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Au Venezuela, on l’appelle Carne Mechada. Dans les Caraïbes, elle est connue sous le nom de Ropa Vieja. La version mexicaine porte le nom de Carne Deshebrada.
Dans tous les cas, le bœuf effiloché est une composante importante des cuisines de plusieurs pays du sud de la frontière. Ici, il s’agit de bœuf humide mariné et cuit lentement, par opposition au machacado, qui est fabriqué à partir de bœuf séché et s’apparente au bœuf séché. Comme c’est le cas pour de nombreuses viandes mexicaines, la carne deshebrada est utilisée comme garniture pour les tacos, les burritos et les tortas. Aucun patron de taqueria qui se respecte ne serait surpris sans ce délice échevelé sur son menu.
En parlant de cela, Bill Addison, l’écrivain culinaire qui nous a régalés pendant plusieurs années avec ses critiques basanées dans le Dallas Morning News, a un jour été chargé d’enquêter sur les taquerias de la Bay Area lorsqu’il travaillait pour le San Francisco Chronicle. Il a visité 85 taquerias (vous avez bien lu) en l’espace de 10 semaines, et a appris assez rapidement à distinguer un établissement prometteur d’un autre qui n’est pas dans son assiette. Sans surprise, l’état de la carne jouait un rôle important :
« La viande vieille et grise qui avait traîné sur la table à vapeur… était le sacrilège le plus courant. Les carnitas et la carne asada ne devraient pas simplement avoir le goût d’une vague protéine haut de gamme. Ils devraient avoir une robustesse distincte, carnée, qui les aide à se démarquer des autres ingrédients. »
Quelle coupe de viande fonctionne le mieux pour la deshebrada ? Dans son article intitulé » Coupe de choix ou viande mystère ? Un guide des boucheries mexicaines : Part One – Beef « , la rédactrice culinaire Karen Hursch Graber vante les avantages de l’utilisation du flanc : » Le flanc est situé sous le filet, le long des côtés du bœuf. C’est un morceau de bœuf qui bénéficie grandement de la marinade. Il peut être utilisé pour les fajitas, bien que l’arrachera soit préféré. Au nord de la frontière, il est utilisé pour le London broil, mais au Mexique, c’est la coupe de choix pour la carne deshebrada (bœuf effiloché) utilisée pour faire la salade de bœuf appelée salpicon, et dans un nombre quelconque de snacks à base de farine de maïs, comme les tacos et les chalupas. »
Malgré les origines plutôt pédestres du plat, le chef créatif trouvera souvent le moyen de transformer cet humble aliment en un festin haut de gamme. Dans leur livre Latin Chic, les latinas Carolina Buia et Isabel C Gonzalez présentent une recette de « Shredded Beef with Cayenne-Kickin’ Sweet Potato Puree », dans laquelle elles font mariner le bœuf dans une base caribéenne classique d’oignons, d’ail et de poivrons sautés appelée sofrito, puis le servent aux côtés de la purée dans d’élégants verres à martini.
Mieux vaut garder le verre à martini pour son usage initial, car une concoction classique de gin et de vermouth devrait se marier assez bien avec ce plat. Si vous souhaitez expérimenter, le restaurant Cuquitas à Richardson ou Farmers Branch pourrait être votre destination de choix, car il associe les Tacos Con Carne Deshebrada à d’excellentes tortillas de maïs et de farine, sans oublier le riz et les haricots. Le festin qui en résulte est tout à fait bon ; pas besoin de visiter 84 autres endroits à la recherche de la perfection.
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