Le jambon frais fumé est l’une des meilleures viandes pour une cuisson basse et lente. Cette recette de jambon de vacances vous montre exactement comment reproduire la coupe parfaite du porc de barbecue.
Le jambon fumé possède une saveur et une texture délicieuses qui ne peuvent être battues par de nombreuses autres coupes de viande. Bien que cette viande soit souvent considérée comme une recette de vacances, je crois fermement qu’elle peut être réalisée toute l’année.
C’est facile, c’est délicieux… alors qu’est-ce qui nous arrête ?
Le jambon frais prend environ 5 heures à fumer à 250°F (120°C), ou jusqu’à ce que sa température interne atteigne 165°F (75°C). Le fumage du jambon peut être décomposé en trois étapes faciles : le séchage, le glaçage et le fumage. Chaque étape permet d’infuser le porc d’une riche saveur et d’humidité.
Vous pouvez réaliser cette recette sur un gril à charbon de bois réglé pour une cuisson à 2 zones, mais je préfère de loin la réaliser sur mon fumoir offset.
Vous pouvez réaliser cette recette sur un gril à charbon de bois réglé pour une cuisson à 2 zones, mais je préfère de loin la réaliser sur mon fumoir offset. C’est la meilleure façon de cuire la viande à feu doux et lentement, et elle surpasse facilement les versions cuites au four.
N’oubliez pas de consulter notre guide sur le jambon fumé deux fois.
Fumer du porc exige une courbe d’apprentissage et un métier, alors assurez-vous de prendre les choses doucement si c’est votre première fois. Différentes coupes de viande nécessitent différentes approches, alors faites attention à la quantité de bois et de charbon de bois que vous utilisez dès le début.
Trop de l’un ou l’autre peut complètement dominer la saveur de votre porc. Rappelez-vous que trop peu est mieux que trop.
Voici mes 8 étapes faciles vous montrant comment fumer un jambon.
Comment choisir le meilleur jambon à fumer
Le meilleur jambon à fumer provient de la cuisse du porc, et doit être acheté désossé, non séché, et coupé en deux.
La majorité des morceaux de jambon proviennent de la partie arrière de la jambe ou de la cuisse du porc, et lorsqu’ils sont achetés en supermarché, ils ont tendance à être soit fumés, soit séchés.
Essayez d’acheter directement chez un boucher. Cela vous donnera les meilleures chances de mettre la main sur une coupe de jambon cru, qui est la meilleure pour cette recette. Si vous ne pouvez pas le faire, acheter un jambon entier ou un demi-jambon séché convient parfaitement.
Porter une attention particulière à la taille du jambon. Les demi-jambons fonctionnent toujours mieux pour le fumage. L’une des raisons en est que leur plus petite taille rend le fumage plus facile à gérer. Il présente également plus de surface exposée pour la cuisson.
Si vous nourrissez un grand groupe, alors par tous les moyens, prenez un jambon entier, mais demandez à votre boucher de le couper en deux. Vous pouvez également le faire vous-même en utilisant un bon trancheur à viande domestique.
Essayez d’éviter l’un des éléments suivants lorsque vous choisissez votre jambon :
Peu de sodium
Le jambon se déguste mieux salé. Une grande quantité de sel est naturellement sécrétée par le porc lorsqu’il est arrosé ou fumé. Les variétés de jambon à faible teneur en sodium ont tendance à être insipides et à contenir beaucoup trop de sel.
Préfumé
Cela peut sembler une chose évidente à éviter, mais mérite néanmoins d’être souligné. Ceux-ci sont souvent pré-fumés lentement ou même injectés avec un liquide aromatisé à la fumée. Fumer un jambon pré-fumé revient essentiellement à le fumer deux fois, vous laissant avec des résultats désagréables.
Comment faire sécher le jambon cru
La salaison est un terme qui est souvent lancé, mais d’après mon expérience, il tend à être un mot dont relativement peu de gens connaissent réellement la signification.
Dans la plupart des cas, la salaison fait référence à la salaison sèche, qui est une façon de sécher la viande pour qu’elle dure plus longtemps. Cependant, dans le cas du fumage, nous voulons la salaison humide. Bien que cela ne dessèche pas la viande, cela permet d’empêcher les températures plus chaudes d’encourager les bactéries à se développer sur la viande. Évidemment, dans le cas du fumage, c’est exactement ce que nous voulons. De plus, cela aide également à donner au porc sa couleur rose unique.
La maturation n’est en fait pas toujours complètement nécessaire, alors ne vous inquiétez pas si vous n’avez pas le temps ou les ressources pour le faire. Cependant, pour garder la saveur de la viande à son meilleur absolu, je le recommande fortement.
Nous commençons la salaison en créant une saumure de salaison.
Au lieu de saler à sec le jambon avec du sel ou du nitrite de sodium, nous faisons de la salaison humide de notre viande avec une saumure. Ce processus peut effectivement prendre environ une semaine, alors soyez prêt à jouer le long jeu ici. Cependant, je vous promets – les résultats en valent la peine.
Avec une saumure, le liquide s’infiltre dans la viande et la garde humide tandis que sa teneur en sel et en nitrite de sodium fait durcir la viande. Cela permet non seulement de donner à la viande une belle couleur rose, mais aussi de tuer les bactéries nocives.
Créer la saumure de salaison
Dans une grande casserole, portez un gallon d’eau à ébullition et mélangez-y les ingrédients suivants :
- 1 ½ tasse de sel
- 2 tasses de sucre brun
- ½ tasse d’épices à saumure
- 8 c. à thé de sel rose
Une fois portée à ébullition, laissez-la refroidir complètement. Nous avons maintenant notre saumure.
Comment saumurer un jambon frais pour le fumer
Le saumurage de la viande nécessite d’envelopper le jambon dans un sac, cependant, de toute évidence, un sac de congélation ne sera pas assez grand pour notre grande moitié de jambon, nous avons donc spécifiquement besoin d’un sac de saumurage (vous pouvez les obtenir ici sur Amazon).
Mettez votre viande dans le sac à saumure et ajoutez la saumure de salaison (assurez-vous qu’elle est complètement refroidie). Ajoutez également entre la moitié et un gallon complet d’eau froide. Cela aidera à diluer la saumure tout en s’assurant que le mélange recouvre le jambon.
Mélangez tout le contenu du sac avec une cuillère à long manche pour aider à s’assurer que les ingrédients de saumurage ne se rassemblent pas tous à une extrémité du paquet.
Placez le sac de saumurage avec son contenu dans votre réfrigérateur. Le temps de saumurage dépendra fortement de la quantité de viande d’une coupe, mais un guide utile est d’un jour pour chaque deux livres de jambon.
Pendant que le jambon repose dans votre réfrigérateur, à une ou deux occasions, utilisez un injecteur de marinade pour injecter un peu de liquide de saumurage dans la viande. Faites-le à plusieurs endroits du jambon. Cela permettra de s’assurer que la saumure, et en particulier ses sels, pénètrent profondément dans la viande, ce qui la rendra aussi uniformément délicieuse que possible.
Voyez mon guide complet comment injecter de la viande pour la fumer
Préparation de la cuisson
Une fois que votre jambon a terminé sa maturation, sortez-le du réfrigérateur. Retirez-le délicatement du sac de saumurage. Rincez la viande sous l’eau froide pour éliminer le sel cristallisé ou résiduel à sa surface.
Placez le jambon sur une grille de cuisson pour le faire dégorger pendant quelques heures. Je recommande d’utiliser une housse de mouche alimentaire pour aider à protéger la viande pendant qu’elle s’égoutte.
Une fois égouttée, essuyez tout excès de saumure ou de liquide sur la viande avec une serviette en papier. Remettez le jambon au réfrigérateur jusqu’à ce que vous soyez prêt à le cuire.
Choisir des copeaux de bois de pécan
Si vous avez déjà fait un quelconque fumage au barbecue, alors vous savez à quel point il est important de bien choisir votre bois.
La maturation, le saumurage et le badigeonnage contribuent tous de manière significative, mais si vous vous trompez dans le choix du bois, alors votre viande aura juste un goût… bizarre.
Des copeaux de bois différents ont des saveurs et des arômes différents, ce qui vous donne une quantité fantastique de flexibilité lorsqu’il s’agit du profil de saveur final de votre jambon.
De nombreux amateurs de barbecue et de fumage ont leurs propres copeaux de bois préférés, et certains bois s’accordent parfaitement avec des types de viande spécifiques.
Il y a des choix comme la pomme, le chêne et la pêche. Cependant ce que je recommande pour le jambon fumé est le bois de pécan.
Le bois de pécan apporte une subtile saveur de noix qui parvient à dégager un bel arôme sans dominer la star du spectacle : Le jambon. C’est cette qualité qui en fait l’un des meilleurs bois pour fumer le jambon.
Préparer un glaçage au sucre & miel
Tous les jambons fumés sont grandement améliorés par un délicieux glaçage. Un bon glaçage ajoute une jolie touche de saveur supplémentaire à l’enveloppe extérieure de la viande tout en absorbant une partie de la fumée.
Je recommande un glaçage à base de sucre car il coupera parfaitement le sel de la viande et de la saumure.
Réchauffez une casserole à feu moyen, et mélangez-y :
- 4 cuillères à soupe de beurre non salé
- 1 tasse de miel
- ¼ de tasse de sucre brun
- ¼ de tasse de moutarde en grains entiers
Agitez continuellement pendant que le beurre fond et que les autres ingrédients se dissolvent. En général, cela dure de 3 à 4 minutes. Mélangez correctement et retirez du feu.
Fumez votre jambon
Lorsque vous fumez, la meilleure disposition consiste à placer la moitié du jarret sur la grille supérieure de votre fumoir, et la moitié de la crosse en dessous sur l’étagère inférieure.
Nous allons commencer lentement, donc chauffez votre fumoir à environ 250 °F/120 °C. Placez la viande dans le fumoir avec le côté gras vers le haut. Fermez le couvercle et laissez cuire pendant deux heures.
Après deux heures, augmentez la chaleur à 325°F/160°C et poursuivez la cuisson pendant encore 1 ou 2 heures.
Vérifiez régulièrement la température interne du jambon avec un thermomètre à viande. À aucun moment nous ne voulons dépasser une température interne de 165 °F/75 °C.
Une fois dans la dernière heure de cuisson, appliquez le glaçage sur le jambon. Étalez généreusement le glaçage et répétez l’opération toutes les 15 minutes, ce qui vous donne quatre couches de glaçage au total.
Faites attention de ne pas dépasser une heure pour le glaçage car il sera alors enclin à brûler.
Une fois que la température interne du jambon atteint 165°F/75°C, retirez-le du fumoir.
Servez immédiatement et dégustez !
Pin
Jambon entier fumé
Équipement
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Sac à rôtir
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Les copeaux de bois de pacane
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La brosse à rôtir. pinceau
Ingrédients
- 1 jambon cru coupé en deux
Pour la saumure de salaison
- 1 gallon d’eau
- 1 ½ tasse de sel
- 2 tasses de sucre brun
- ½ tasse d’épices à marinade
- 8 c. à thé de sel rose
Pour le glaçage
- 4 c. à soupe de beurre non salé
- 1 tasse de miel
- ¼ de tasse de cassonade
- ¼ de tasse de moutarde en grains moutarde à grains
Instructions
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Porter l’eau à ébullition dans une grande casserole. Incorporer tous les ingrédients de la saumure de salaison. Éteignez le feu et laissez la solution refroidir complètement.
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Placez le jambon dans le sac de saumurage. Verser la solution de saumurage. Si le jambon n’est pas complètement submergé, ajouter de l’eau froide.
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Transférer le sac à saumure au réfrigérateur. Laisser reposer toute la nuit.
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Retirer le jambon du sac de saumurage ou du seau. Rincez l’excès de solution à la surface et séchez-le avec une serviette en papier. Transférez-le sur la grille de cuisson. Placer le couvercle de la mouche à aliments sur la viande et laisser sécher pendant 1 à 2 heures.
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Chauffer le fumoir à 250°F/120°C
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Pendant que le fumoir se réchauffe, préparer le glaçage. Chauffer une petite casserole à feu moyen, et incorporer les ingrédients du glaçage. Remuer continuellement jusqu’à ce que le beurre soit dissous et que tous les ingrédients soient dissous. Environ 3-4 minutes. Retirer du feu.
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Transférer le jambon dans le fumoir, côté gras vers le haut. Fermer le couvercle et cuire pendant 2 heures.
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Augmenter le feu à 325°F/160°C. Cuire pendant 1 à 2 heures.
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Appliquer le glaçage sur le jambon à l’aide d’un pinceau à badigeonner. Couvrir toute la surface du jambon. Appliquer le glaçage toutes les 15 minutes pendant que le jambon cuit pendant une heure supplémentaire.
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Fumer jusqu’à ce que la température interne ait atteint 165 °F/75 °C. Retirer du fumoir et laisser reposer pendant 10 minutes. Tranchez et servez.
FAQ
Combien de temps faut-il pour fumer du jambon cru ?
Fumer un jambon frais prend 30 minutes par livre de viande. Cela ne comprend pas le temps nécessaire pour le saumurer ou le soigner. Cela peut sembler peu, mais la plupart des coupes de demi-jambon pèsent environ 10 livres, tandis que les jambons entiers peuvent atteindre un poids de 20 livres. Cela signifie que le temps de fumage moyen peut durer entre 5 et 10 heures.
Peut-on fumer un jambon déjà entièrement cuit ?
Vous pouvez fumer un jambon entier précuit, mais pendant une durée plus courte que pour un jambon cru. L’objectif sera de le porter à température, mais vous devrez faire attention à ne pas le dessécher et à ne pas ruiner les saveurs de la viande.
Quelle est la température interne recommandée pour le jambon fumé ?
La meilleure température interne pour le jambon fumé est de 160-170°F (70-75°C). Vous pouvez retirer la viande du fumoir lorsqu’elle est légèrement inférieure à cette fourchette, car le jambon continuera à cuire pendant quelques minutes après avoir été retiré du cuiseur.
Dois-je saumurer le jambon avant de le fumer ?
Vous devriez saumurer le jambon pour l’empêcher de perdre de l’humidité pendant la cuisson. Cela rendra la viande juteuse et améliorera sa saveur. Vous pouvez acheter certains jambons pré-saumurés, et certains fumeurs expérimentés préfèrent ne pas saumurer la viande.
Dois-je utiliser du papier d’aluminium pour fumer un jambon ?
Envelopper la viande pendant la dernière heure de fumage aide à retenir l’humidité et à améliorer la saveur. Il protège la viande d’une exposition directe à la fumée et aux températures élevées de votre fumoir, ce qui peut aider à éviter qu’elle ne devienne sèche pendant la cuisson.
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