Frais comme un concombre (épicé)~~
Le Sichuan sait comment traiter un concombre : avec du piquant ! Voici trois préparations de concombres, utilisant trois formes différentes de piment, et donnant lieu à trois goûts très différents. La première est piquante et aigre et ressemble à un pickle rapide occidental avec l’ajout de piments rouges marinés ou frais. Le deuxième est le mala, le concombre écrasé sentant fortement ce goût incomparable de piment grillé et de poivre de Sichuan qui rend le mala si addictif. Et le troisième est tellement gorgé de saveurs avec de l’huile de piment, de la pâte de sésame et du légume conservé yacai qu’on se demande pourquoi on n’a jamais pensé à combiner ces choses avec du concombre auparavant.
Pourtant, malgré les épices, ils parviennent tous, d’une manière ou d’une autre, à rester des concombres frais.
On mange le cornichon de concombre aigre-doux comme garniture pour le bao ou comme contrepoids acide à un plat gras comme le hong shao rou. Les deux autres plats à base de concombre sont appelés pai huang gua, ou salade de concombre écrasé, et sont assez puissants pour servir de plats d’accompagnement substantiels.
Frappez les beaux morceaux de concombre le long de leur dos avec un rouleau à pâtisserie ou un couteau lourd pour les briser un peu
Alors, commençons. Tout d’abord, vous aurez besoin de concombres anglais, qui sont relativement dépourvus de graines, mais vous voudrez tout de même en retirer les graines avec une cuillère. Épluchez partiellement chaque moitié en bandes avec un éplucheur de légumes. Pour la recette aigre-douce, coupez les moitiés en fines tranches en demi-lunes. Le plus facile est de le faire avec une mandoline si vous en avez une. Les deux autres recettes utilisent des concombres écrasés. Il suffit de les frapper sur le dos avec un rouleau à pâtisserie ou un grand couteau pour briser la peau et les fibres et leur permettre d’absorber plus de sauce.
Saler et attendre diminue à la fois la teneur en eau et l’amertume
Pour toutes les recettes de concombres du Sichuan, vous voudrez saler les morceaux coupés et les laisser s’égoutter dans une passoire pour enlever un peu d’amertume et d’eau des concombres et les » cuire » partiellement. Dans mes essais, j’ai d’abord essayé de sauter cette étape, et la sauce est devenue trop aqueuse et diluée et les concombres étaient un peu amers. Laissez-vous donc une demi-heure ou plus pour saler les concombres. Cela permet également d’obtenir une texture plus agréable.
Les ingrédients clés des concombres mala sont des piments séchés et des grains de poivre de Sichuan grillés dans l’huile, plus un trait de vinaigre de riz à faible acidité
Les concombres mala ont juste une touche de vinaigre de riz blanc, mais sont surtout saucés avec un peu d’huile chauffée aromatisée aux piments et aux grains de poivre de Sichuan. J’ai utilisé de petits piments très forts, mais vous pouvez utiliser des piments plus gros et plus doux et les couper en deux. Ne soyez pas chiche avec les piments ou le poivre de Sichuan, cependant, car vous voulez une saveur forte pour rendre justice au concombre.
Bien qu’il serait charmant de conserver la couleur rouge vif des piments dans le plat final, vous devez vraiment cuire les piments et le poivre de Sichuan suffisamment pour libérer tout leur parfum et leur saveur grillée. Veillez toutefois à ne pas les brûler. Lorsque l’huile est chaude et parfumée, versez-la sur votre bol de concombres et mélangez bien.
Le but est de griller les poivrons jusqu’à ce qu’ils sentent super parfumés mais ne soient pas brûlés
Mala dans l’assiette, avec des piments et des grains de poivre du Sichuan
Pour les concombres au sésame, vous aurez besoin de quelques spécialités, à savoir la pâte de sésame chinoise et les tiges vertes de moutarde conservées sichuanaises appelées suimi yacai. C’est une combinaison fantastiquement unique avec un peu de vinaigre de riz et de l’ail frais.
Concombre + sésame + yacai, oh my !
J’ai adapté la recette des concombres au sésame de Fuchsia Dunlop, autorité en matière de cuisine chinoise ; elle apparaît comme une variante de sa recette de concombres smackés dans Every Grain of Rice. Elle est cependant bien trop spéciale pour être considérée comme un second choix – surtout après avoir reçu un filet d’huile de piment maison.
L’huile de chili est la touche finale
J’admets maintenant que ces trois recettes montrent mon parti pris, puisque le plat de concombres le plus populaire en Chine est probablement le concombre écrasé avec beaucoup d’ail frais. Mais comme personne dans ma famille n’aime manger trop d’ail cru – nous préférons notre épice sous forme de piment, comme vous pouvez le constater – je vous renvoie à la recette de Maggie sur Omnivore’s Cookbook pour le classique pai huang gua à l’ail.
Trois façons de préparer le concombre du Sichuan : aigre-doux, mala et sésame (Pai Huang Gua)
Ingrédients
- 1 concombre anglais moyen d’environ 11 onces, ou deux tasses hachées
- 1 cuillère à café de sel casher
Hot-and-Sour :
- 1 ou 2 piments rouges frais ou marinés tranchés finement
- 1/4 de tasse de vinaigre de riz blanc chinois. vinaigre
- 2 cuillères à soupe d’eau
- 1/2 cuillère à café de sucre
Mala :
- 1 cuillère à café de vinaigre de riz blanc chinois
- 2 cuillères à soupe d’huile de canola ou végétale
- 6-8 piments rouges séchés laissés entiers ou coupés en deux en conservant leurs graines pour plus de chaleur, en fonction de la chaleur de vos piments et de la chaleur souhaitée
- 1/2 cuillère à café de poivre de Sichuan
Sésame :
- 1 cuillère à soupe de suimi yacai
- 1/2 cuillère à soupe de pâte de sésame chinoise.
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de riz blanc chinois
- 1 cuillère à café d’huile de sésame
- 1/2 cuillère à café d’ail émincé
- 2 cuillères à soupe d’huile de piment avec flocons
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Instructions
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Pour n’importe laquelle des trois recettes, préparez le concombre en utilisant un épluche-légumes ou un couteau pour l’éplucher partiellement avec des rayures verticales. Retirez les graines à l’aide d’une cuillère. Coupez le concombre en deux verticalement. Pour les concombres aigres-doux, utilisez une mandoline ou un couteau aiguisé pour couper les moitiés de concombre en tranches de 1/8 de pouce. Pour les concombres mala ou sésame, frapper les deux morceaux de concombre le long du dos avec un couteau lourd ou un rouleau à pâtisserie jusqu’à ce qu’ils commencent à se désagréger un peu et que la peau commence à craquer. Coupez à nouveau en deux verticalement, puis en diagonale pour obtenir des morceaux de la taille d’une bouchée.
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Mettez les tranches ou les morceaux dans une passoire et mélangez bien avec 1 cuillère à café de sel casher. Laissez reposer et égoutter pendant 30 minutes. Éponger les concombres avec une serviette propre ou du papier absorbant et les transférer dans un bol.
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Pour les concombres aigres-doux, ajouter les piments frais ou marinés tranchés aux concombres. Mélangez le vinaigre de riz, l’eau et le sucre et versez sur les concombres et les piments.
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Pour les concombres mala, ajoutez la 1 cuillère à café de vinaigre de riz aux concombres. Dans une petite casserole ou un wok, faites chauffer l’huile à feu moyen jusqu’à ce qu’elle soit légèrement chaude et qu’un test de poivre de Sichuan commence à grésiller. Ajoutez les grains de poivre et faites-les cuire jusqu’à ce qu’ils grésillent et sentent très bon. Ajoutez les piments séchés et remuez rapidement, pour qu’ils soient grillés mais pas brûlés. Versez immédiatement l’huile et les piments sur les concombres et mélangez bien.
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Pour les concombres au sésame, mélangez bien le yacai, la pâte de sésame, le vinaigre de riz, l’huile de sésame et l’ail dans un petit bol. Combinez avec les concombres et mélangez bien. Arrosez les concombres avec l’huile de piment et les flocons.
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