Rampes, oignon sauvage, ail sauvage. Ce sont quelques-uns de nos meilleurs aliments sauvages à l’arrivée du printemps.
Plus de 100 espèces d’alliums sauvages ont élu domicile en Amérique du Nord – allium étant le genre couvrant à la fois les oignons et l’ail – mais c’est la rampe orientale, Allium tricoccum, qui fait fureur auprès des chefs ces dernières années. Elles sont devenues si populaires que je vois même des chefs ici en Californie les utiliser avec abandon ; aucune rampe indigène ne pousse à moins de 2 000 miles de San Francisco ou de Los Angeles.
Les questions de locavore mises à part, ce qui est peut-être le plus tendance en ce moment à propos des rampes est de déplorer leur surexploitation.
Est-ce le cas ? Certainement, à certains endroits. J’ai vu des photos avant et après saisissantes. Mais la plupart des butineurs professionnels que je connais récoltent les mêmes parcelles de rampe chaque année – et certains de ces gens cueillent depuis plus de 30 ans. Ils savent, comme tout bon agriculteur, qu’on ne mange pas son maïs de semence. La durabilité de toute récolte de bulbes, de cormes, de racines ou de rhizomes dépend entièrement de la façon dont vous cueillez la plante.
Voici comment vous devez procéder.
Avant toute chose, vous devez trouver vos oignons. Les rampes sont des oignons voyants avec de grandes et larges feuilles. Ils sont assez faciles à repérer, surtout dans les forêts de l’Est, où ils peuvent littéralement tapisser le sol de la forêt sur des hectares. La plupart des oignons sauvages ne sont pas aussi faciles à localiser, même si l’un d’entre eux, le poireau à trois angles envahissant de la Californie et de l’Oregon, A. triquetrum, est presque aussi voyant que la rampe.
Il y a un oignon pour à peu près tous les environnements, des déserts aux forêts, en passant par les bords de cours d’eau, les pelouses et bien au-dessus de la limite des arbres dans les prairies alpines. Mon préféré est l’oignon crépusculaire, A. campanulatum, qui est commun dans les montagnes de la Californie à la Colombie-Britannique.
Les oignons, étant des plantes à bulbe, envoient d’abord des pousses semblables à des herbes. Cela peut aller de janvier dans la Bay Area pour le poireau à trois angles, à la mi-juillet pour les oignons des Alpes. Les oignons, en général, aiment vivre en grandes troupes : Il est bizarre de ne trouver qu’un seul oignon.
De très nombreuses espèces d’oignons sauvages ont un fard rosé à la base de leurs tiges. Mais pas toutes. Votre nez est votre meilleur outil lorsque vous essayez de déterminer si cette pousse herbeuse que vous regardez est un oignon. Tout ce qui ressemble à un oignon et qui sent aussi l’oignon est un oignon. Beaucoup de bulbes, dont certains sont toxiques, peuvent ressembler à un oignon, mais aucun n’en aura aussi l’odeur.
Une fois que vous avez trouvé vos oignons, regardez la parcelle. N’y a-t-il que quelques oignons ? Ou la parcelle compte-t-elle des centaines, voire des milliers de plantes ? S’il n’y en a que quelques-uns, envisagez de passer à autre chose. J’aime choisir des parcelles comptant au moins 100 plantes, et de préférence des parcelles encore plus grandes que cela. Quoi qu’il en soit, suivez ces règles lorsque vous décidez de cueillir :
- Ne cueillez que les plus gros individus. Vous voyez la photo ci-dessus ? Il y a une douzaine de petits oignons dans cette image, et seul le plus gros vaut la peine d’être cueilli.
- S’accrocher et se déplacer. Cueillez ce gros oignon et passez à autre chose. Cherchez un autre gros oignon. En faisant cela, vous disperserez votre activité de cueillette et laisserez le patch éclairci, sans grands trous dedans.
- Ne prenez que 10 à 20 pour cent d’un patch donné. Et ce chiffre de 20 pour cent ne concerne vraiment que les terrains privés ou ceux dont vous avez une très bonne idée et que personne d’autre ne connaît. Pensez-y : Si je prélève 10 pour cent d’une parcelle d’oignons, que vous arrivez et en prenez 10 pour cent, puis que deux autres personnes arrivent… eh bien, nous avons bousillé cette parcelle, n’est-ce pas ?
- Si vous avez vraiment besoin d’oignons sauvages, mais que la parcelle est assez petite, prélevez une grande feuille verte sur chaque plante. C’est ce que je fais avec ma ciboulette à l’ail chinoise à la maison et ils ne semblent jamais vraiment le remarquer. C’est un bon moyen d’obtenir cette saveur dont vous avez envie sans déterrer la plante entière.
En parlant de déterrer, sachez que les bulbes de la plupart des espèces d’oignons sauvages sont très petits. Avez-vous vraiment besoin de ce bulbe ?
C’est une question juste. Je creuse mes oignons, et je prends des bulbes, mais pas toujours. La plus grande partie de la plante est au-dessus du sol, donc le fait de cueillir les sommets vous donne beaucoup d’oignon tout en laissant le bulbe. Mon collègue Russ Cohen, dans le Massachusetts, récolte ses rampes de cette façon. Mais, j’aime mariner les petits bulbes, ou les mettre en vedette dans des plats, alors je creuse.
Les rampes et les oignons penchés, A. cernuum – qui vivent dans presque tous les États sauf la Californie – ont des bulbes de taille décente. Lorsque vous déterrez le bulbe de la plupart des oignons sauvages, vous le verrez entouré de nombreux petits bulbilles minuscules. Il est très important de replanter tous ces bulbilles et tous les petits oignons que vous avez pu déranger en creusant le gros.
Cela peut en fait aider le champ d’oignons car ces bulbilles restent petites et dormantes pendant que le gros oignon est en place. En le retirant, on libère de l’espace pour que le reste des oignons puisse pousser ; ceci est vrai pour toute plante à bulbe ou à cormes, comme les camas.
De nombreux oignons ont également un truc sympa qu’ils peuvent jouer avec leurs racines. Leurs racines sont attachées au bulbe avec quelque chose comme une cassure : Vous pouvez casser l’ensemble de la grappe de racines, laissant le bulbe propre. Ce qui est cool ? Vous pouvez replanter cette grappe de racines et elle donnera naissance à un nouvel oignon. Essayez cela avec un poireau acheté en magasin un jour. C’est trippant.
Enfin, si vous vous attaquez aux bulbes, vous voudrez attendre que le feuillage soit en train de mourir et que les fleurs aient monté en graines. Toutes les fleurs d’oignons sont similaires : Des boules lâches de fleurs plus petites qui sentent l’oignon, généralement roses ou blanches. Voici une grappe d’un oignon sauvage crépusculaire :
Cet oignon n’est pas encore prêt à être creusé, car les fleurs ne font que s’épanouir.Ces oignons de l’Idaho, en revanche, sont en parfaite forme pour être creusés.
Je les ai trouvés à flanc de montagne alors que je chassais le tétras lyre en septembre dernier. Leurs grappes de fleurs avaient depuis longtemps déposé leurs graines, et en fait la plupart des graines s’étaient envolées. J’aurais probablement dû en creuser un bouquet ce jour-là, car je n’ai jamais vu, et encore moins tiré, de tétras…
Gardez vos oignons au frais et au fur et à mesure que vous les ramassez, et dirigez-les dans la même direction ; cela permet de réduire au minimum la quantité de saleté dans le feuillage.
Lorsque vous rentrez chez vous, nettoyez les oignons dans une bassine d’eau fraîche en les frottant doucement pour enlever la vieille peau sèche. Une fois nettoyés, enveloppez-les dans une serviette en papier humide et mettez-les dans un récipient couvert ou un sac en plastique au réfrigérateur. Stockés de cette façon, les oignons se conserveront pendant environ une semaine à 10 jours avant de se détériorer.
Utilisez-les comme vous le feriez avec n’importe quel oignon vert. J’aime les mettre dans tout au printemps, des œufs à la sauce pour pâtes en passant par les boulettes de viande et les crêpes chinoises aux oignons. Si vous souhaitez conserver vos oignons, j’aime mariner les bulbes, faire du kimchi coréen, faire lacto-fermenter l’oignon sauvage entier ou le déshydrater et le moudre pour faire votre propre poudre d’oignon. Ai-je oublié des méthodes de conservation que je devrais envisager ? Après tout, c’est la saison des oignons…