Un guide complet pour préparer un riz frit meilleur que les plats à emporter
Le riz frit fait partie de ces choses qui semblent super faciles. Il a des ingrédients si simples, alors comment cela pourrait-il être difficile ? Et puis vous décidez d’improviser et vous vous retrouvez avec un riz trop gras et détrempé. Vous continuez à ajouter de la sauce soja jusqu’à ce que la couleur soit bonne, mais le plat est incroyablement salé.
Mais n’abandonnez pas ! Car une fois que vous connaissez les astuces, vous pouvez faire du riz frit à la maison qui est aussi bon que les plats à emporter. Et vous n’avez pas besoin d’équipement spécial.
Découvrez la recette : Riz frit
J’ai toujours fait du riz frit assez passable, grâce à un colocataire de collège d’origine à moitié chinoise qui m’a donné quelques compétences de base. Mais pour cette recette, j’ai fait appel à mon cher ami Eddie Lee, qui possède un restaurant de Chicago appelé Landbirds, qui ne vend que deux choses : des ailes de poulet coréennes et du riz frit. Parce que si vous n’avez littéralement que deux choses sur votre menu, elles ont intérêt à être toutes les deux incroyables. Ce qu’ils sont.
Donc, Eddie m’a donné un petit tutoriel sur le riz frit qui a changé la donne, et maintenant je vais partager la richesse. Étrangement, pour quelque chose qui est vraiment très simple, ce processus va sembler très long. Mais restez avec moi, mes amis, parce que je suis juste super spécifique ici afin de vous donner le pouvoir de faire cela à la volée. Je vous promets, lisez-le une fois et cela aura un sens total et vous serez un maître du riz frit en un rien de temps.
Le riz
De nombreuses recettes vous diront que vous devez utiliser du riz vieux d’un jour, refroidi au réfrigérateur. Et bien que ce soit préférable, vous pouvez réussir votre riz frit avec du riz frais. La clé ? Ne l’utilisez pas directement dans la casserole ou le cuiseur de riz. Étalez-le en une fine couche sur une plaque de cuisson et laissez-le à découvert pour qu’il s’évapore un peu et devienne croustillant dans la poêle. Quinze minutes devraient suffire pour qu’il refroidisse à température ambiante et sèche légèrement. Si vous utilisez des restes de riz, séparez-les en petits morceaux et en grains individuels dans un bol avec vos mains ou une paire de fourchettes. Le riz blanc nature est le plus facile, car il vous permet de vraiment voir quand la couleur atteint le bon niveau, mais ne transpirez pas si vous préférez le riz brun – les deux fonctionneront.
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Les casseroles
Vous avez remarqué que j’ai dit casseroles, au pluriel. C’est le premier conseil qui m’a totalement époustouflé. Selon Eddie, la clé d’un excellent (et rapide) riz frit à la maison est d’utiliser deux casseroles, une pour les aromates, les protéines et les légumes, et une pour le riz. Cela vous permet de tirer le meilleur parti de tous vos ingrédients. Cela permet également de s’assurer que vos protéines et vos légumes sont correctement assaisonnés avant d’être mélangés au riz, et ensuite de s’assurer que le riz devient correctement assaisonné, car lorsque vous mélangez les protéines et les légumes, ils transportent cette saveur avec eux dans tout le riz.
Pensez à aller dans un restaurant Hibachi. Ils utilisent des zones distinctes de la plaque de cuisson pour faire les deux parties du riz avant de les mélanger ensemble. Vous faites simplement la même technique mais dans deux poêles au lieu d’un grand plat.
N’oubliez pas que le riz est comme une éponge, donc si vous ajoutez des sauces ou des saveurs directement au riz, il s’imprègne rapidement à la zone où il a été ajouté, et vous aurez une saveur inégale dans votre plat fini. Cette technique permet de rendre chaque bouchée parfaite. J’utilise un wok pour le riz et une poêle antiadhésive pour les protéines et les légumes. Mais vous pouvez utiliser un grand four hollandais ou une large poêle à bords droits pour le riz. Vous n’êtes pas obligé d’utiliser un wok. Je préfère ne pas utiliser d’antiadhésif pour le riz, car je veux qu’une partie du riz soit croustillante et c’est plus difficile avec l’antiadhésif, mais si vous ne vous en souciez pas, ne vous inquiétez pas d’utiliser l’antiadhésif pour les deux.
L’huile
Donc, le riz frit est juste ça, frit. Beaucoup de gens pensent que la couleur brun doré du riz provient de la sauce soja et de l’huile de sésame. Et bien que ces deux ingrédients ajoutent un peu de couleur, la plupart de la couleur provient en fait de la cuisson correcte du riz seul jusqu’à une couleur dorée avant d’ajouter le reste des ingrédients. L’huile est donc importante. Eddie utilise de l’huile de sésame ordinaire (non grillée). J’utilise de l’huile d’arachide. Benihana ? Ils utilisent du beurre. Toute huile assez neutre, le ghee, l’huile de noix de coco ou le beurre feront l’affaire, et vous pouvez expérimenter pour voir ce que vous préférez. Je ne recommande pas l’huile d’olive car son point de fumée est trop bas et peut rendre votre riz un peu amer.
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Les aromates
Ce sont les arômes qui vont dans la poêle à légumes/protéines pour commencer à construire la saveur. Ils peuvent être aussi simples ou aussi complexes que vous le souhaitez. Pour moi ? La seule chose dont tout riz frit a besoin est une sorte d’oignon, que ce soit de l’oignon jaune haché ordinaire, de l’échalote, de l’échalote ou même du poireau, c’est un élément essentiel. Dans une pincée, la ciboulette hachée peut être ajoutée avec de bons résultats.
Le reste dépend de ce qui traîne dans mon garde-manger. Si j’ai du gingembre frais qui traîne, j’en râpe un peu. Si je me sens impertinente, des flocons de piment rouge ou un tourbillon d’huile de chili pourraient y aller. Quelques graines de sésame peuvent ajouter du peps. Je n’aime pas particulièrement l’ail dans le mien, mais si vous l’aimez, utilisez-le. Vous allez faire fleurir ces saveurs dans l’huile avant de cuire (ou de réchauffer) vos protéines et vos légumes.
L’assaisonnement
Le riz frit n’a pas tant une sauce qu’un assaisonnement liquide qui aide à apporter de la saveur à la fête. La sauce soja est essentielle pour ajouter à la fois de l’umami et du sel. Et l’huile de sésame grillée ajoute du goût de noisette et de la profondeur. J’ajoute souvent un ou deux traits d’assaisonnement Thai Golden Mountain, parce que je l’ai sous la main. Eddie aime ajouter une touche de jus de kimchi pour un peu de punch, je suis un poids léger avec les épices, mais j’ajouterai parfois un trait de vinaigre de vin de riz pour cette petite backnote acide.
Les ajouts
Protéines
C’est ici que le riz frit est si génial. Il peut être uniquement composé de riz, d’aromates et d’assaisonnements, et être totalement satisfaisant. Mais vous pouvez faire un vrai nettoyage du réfrigérateur et faire un repas dans un bol. Les restes de viande de tous types peuvent être utilisés ici. Déchiquetez ce reste de poulet rôti, hachez le talon de ce rôti de porc, découpez les trois derniers morceaux de n’importe quelle charcuterie. ntre Eddie et moi, nous avons fait ce plat avec tout, des hot-dogs à la mortadelle en passant par les côtes, le canard et un reste de hamburger émietté ! Vous n’avez pas de viande précuite, de volaille ou de viande enrobée qui traîne ? Vous pouvez cuire votre protéine en à peu près le même temps que vous réchaufferiez des restes, la technique reste donc la même. Le bacon est idéal pour cela. Et beaucoup de gens le font avec du Spam. Utilisez ce que vous aimez. Pour préparer les protéines cuites ou crues, il suffit de les râper ou de les couper en petits dés et de les mettre de côté.
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Les légumes
Pratiquement tous les restes de légumes cuits qui n’ont pas été assaisonnés ou saucés peuvent être utilisés ici. Idem pour les légumes crus, ou un combo. Les carottes sont assez courantes, tout comme les petits pois, les pois mange-tout en tranches, les germes de haricots ou les haricots verts. Les légumes en conserve comme le maïs miniature, les châtaignes d’eau ou les pousses de bambou peuvent également être ajoutés. Si vous essayez de réduire les glucides et que vous souhaitez étoffer le plat avec du chou-fleur râpé, cela fonctionne très bien. Pour la préparation, s’il est congelé, laissez-le congelé. Cuit ou cru, il suffit de le couper en tranches ou en dés de la taille et de la forme que vous aimez.
La méthode
Parlons des quantités. Certaines personnes aiment beaucoup de riz avec des petits trésors de morceaux occasionnels de protéines ou de légumes. Certaines personnes veulent une moitié de riz, une moitié d’ajouts. Donc, la clé est de le faire comme vous l’aimez.
Si vous l’aimez vers le riz, tirez pour deux à trois parties de riz pour une partie de mix-ins. Pour un repas plus complet, des parts égales sont un bon ratio. Moins que cela et le riz se perd. Si vous utilisez du riz de chou-fleur pour grossir, je n’aime pas plus de la moitié de riz de chou-fleur pour du vrai riz, sinon cela devient un plat de légumes sautés, ce qui est délicieux, mais pas du riz frit.
Prenez votre wok ou votre four hollandais ou votre grande poêle à côtés droits et placez-les à feu vif pour le riz. Prenez votre grande poêle antiadhésive et placez-la sur un feu moyen-élevé. Dans la poêle à riz, ajoutez une quantité généreuse de l’huile que vous utilisez. Elle doit recouvrir tout le fond d’une poêle plate ou faire une flaque dans votre wok.
Si vous utilisez du beurre, ajoutez un peu d’une huile neutre comme l’arachide ou le canola pour éviter de brûler. Ajoutez une plus petite quantité de la même chose dans la poêle antiadhésive. Lorsque l’huile de la poêle à riz brille, ajoutez le riz et remuez rapidement pour enrober tous les grains d’huile, puis laissez cuire pendant que vous ajoutez les aromates dans l’autre poêle, en remuant pour bien les mélanger. Remuez le riz toutes les minutes environ. Lorsque les aromates deviennent parfumés, ajoutez vos protéines et remuez pour qu’elles soient bien enrobées dans l’huile aromatisée. Ensuite, faites une danse côte à côte ou demandez à un partenaire de s’occuper de l’une des casseroles. Remuez le riz, remuez les protéines. D’abord l’un, puis l’autre, puis pause. Un, deux, trois, un, deux, trois.
Pour le riz, vous cherchez à ce qu’il passe du blanc à une couleur dorée, et que certains grains soient un peu croustillants. Pour les protéines, vous voulez que les trucs crus soient cuits à cœur et que les trucs cuits soient réchauffés, et peut-être un peu croustillants sur les bords. Lorsque les protéines ont l’air presque cuites, ajoutez les légumes, mélangez-les et ajoutez l’assaisonnement. Si vous avez besoin de sauce soja, saupoudrez-en légèrement le dessus de la casserole, comme si vous la saliez, car c’est le cas. Pour l’huile de sésame grillé ou l’huile de piment, qui ont des saveurs plus intenses, faites un tour sur le bord extérieur pour commencer. Ensuite, mélangez-les complètement et goûtez pour voir si vous avez besoin de plus de quelque chose. Vous voulez que ce mélange soit très assaisonné, car il doit également assaisonner le riz, mais il ne doit pas être trop salé ou épicé, juste à l’extrémité supérieure de votre palais. Vous ajusterez le plat fini avant de servir.
Lorsque votre riz a sa belle couleur, ajoutez le mélange protéines/légumes assaisonné dans la poêle et remuez jusqu’à ce qu’il soit bien mélangé. Goûtez l’assaisonnement et ajoutez plus de soja, d’huile de sésame grillé, d’huile de chili ou autre en petites quantités jusqu’à ce que vous obteniez la saveur que vous aimez !
To Egg or Not to Egg ?
Certaines personnes aiment un peu d’œuf dans leur riz (MOI !) et d’autres non. Ce n’est pas indispensable, mais ça peut être un ajout agréable. Je n’aime pas les gros morceaux d’œuf brouillé dans le mien, mais plutôt les petits bouts. Si vous devez ajouter de l’œuf, voici quelques conseils…
Battre les œufs dans un bol avec quelques gouttes de sauce soja. Si vous voulez des caillés plus gros, déplacez le riz fini sur les côtés de la poêle ou du wok, en créant un trou au milieu, faites tomber une cuillère à café d’huile supplémentaire, brouillez les œufs dans ce trou jusqu’au caillé latéral que vous voulez, puis mélangez le tout. Pour moi, je verse l’œuf assaisonné sur le dessus, je le laisse reposer sur le riz fini pendant quelques secondes jusqu’à ce qu’il commence à devenir un peu opaque, puis je remue pour avoir de petits morceaux d’œuf partout.
Recevoir la recette : Œufs brouillés
Garniture
Ajouter un petit quelque chose de frais sur le dessus de votre riz peut permettre d’apporter un peu de saveur ou de texture vive. Vous pouvez utiliser des graines de sésame grillées ou des échalotes frites pour le croquant, des échalotes crues tranchées ou des germes de soja crus pour la fraîcheur, du chili frais tranché pour le piquant, ou un dernier coup d’huile de chili ou de jus de kimchi ou une pression de citron vert pour le punch. Il existe un million de façons de personnaliser votre bol selon vos goûts.
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