotiques, des hormones de croissance et d’autres produits pharmaceutiques que les dîneurs sont maintenant sensibles, à juste titre, à la consommation.
Les parcs d’engraissement sont également connus pour mettre certains animaux sous stress, et les animaux stressés sont plus susceptibles de tomber malades, ce qui signifie qu’ils ne prendront pas de poids et qu’ils ne généreront pas suffisamment de revenus pour l’exploitant. Pour cette raison, mal traiter les animaux est mauvais pour les affaires, et en dehors des préoccupations humanitaires, c’est l’une des raisons pour lesquelles les parcs d’engraissement ont maintenant tendance à suivre des protocoles de manipulation des animaux qui réduisent le stress, conformément aux conseils fournis par le Dr Temple Grandin et d’autres personnes qui ont contribué à éveiller l’industrie à la façon dont le traitement approprié des animaux entraîne de meilleurs rendements et une viande plus savoureuse.
Et le goût est probablement le principal avantage de la finition des bovins au maïs. Le bœuf fini au grain ou au maïs a tendance à être plus tendre et juteux que le bœuf fini à l’herbe, et comme la saveur est portée par la graisse, des niveaux plus élevés de graisse offrent des niveaux plus élevés de saveur. En plus de rehausser la saveur, la graisse du bœuf fini au maïs tend à tamponner la chaleur pendant la cuisson, de sorte qu’il est plus difficile de trop cuire un steak fini au maïs : le bœuf fini au maïs pardonne mieux. Pour des raisons comme celle-ci, le consommateur américain, qu’il dîne au restaurant ou qu’il cuisine à la maison, a tendance à favoriser le bœuf fini au maïs ou à d’autres céréales.
État du marché
Bien que les consommateurs se soient montrés prêts à payer plus cher pour du bœuf fini à l’herbe (si, effectivement, ce type de viande plus maigre est ce qu’ils préfèrent), il y a toujours eu une certaine confusion sur le marché quant à ce que, exactement, « nourri à l’herbe » signifie.
Au début de 2016, le ministère de l’Agriculture des États-Unis a publié la déclaration suivante :
« Le 12 janvier 2016, l’Agricultural Marketing Service a retiré l’allégation Grass (Forage) Fed pour le bétail ruminant et les produits carnés dérivés de ce bétail (Grass (Forage) Fed Marketing Claim Standard) »…..L’AMS ne vérifiera plus les programmes des demandeurs par rapport à la norme. »
Donc, l’USDA n’a plus pour mission de vérifier que la viande est nourrie à l’herbe/finie. Néanmoins, selon le Wallace Center de la Winrock Foundation, les ventes au détail de bœuf nourri à l’herbe produit dans le pays sont en hausse, et en 2013, elles ont dépassé les 400 millions de dollars (en 1998, elles n’étaient que de 5 millions). La demande de bœuf nourri à l’herbe a augmenté à un taux annuel de 25 à 30 % au cours des dix dernières années, et tout porte à croire que, à court terme, ce modèle de croissance ne montrera aucun signe de diminution.