La causa rellena est une recette péruvienne très populaire.
Qu’est-ce que la causa rellena ?
La causa rellena est une recette emblématique du Pérou qui combine une purée de pommes de terre citronnée et épicée avec du thon ou du poulet ou des fruits de mer et de l’avocat.
Difficile d’éviter les nombreuses recettes à base de pommes de terre quand on sait que le Pérou offre pas moins de 7 espèces de pommes de terre et plus de 5 000 variétés de toutes formes et couleurs.
On l’appelle causa rellena, causa limeña (de Lima) ou encore causa peruana. Rellena signifie « farci », comme l’explique la recette des papas rellenas. Mais qu’en est-il de la causa ?
Quelle est l’origine de la causa rellena ?
L’histoire nous apprend que ce plat est né pendant la guerre du Pacifique en 1879, lorsque le Chili s’est battu contre le Pérou et la Bolivie. L’armée péruvienne avait tellement de mal à se nourrir que les femmes ramassaient des pommes de terre et d’autres aliments dans toutes les villes.
Elles ont donc créé le repas qu’elles offraient aux soldats « pour la cause » (de la défense de leur territoire), d’où « causa ».
Pour autant, les origines de cette préparation semblent plus anciennes, et elles sont au nombre de trois :
- Version précolombienne
Selon l’historien péruvien de l’alimentation Rodolfo Tafur, le mot causa vient du mot quechua kausay, qui signifie « vie » ou « subsistance pour la vie ». Dans leur origine colombienne la plus essentielle, les pommes de terre étaient simplement bouillies et mangées avec de l’ají amarillo. - Version coloniale
C’était la limeña causa ! Au plat préhispanique kausay, les gens incorporaient d’autres ingrédients à la purée de pommes de terre en fonction de ce qui était disponible : poisson, fruits de mer, viande, olives noires, avocat, etc. - Version républicaine
Une histoire raconte que la causa a été inventée par une femme de Lima qui devait nourrir un bataillon de soldats célébrant le jour de l’indépendance. Tout ce qu’elle avait sous la main, c’était des pommes de terre qu’elle a cuites, écrasées et assaisonnées avec quelques œufs durs tranchés et quelques olives noires.
Comment faire la causa peruana
La causa rellena se prépare avec des pommes de terre jaunes de base et du citron vert. Il existe cependant différentes variantes pour la garniture. Elle peut être préparée avec du thon, du poulet, des fruits de mer ou d’autres variétés de viande blanche.
Quoi que soit la garniture choisie, on ajoute toujours de la mayonnaise, mais aussi souvent, des avocats, des olives noires, de la laitue ou des légumes comme des petits pois, ou des carottes.
La clé de cette recette de causa rellena est la qualité de la pomme de terre. Au Pérou, la causa est généralement préparée avec la reine des pommes de terre péruviennes, la papa amarilla, qui peut être difficile à trouver en dehors du Pérou.
En guise de substitut, n’importe quelle pomme de terre à chair jaune mais aussi délicieuse et aux saveurs délicates peut être utilisée, tant qu’elle est bonne pour la purée.
Cette recette est validée par notre experte culinaire péruvienne Morena Cuadra, auteur du blog culinaire Délices du Pérou.
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Causa Rellena
Ingrédients
Pour la purée de pommes de terre
- 3 lb de pommes de terre (chair jaune)
- 2 cuillères à soupe de pâte d’aji amarillo (ou alternativement , 1 gros piment orange ou jaune)
- 3 citrons verts , pressés
- 1 gousse d’ail , écrasée
- 1 cuillère à soupe de mayonnaise
- Sel
- Poivre
Pour la garniture
- 10 oz. de thon en conserve
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 cuillères à soupe de mayonnaise (ou plus au goût)
- 1 oignon vert , finement haché
- 10 feuilles de coriandre , hachées
- 2 avocats (mûrs), pelés et coupés en fines lamelles
- 3 cuillères à soupe de petits pois cuits
- 1 carotte cuite , en dés
Pour la décoration
- 2 œufs durs .durs
- Quelques olives noires
- 1 petit piment rouge
Équipement
- Traiteur culinaire
Instructions
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Si vous n’avez pas de pâte d’aji amarillo, vous devez d’abord épépiner le poivron frais, le blanchir pendant 2 minutes dans de l’eau bouillante et l’égoutter avant de le réduire en purée au mixeur.
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Épluchez les pommes de terre et faites-les bouillir dans de l’eau salée pendant 20 minutes. Elles doivent être cuites mais rester fermes.
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Écraser les pommes de terre avec un presse-purée, puis les écraser à la main pendant environ 10 minutes tout en incorporant progressivement le jus de citron vert, l’huile, la pâte de piment d’aji, l’ail et la mayonnaise.
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Ajouter le sel et le poivre. Laissez refroidir.
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Écraser le thon à la fourchette et mélanger en incorporant l’huile d’olive, l’échalote, la mayonnaise et les feuilles de coriandre hachées.
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Utiliser un cercle à l’emporte-pièce et ajouter la première couche de purée de pommes de terre. Placez une couche de garniture au thon, puis une autre couche de purée de pommes de terre, puis les avocats émincés ou le mélange de petits pois et de carottes, et terminez par une dernière couche du mélange de pommes de terre. (Ou vice versa, en commençant d’abord par l’avocat ou les petits pois / carottes et ensuite le thon)
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Décorer le dessus avec des œufs durs et des olives noires ou du petit poivron rouge.
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Servir froid.
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Vera est « l’experte » du duo des 196 saveurs. Avec plus de 30 ans d’expérience en cuisine, elle partage aujourd’hui ses compétences en tant que chef privé et professeur de cuisine.
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