Note annexe : au fur et à mesure que nous avançons, et que je jacasse sur les pourcentages de matière grasse, et que vous n’avez aucune idée de comment imaginer cela. Comparez-le avec le lait acheté en magasin. Cette crème 1/2 et 1/2 que vous achetez là-bas serait l’équivalent de presque 10 % de matière grasse. Un lait à deux pour cent équivaut, bien sûr, à 2 % de matière grasse. Dans mon esprit, j’imagine une ligne de crème. Si vous connaissez le lait cru de vache et la façon dont la crème monte, alors vous comprendrez peut-être mieux.
Retour aux chèvres maintenant.
La prochaine étape est l’Alpine. ( http://www.alpinesinternationalclub.com/)
Les alpines sont probablement celles qui varient le plus en ce qui concerne le goût du lait. Elles varient vraiment d’un éleveur à l’autre. La majorité cependant, donne un lait au goût vraiment agréable. Les alpines sont des trayeuses no-nonsense, et sont des productrices très régulières. Les moyennes de production de lait varient également, mais une Alpine décente devrait donner au moins 2,5 litres par jour. Les très bonnes vaches Alpines donneront de 2 à 3 gallons par jour. La teneur en matière grasse est d’environ 3,5%, donc plus douce que la Saanen, mais pas trop riche. Ce sont de bonnes filles.
Et puis nous avons les Nubiennes…. (http://www.i-n-b-a.org/) Les Nubiennes varient beaucoup dans les moyennes de lait simplement parce qu’il y a tellement de mauvais spécimens d’entre elles, et tellement de gens qui n’élèvent pas pour de meilleures chèvres. Une bonne Nubienne peut très bien suivre le rythme de ses cousines européennes et donner facilement 2 gallons par jour, mais c’est une quantité assez élevée. 1 gallon est plutôt une moyenne pour une chèvre assez décente. J’aime voir les premières biches fraîches (terme désignant une biche de 1 an qui a mis bas pour la première fois) donner 3/4 de gallon par jour. C’est ma norme. Mais si vous regardez sur Craigslist, vous verrez probablement beaucoup de Nubiennes plus âgées qui sont appelées « excellentes laitières » car elles donnent 1/2 gallon par jour. Whoop dee doo. Leur lait a un goût sucré et contient en moyenne 4 à 5 % de matière grasse. Je n’ai pas encore rencontré un Nubien qui donnait un lait au goût amusant.
Les Toggenburgs sont les prochaines. (http://www.nationaltoggclub.org/) Ces dames sont des trayeuses impressionnantes, pompant 2 gallons ou plus chaque jour tout en restant stables dans leur production. Cependant, ces chèvres sont originaires des Alpes suisses et ont été élevées spécifiquement pour un lait fort, au goût de chèvre. Et beaucoup de Toggs en sont fidèles ! J’ai parlé avec pas mal d’éleveurs de Toggs et ils admettent avec un peu de timidité qu’ils ne boivent pas leur lait ; ils gardent des Nubians, ou une autre race pour fournir du lait de consommation. Leurs Toggs sont juste pour le spectacle. Mais si vous aimez le lait de chèvre, c’est peut-être votre race ! La teneur en matières grasses butyriques tourne autour de 3%. Comme les Alpines.
Et les Oberhaslis… (http://oberhasli.net/) Oh j’adore l’allure des « Obers ». Les Oberhaslis sont d’excellents producteurs, tout comme le reste de leurs cousins européens. Deux gallons par jour est considéré comme normal pour de nombreux éleveurs, et trois gallons n’est pas rare. Le taux de matière grasse est proche de celui du Toggenburg et de l’Alpine, puisqu’il se situe entre 2,5 et 3,5 %. Mais, tout comme les Toggenburg, les Oberhaslis sont une race suisse, et ils ont la saveur caractéristique. Un goût fort. Je me souviens de la première biche Oberhasli que j’ai eu… Son nom était Alexis et je l’aimais à la folie. Mais je pensais honnêtement qu’elle avait une mastite quand j’ai goûté son lait pour la première fois. J’ai apporté un petit pot à l’éleveur et lui ai demandé ce qui n’allait pas. Elle l’a goûté et m’a dit qu’il n’y avait rien d’anormal : c’est le goût du lait d’Ober ! Inutile de dire qu’Alexis est retourné chez l’éleveur. J’ai eu une poignée d’autres personnes qui m’ont posé la même question. Pourquoi le lait de leur Oberhasli a le goût de la mastite ? J’ai une amie dans l’Ohio qui dit que ses Obers donnent un lait au goût normal, donc il est possible que certains éleveurs aient réussi à éliminer ce gène de leur troupeau. Mon conseil est que si vous cherchez à acheter une Oberhasli, essayez son lait. Si c’est une doeling, essayez le lait de sa mère.
La Manchas : Je dois dire que j’aime beaucoup La Manchas. (http://www.lamanchas.com/) Race de l’Oregon, La Manchas donne de grandes quantités de lait au goût sucré. La plupart des biches produisent en moyenne 1 à 2 gallons par jour, et le pourcentage de matière grasse est généralement de 4 à 4,5 %. Calmes et stables, si vous n’avez pas peur des oreilles (ou de leur absence), les La Mancha sont un très bon choix. Et si vous n’aimez pas leurs oreilles, achetez-en une quand même. Vous serez accroché peu après.
Les nigérians sont une race amusante. (http://www.andda.org/) Les femelles peuvent donner de 2 tasses, à 3/4 de gallon par jour. J’ai un ami qui a deux biches qui donnent chacune 1/2 gallon par jour, et ça m’étonne à chaque fois que je vois ces biches. Elles ne mesurent que 18 pouces ! La matière grasse varie de 6 à 10 %. Les biches commencent à 6 % au début de leur lactation, et au moment où elles atteignent leur apogée (8 semaines), la matière grasse aura augmenté de 8 à 10 %. Ce truc est tellement bon 😉 Mais bon, je suis un amateur de crème. Pas de 2 % pour moi ! Je dirais qu’une bonne moyenne est de trois tasses de lait par jour pour chaque biche. C’est ce que j’entends de la plupart des éleveurs.
En dernier lieu, mais non le moindre, il y a la Guernesey. (http://guernseygoats.org/) Les Guernsey sont encore considérées comme une race rare ici aux États-Unis, et les éleveurs essaient encore de faire descendre de bonnes lignées de fondation. Mais j’entends une moyenne de 1 gallon par jour de la part de nombreuses femelles, et les pourcentages de matière grasse sont généralement de 6% à 8%. Leur lait est donc plus doux que celui des Nubiennes, mais pas aussi doux que celui des Nigérianes. Les Guernesey sont l’une des meilleures races pour les laiteries basées sur l’herbe, car elles sont capables de convertir efficacement l’herbe en lait, alors que les races à forte production comme l’Alpine, la Saanen, le Toggenburg et l’Oberhasli ont besoin de céréales pour maintenir la production.
So there you have it ! Une idée de ce que l’on peut attendre de chaque race !
Quelles sont vos races de chèvres préférées, et pourquoi ?
Vous pouvez lire la suite de mes aventures avec les chèvres sur mon blogue, To Sing With Goats.