Vous êtes à la recherche d’une nouvelle vaisselle ? Vous cherchez du nouveau linge de table ? Vous pourriez vouloir prendre un moment et considérer ce que deux professeurs ont à dire. Ni l’un ni l’autre ne sont des architectes d’intérieur – Brian Wansink est un spécialiste du comportement des consommateurs et Koert van Ittersum, est un expert en marketing, et ils n’ont même pas l’affinité d’un amateur pour la décoration intérieure, probablement.
Ce qu’ils ont, cependant, c’est quelque chose de beaucoup plus précieux, la clé de la façon dont vous et toute votre famille pouvez perdre du poids sans même y penser. Assez parlé de manger sans réfléchir, voici la perte de poids sans réfléchir – un génie. Tout cela, en continuant à donner les mêmes repas à votre famille, au même moment, à la même table. Pas de piège ? Non. Selon un article qui sera publié dans le numéro d’août 2012 du Journal of Consumer Research par Wansink et Van Itterum, vous devez simplement faire preuve de discernement dans la façon dont vous choisissez la vaisselle que vous utilisez – en faisant attention à la fois à la taille et à la couleur, ainsi qu’à la teinte de vos nappes.
L’article récolte ses conclusions de cinq études qui ont impliqué près de 200 participants. Parmi leurs tâches, on a demandé au sujet de se servir de la soupe à la tomate Campbell dans des bols de tailles différentes, de se servir des céréales dans des bols blancs de tailles différentes sur des nappes blanches ou noires, et de se servir d’une pâtée blanche à base de crème en sauce Alfredo dans des assiettes rouges ou blanches lors d’un buffet.
On sait depuis quelques années que la taille de votre vaisselle a un impact sur la quantité de nourriture que vous vous servez à vous-même (ou aux autres si vous jouez à l’hôte/à l’hôtesse, ou à la maman/au papa). Vous mettez moins de nourriture dans des assiettes ou des bols plus petits, et vice versa. C’est logique, non ? Après tout, votre gloutonnerie est freinée par les limites spatiales. Mais ce n’est pas seulement le manque ou l’abondance d’espace physique qui détermine la disparité dans la répartition de la nourriture. En 2005, Wansink, de l’université Cornell, et van Ittersum, de l’Institut de technologie de Géorgie, ont montré que lorsqu’on demandait à des consommateurs de verser à la cuillère une quantité donnée de soupe dans des bols de différentes tailles, ils étaient tout aussi enclins à remplir les grands bols qu’à ne pas remplir les petits, même s’ils s’efforçaient de verser exactement la même quantité dans tous les récipients. Les chercheurs savaient alors qu’il se passait quelque chose dans le cerveau humain qui nous faisait inconsciemment mal évaluer les quantités à servir en fonction de la taille de la vaisselle. Mais à l’époque, ils ne pouvaient pas expliquer le phénomène.
Heureusement pour nous, ils le peuvent maintenant. Dans leur article, les chercheurs montrent qu’une illusion d’optique de perception de la taille relative proposée par le philosophe belge du 19ème siècle, Franz Delboeuf, est responsable. Cette théorie décrit comment un cercle entouré d’un cercle légèrement plus grand est perçu comme étant plus grand qu’il ne l’est en réalité, alors qu’un cercle entouré d’un cercle beaucoup plus grand est perçu comme étant plus petit qu’il ne l’est en réalité. « Il s’agit essentiellement de savoir comment notre cerveau traite l’information et simplifie les choses pour leur donner un sens », explique M. Van Ittersum lors d’un entretien téléphonique. Transposez cela à la nourriture dans une assiette. « Il est facile de penser que la soupe dans un bol est composée de deux cercles », explique M. Van Ittersum. « Si vous considérez qu’une soupe de 10 cm de diamètre représente la taille de votre portion cible, vous la projetez sur la vaisselle que vous utilisez. S’il s’agit d’un très grand bol, l’illusion Delboeuf entre en jeu, et ce cercle de 10 cm semble plus petit qu’il ne l’est en réalité, si bien que vous vous dites : non, non, ce n’est pas encore ça. Alors, que faites-vous ? Vous vous servez beaucoup plus que 10cm ! »
Comment beaucoup plus, c’est beaucoup plus, alors. Si vous êtes un adepte des assiettes tentaculaires et des bols à bords larges et raides, vous pourriez vous retrouver à vous servir de 9 % à 31 % de plus que ce que vous faites habituellement. L’impact sur votre tour de taille est délétère : manger seulement 50 calories de plus par jour (l’équivalent de deux baisers Hershey) à cause d’assiettes trop grandes peut entraîner une prise de poids de cinq livres par an. Le diktat est donc clair : achetez de la vaisselle « plus petite ». Mais ce n’est pas si simple. Wansink et Van Ittersum ont constaté que la taille moyenne des assiettes américaines a augmenté de près de 23 % depuis 1900. Après s’être procuré sur eBay.com une variété d’assiettes produites au cours du siècle dernier, ils ont constaté que les assiettes mesuraient un peu plus de 9 pouces en 1900, environ 10 pouces en 1950 et se rapprochaient de 12 pouces en 2010. « Plus les gens en veulent, plus les fabricants en donnent et tout le monde y gagne – les consommateurs sont heureux, les fabricants peuvent pratiquer des prix plus élevés et leurs marges bénéficiaires augmentent », théorise Van Ittersum. « Même moi, j’aime les grandes assiettes, quand vous mettez la table, elles sont superbes, tout le monde y gagne, mais le résultat final n’est pas forcément favorable. »
Van Ittersum suggère que la taille des assiettes des années 50 – une époque où seulement 9,7% des Américains étaient cliniquement obèses contre 34% aujourd’hui, serait un bon modèle à suivre pour aménager sa cuisine. À en juger par ce que l’on trouve dans les magasins d’aujourd’hui, il se peut que vous deviez renoncer aux assiettes plates au profit d’assiettes à salade plus petites. Problème résolu…. ou pas. « Le problème est de n’avoir qu’une seule assiette qui fonctionne pour toute une gamme d’aliments, car les tailles des portions varient, explique M. Van Ittersum. « Au-delà de ça, les tailles de portion sont différentes pour différentes personnes ». Que vous le vouliez ou non, vous pouvez tirer beaucoup plus de brocoli à la vapeur de votre apport calorique quotidien que de ziti cuits au four avec un supplément de fromage, il n’y a donc pas de taille d’assiette optimale pour compenser l’effet de l’illusion Delboeuf. « Ma principale recommandation est d’avoir deux tailles d’assiettes. Si vous mangez des aliments très sains, optez pour la plus grande assiette, si c’est un repas moins sain, utilisez la plus petite. Je ne vous suggère tout de même pas de manger votre dîner dans une soucoupe de tasse à café. »
Si renoncer à votre penchant fashion pour la grande vaisselle vous semble un sacrifice trop important à supporter, ne vous inquiétez pas – vous pouvez encore éloigner la menace de l’obésité. Les auteurs de l’étude ont trouvé deux moyens importants de minimiser les effets de l’illusion Delboeuf – ou plutôt, ce qu’ils appellent le biais de l’assiette ou du bol. Ici, la taille n’est pas la seule chose qui compte. Il s’avère que la couleur est également importante. Plus le contraste entre la couleur de l’aliment dans l’assiette et la couleur de l’assiette elle-même est important, moins l’illusion est perceptible, et vice versa. « Si vous présentez une sauce rouge et des pâtes dans une assiette rouge ou des pâtes avec une sauce Alfredo blanche dans une assiette de couleur crème, vous allez trop servir », explique Van Ittersum. « Comme votre cerveau doit travailler davantage pour distinguer la nourriture de l’assiette, l’effet de l’illusion s’amplifie, et l’inverse est vrai. Pour en tirer parti, les assiettes blanches, qui offrent un fort contraste avec la plupart des aliments, sont probablement votre meilleur atout. »
Pour les pragmatiques parmi vous qui se moquent de l’idée de jeter votre trop grande porcelaine, puis de s’arracher des assiettes de différentes tailles et de différentes couleurs, ne vous moquez plus. Il existe une solution plus économique pour éviter une prise de poids imminente. La couleur de votre nappe est également déterminante pour savoir si vous allez manger ou non. Mais cette fois, vous voulez que le contraste entre l’assiette et la nappe soit le plus faible possible. « L’idée ici est que vous éliminez plus ou moins l’effet du deuxième cercle et donc l’illusion Delboeuf. Les consommateurs ne sont plus distraits par le cercle extérieur, ni par la taille de l’assiette. »
La signification de la somme des résultats obtenus par Wansink et Van Ittersum dans cet article est considérable. Les nutritionnistes et les experts en santé publique pourront utilement exploiter ces informations pour aider les patients et les consommateurs à atteindre un poids santé en apportant des changements environnementaux plutôt que des « changements mentaux », beaucoup plus difficiles à mettre en œuvre. « Il est impossible de faire attention à ce que l’on mange et à la quantité que l’on mange en permanence, et c’est la raison pour laquelle la plupart des personnes qui perdent du poids ont tendance à le reprendre », déclare le Dr Melina Jampolis, médecin spécialiste de la nutrition et auteur de « The Busy Person’s Guide To Permanent Weight Loss ». « Les recherches sont claires : dès l’âge de quatre ans environ, nous mangeons avec nos yeux, pas avec notre estomac. Avec ce genre de repères visuels et environnementaux qui peuvent être facilement intégrés dans un mode de vie, les gens peuvent sans réfléchir perdre du poids d’une manière qui entraîne un changement permanent. »
Le changement ne se limite pas au domaine domestique cependant. Les chefs, les restaurateurs et les chaînes nationales de restauration rapide peuvent intégrer les conclusions de Wansink et Van Ittersum sans compromettre ni le goût et les recettes de leurs offres, ni leurs résultats financiers. « Les gens sont tellement distraits par les conversations, les repas, le bruit et le mouvement autour d’eux dans les restaurants qu’ils ne vont pas remarquer un changement dans la taille de leur assiette. Ils ne vont certainement pas mesurer la porcelaine », explique Karen Ansel, porte-parole de l’Academy of Nutrition and Dietetics. En raison de l’effet de l’illusion Delboeuf, la modification de la taille des portions serait à peine perceptible par les convives. En effet, le secteur de la restauration pourrait suivre l’exemple des fabricants de produits alimentaires qui réduisent la teneur en sodium de leurs produits. « Les chefs peuvent prendre l’initiative. Ils n’ont pas besoin de l’annoncer, ils peuvent simplement réduire discrètement la taille de leur vaisselle ou changer les nappes de la même manière que les entreprises alimentaires réduisent le sel sans alerter les consommateurs. Bien sûr, il y a un coût lié à l’achat de nouvelle porcelaine ou de nouveau linge de table, mais il y a un coût encore plus important lié à l’obésité. »
Puisque l’illusion Delboeuf influence les gens à un niveau aussi profond et inconscient, même lorsque les consommateurs sont éduqués à ses effets et se servent avec une attention et une conscience particulières, le biais de l’assiette ou du bol, bien que diminué, est presque impossible à éradiquer. « De toute façon, qui peut servir sans distraction à la table du petit-déjeuner ou du dîner avec toute la famille autour ? Qu’allez-vous dire : taisez-vous, je suis en train de servir ? Ça ne va tout simplement pas arriver ! » propose Van Ittersum.
Quelle est la réponse, alors ? Faire du shopping.