Conservation des aliments à domicile – 10 façons de conserver les aliments à la maison

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Il n’y a jamais eu de meilleur moment pour apprendre à conserver les aliments en toute sécurité à la maison. La conservation des aliments à domicile vous aide à faire des réserves et à économiser de l’argent, que vous cultiviez vos propres aliments ou que vous achetiez en gros.

Elle ajoute de la variété aux repas, et la saveur des aliments conservés à la maison peut faire tomber les chaussettes de la plupart des offres commerciales. Vous contrôlez ce qu’il y a dans vos aliments.

Nous comparons différentes méthodes de conservation des aliments à la maison, afin que vous puissiez décider lesquelles fonctionnent le mieux pour vous.

Conservation des aliments à domicile – 10 façons de conserver les aliments à la maison

Certaines méthodes de conservation des aliments à domicile sont anciennes, comme la conservation au frais, tandis que d’autres sont nouvelles, comme la lyophilisation. Certaines techniques de conservation des aliments à domicile ne sont plus recommandées en raison de problèmes de sécurité.

J’utilise un mélange d’options de conservation des aliments. Chaque méthode donne une saveur et une texture différentes. Différents aliments se conservent également mieux d’une façon par rapport à une autre.

La conservation des aliments n’a pas besoin d’être compliquée, mais nous voulons suivre les bonnes pratiques de sécurité alimentaire pour éviter les maladies d’origine alimentaire.

Traitement minimal – caves à racines, stockage au frais et stockage à température ambiante

Le stockage au frais et le stockage à température ambiante sont les options de conservation des aliments à domicile les plus faciles. Cela inclut le stockage frais et sec, comme un garde-manger ou un porche non chauffé, et les caves à racines, c’est-à-dire, un stockage frais et humide.

Les zones de stockage de type  » caves à racines  » peuvent inclure :

• des caves à racines
• des espaces de sous-sol non chauffés
• des espaces de rampage
• des « pinces » enterrées (trous ou tranchées pour le stockage des aliments)
• autres options

Voir « Root Cellars 101 » et « Above Ground Root Cellars – Enjoy Your Local Produce Longer » pour des informations détaillées sur les options de stockage et les cultures spécifiques.

Certains bons candidats au stockage en cave à racines comprennent :

• Pommes de terre
• Carottes
• Choux
• Betteraves
• Pommes
• Oignons
• Ail

Les cultures qui nécessitent un traitement minimal pour le stockage comprennent les haricots à écosser, le maïs sec, les citrouilles et les courges, et les légumes-racines. Vous pouvez en savoir plus sur mes favoris dans le post  » Les 5 légumes les plus faciles à stocker « .

Séchage/Déshydratation

Le séchage des aliments est l’une des plus anciennes méthodes de conservation des aliments à domicile. Les aliments peuvent être séchés en utilisant :

• Des déshydrateurs commerciaux, tels que le déshydrateur Excalibur ou American Harvest
• Déshydrateurs solaires
• Fours solaires
• Des feuilles de cuisson au four
• Séchage à l’air/séchage en suspension

Les aliments séchés sont parfaits lorsque l’espace de stockage est restreint, mais tous les aliments ne se déshydratent pas bien. Conservez les aliments déshydratés dans un endroit frais et sec, dans un récipient hermétique, pour une durée de conservation plus longue.

Les aliments qui se déshydratent bien comprennent :

• Fruits
• Légumes
• Peaux de fruits
• Jerky

Voyez  » Séchage des aliments à la maison – 6 choses à savoir pour déshydrater des aliments à la maison  » pour connaître l’équipement recommandé, ainsi que les directives de séchage, les conseils de stockage et un tableau de référence rapide imprimable pour la déshydratation des fruits. Voir Déshydratation des légumes 101 pour une liste imprimable des temps de blanchiment et de séchage des légumes.

Mise en conserve – Mise en conserve au bain-marie, Mise en conserve à la vapeur et mise en conserve sous pression

La mise en conserve domestique est le traitement thermique des aliments dans des bocaux en verre pour leur conservation. Pendant de nombreuses années, les aliments étaient traités thermiquement dans des installations commerciales dans des boîtes de conserve (d’où le terme « mise en conserve » par opposition à « mise en bocal »).

Le pot Mason a été inventé et breveté en 1858, mais n’a vu son utilisation généralisée que plus tard dans le siècle.

Note : Ceux qui se trouvent à des altitudes plus élevées doivent ajuster les temps de traitement. Voir  » Ajustements de l’altitude pour la mise en conserve « .

Si vous avez des difficultés à trouver des couvercles de mise en conserve, j’ai acheté des couvercles génériques chez Uline en 2020. Ils ont bien fonctionné. Méfiez-vous des escrocs. Ball et Kerr ne vendent pas de couvercles en ligne directement aux consommateurs.

La mise en conserve au bain-marie

La mise en conserve au bain-marie utilise une grande marmite ou bouilloire avec un couvercle. Les bocaux reposent sur une grille de mise en conserve (ou autre matériau) afin qu’ils ne soient pas directement en contact avec le fond de la marmite, et sont recouverts d’au moins deux pouces d’eau.

La mise en conserve au bain-marie préserve les aliments très acides (pH de 4.6 ou moins), tels que :

• Fruits
• Confitures, gelées et autres pâtes à tartiner
• Tomates (avec ajout d’acide)
• Pickles et relishes

Mise en conserve à la vapeur

Récemment réapprouvée pour un usage domestique, la mise en conserve à la vapeur utilise un récipient spécial qui traite la chaleur avec de la vapeur, mais pas sous pression. Elle est sans danger pour les aliments à forte teneur en acide.

Puis-je utiliser une cocotte-minute pour la mise en conserve au bain-marie ?

Si vous avez une cocotte-minute, vous pouvez l’utiliser pour la mise en conserve au bain-marie en laissant l’évent ouvert. Si votre cocotte-minute a un bouchon de surpression en caoutchouc, retirez-le pour la mise à l’air libre si vous le souhaitez.

Veuillez faire attention en utilisant une cocotte-minute pour la mise en conserve au bain-marie. Certaines personnes ont noté qu’elles obtiennent une légère accumulation de pression à l’intérieur de leurs anciennes unités, ce qui conduit à un dégagement de vapeur chaude lorsque le couvercle est ouvert. Le fait de couvrir lâchement la conserverie avec le couvercle (au lieu de le verrouiller) aide à prévenir l’accumulation de vapeur.

Lisez  » Comment mettre des aliments en conserve à la maison – Guide rapide pour une mise en conserve domestique sûre  » pour plus d’informations sur la mise en conserve au bain-marie, à la vapeur et sous pression.

Mise en conserve sous pression

La mise en conserve sous pression doit être effectuée dans une conserverie sous pression. Les cocottes-minute traitent les aliments en utilisant de la vapeur à haute température et à haute pression.

Une cocotte-minute n’est pas la même chose qu’une cocotte-minute, bien que certaines cocottes-minute puissent également être utilisées pour la cuisson sous pression. Certains bureaux de vulgarisation coopératifs proposent des tests de mise en conserve sous pression.

La mise en conserve sous pression doit être utilisée pour les aliments à faible teneur en acide, tels que :

• Haricots
• Carottes
• Maïs
• Viandes
• Soupes
• Sauces
• Bouillie

Des pratiques de mise en conserve dangereuses peuvent entraîner un empoisonnement au botulisme, mais il est facile de l’éviter grâce à des recettes de mise en conserve fiables. Voir  » Botulisme – Causes, symptômes, traitement, conseils pour une mise en conserve domestique sûre « .

Toujours utilisé des recettes provenant de sources fiables, comme le National Center for Home Food Preservation. Investissez dans un bon livre de conservation des aliments (ou deux). Nous suivons toujours les directives de sécurité alimentaire sur ce site.

Congélation

La congélation des aliments ne nécessite pas beaucoup d’équipement spécialisé, elle est donc facile pour les débutants. Avant d’être congelés, la plupart des légumes doivent être blanchis ou cuits. Cela permet de stopper l’action des enzymes et d’assurer une bonne qualité.

Qu’est-ce que le blanchiment ? Le blanchiment consiste à traiter les légumes par la chaleur, puis à les immerger dans l’eau froide pour arrêter le processus de cuisson. Trois minutes dans l’eau bouillante est un temps de blanchiment courant.

Les fruits sont congelés  » tels quels « , ou avec des sucres ou des antioxydants pour prolonger la durée de conservation et ralentir la décoloration. En ce qui concerne la conservation des fruits et des légumes, j’aime congeler les aliments sur une plaque à biscuits, puis les emballer dans des emballages sous vide pour un stockage à long terme.

Sceller les produits congelés dans des sacs sous vide aide à prévenir la formation de cristaux de glace et peut prolonger la durée de conservation des aliments congelés de 3 à 5 fois. Je stocke rarement quelque chose dans le congélateur sans sceller sous vide.

Séchage à froid

Le séchage à froid (lyophilisation) est maintenant une option pour la conservation des aliments à domicile. La société Harvest Right fabrique des unités de lyophilisation domestique dans l’Utah.

Cliquez ici pour commander un lyophilisateur domestique ou comparer les prix.

Comment fonctionne un lyophilisateur domestique ? Extrait de « Home Freeze Drying – The Good, The Bad and The Ugly »:

• Premièrement, vous obtenez un congélateur robuste (les unités Harvest Right descendent à -30°F (-34°C) ou plus froid).
• Deuxièmement, vous le couplez avec une chambre complètement étanche à l’air qui peut maintenir un vide (pas d’oxygène) chaque fois que vous l’utilisez.
• Troisièmement, vous attachez une pompe à vide haut de gamme assez forte pour aspirer les rayures d’un zèbre.
• Quatrièmement, vous ajoutez un chauffage et un thermostat, de sorte que vous pouvez faire des cycles de température vers le haut et vers le bas, répétant le processus de sublimation pendant des heures.
• Cinquièmement, vous attachez un capteur d’humidité pour vous assurer que l’eau est sortie, déclenchant l’achèvement du cycle.

La lyophilisation à domicile permet de conserver de nombreux aliments qui ne se conservent pas bien avec d’autres méthodes, comme les produits laitiers, les repas complets (plats chauds, soupes à base de crème, etc) et les restes.

Vous pouvez également conserver des légumes, des fruits, des viandes et des fruits de mer. Pour un examen détaillé et de plus amples informations, consultez « Examen du lyophilisateur Harvest Right Home ». Vous pouvez également lire une comparaison entre la lyophilisation et la déshydratation.

Fermentation

La fermentation transforme les aliments peu acides en aliments très acides, leur donnant une durée de vie plus longue pour les conserver  » tels quels « , ou leur permettant d’être mis en conserve dans une boîte de conserve au bain-marie au lieu d’une boîte de conserve sous pression.

Les aliments fermentent grâce à l’utilisation de sel, de lactosérum ou de cultures starter spécifiques. Cela les rend plus faciles à digérer et plus nutritifs. Les aliments fermentés sont également connus sous le nom d' »aliments à culture vivante ».

Parce que la fermentation implique une acidité et des microbes qui « prédigèrent » l’aliment, le profil de saveur et la texture changent. La fermentation aide à créer du chocolat, du fromage, du yaourt et du kombucha, ainsi que des aliments de base du garde-manger comme la choucroute, le kimchi, le pain au levain et le vinaigre.

Pour des instructions détaillées sur les aliments à culture vivante, consultez The Complete Idiot’s Guide to Fermenting, ou cliquez ici pour télécharger cette antisèche gratuite sur les formules de fermentation de The Traditional Cooking School.

Conservation dans le sel et le sucre

La conservation des aliments dans le sel et le sucre était plus courante avant que les conserves, la congélation et la déshydratation modernes soient disponibles. Le sel et le sucre extraient le liquide de l’aliment. Cela interfère avec la croissance des microbes. Les bactéries et les moisissures ont besoin d’eau pour se développer, tout comme nous.

Parce qu’elles changent radicalement la saveur et la texture, les conserves au sel et au sucre sont utiles pour ceux qui ont un palais aventureux.

Les sels et les sucres infusés aux herbes sont une façon amusante de conserver facilement vos herbes fraîches. Visitez « La lavande – Comment la cultiver et l’utiliser pour l’alimentation, la médecine et plus encore » pour apprendre à faire un sucre de base aux herbes.

Immersion dans l’alcool

Comme le sel et le sucre, l’alcool retire l’eau des aliments, inhibant ainsi la croissance des microbes. Vous pouvez immerger complètement de petites quantités d’aliments dans l’alcool fort de votre choix, et ils se conserveront presque indéfiniment. N’essayez pas de conserver trop d’aliments dans trop peu d’alcool. Il y a une limite à la quantité d’eau qui peut être absorbée.

Cette méthode de conservation des aliments est la meilleure pour faire des extraits d’arômes et conserver des aliments très acides comme les fruits.

Voir :

• L’édulcorant liquide de Stevia maison
• Les extraits maison – Vanille, citron et amande
• Comment faire un extrait de menthe au chocolat

Cornichage au vinaigre

Les microbes ne peuvent pas survivre dans un environnement très acide, le vinaigre peut donc être utilisé pour la conservation des aliments sans chauffage ni mise en conserve. Pensez au baril de cornichons à l’ancienne. Je fais au moins un lot de cornichons au vinaigre chaque saison.

Immersion dans l’huile d’olive

Cette méthode de conservation des aliments à la maison est très courante dans certaines régions d’Europe, mais ce n’est pas celle que je recommande aux conservateurs domestiques inexpérimentés. Les aliments sont immergés dans l’huile, en bloquant l’air, pour les conserver.

Les légumes peu acides présentent un risque sérieux de botulisme.

Pour des instructions sûres sur la façon de faire des huiles infusées aux herbes, voir  » Comment faire infuser des herbes dans l’huile, l’eau, le vinaigre, l’alcool ou le miel « .

Quelle méthode de conservation des aliments est la meilleure ?

Cela dépend vraiment de ce que vous essayez de conserver et de vos conditions de stockage.

Les arguments en faveur de la mise en conserve

Le Natural Canning Resource Book affirme :

« Bien que certains nutriments soient perdus lors de la mise en conserve, des recherches récentes ont montré que la réfrigération des fruits et légumes frais entraîne également des pertes de nutriments, notamment de vitamines fragiles comme la vitamine C. Par exemple, le brocoli perd 50 % de sa vitamine C et de sa vitamine A (sous forme de bêta-carotène) après cinq jours de réfrigération, soit une perte d’ampleur similaire à celle de la vitamine C lors de la cuisson et de la mise en conserve. Cela s’explique par le fait que les aliments végétaux sont vivants et continuent donc à métaboliser les nutriments pendant le stockage.

On peut supposer que le stockage en cave à légumes provoque la même ampleur de perte de nutriments. Les aliments congelés perdent plus de nutriments que les aliments en conserve après six mois de stockage. Les aliments séchés perdent le plus de nutriments.

En gardant cela à l’esprit, la mise en conserve se fait de préférence très tôt après la récolte, lorsque les nutriments sont à leur maximum, ce qui permet de préserver le plus de nutriments possible. « 

Les arguments en faveur de la déshydratation

En revanche, le Complete Dehydrator Cookbook de Mary Bell affirme :

Lorsque vous séchez des aliments à la maison dans des conditions douces, vous obtenez un produit de haute qualité. Par rapport à la mise en conserve et à la congélation, qui impliquent toutes deux des températures extrêmes, le séchage des aliments est la forme de conservation la moins dommageable.

Les arguments en faveur de la lyophilisation

L’article « La lyophilisation des fruits est la meilleure technique pour conserver les nutriments : Étude » sur Foodnavigator.com note:

« Une recherche menée par l’Université Sheffield Hallam a révélé que la lyophilisation des fraises n’entraînait aucune perte de vitamine C et de contenu phénolique et des pertes minimes de la capacité antioxydante totale (TAC) – seulement 8%. En revanche, les fraises fraîches réfrigérées pendant le même temps ont montré une perte de vitamine C de 18%, une perte de TAC de 23% et une perte massive de 82% du contenu phénolique. »

La fermentation ajoute de la nutrition, mais les aliments fermentés ont une durée de conservation plus courte.

Les aliments déshydratés peuvent durer des années et prendre très peu de place. Utilisez les aliments déshydratés dans les soupes, les ragoûts ou d’autres recettes où ils bénéficieront d’une cuisson longue et lente avec beaucoup de liquide, ou comme aliments à grignoter. À utiliser de préférence dans les 2 à 3 ans.

La congélation est facile pour les débutants, mais nécessite un espace de congélation. Si vous scellez sous vide, les aliments peuvent durer 2 à 3 ans. Sans fermeture sous vide, utilisez les aliments dans les deux mois qui suivent.

Les aliments lyophilisés se conservent à température ambiante – et non au congélateur – et peuvent durer 20 ans ou plus. Les aliments contenant un peu de graisse ou d’huile sont à utiliser dans les 5 à 10 ans.

La mise en conserve fonctionne pour une grande variété d’aliments, mais nécessite un équipement spécifique. Il est préférable d’utiliser les conserves dans un délai de 1 à 2 ans.

Quoi que vous choisissiez comme méthode de conservation des aliments à domicile, les fruits et légumes correctement mûris, cueillis et transformés rapidement, sont probablement supérieurs, sur le plan nutritionnel, à la plupart des offres des épiceries.

Ressources recommandées pour la conservation des aliments

La page Recettes et astuces de cuisine du bon sens propose des dizaines de recettes et de guides sur la conservation des aliments à domicile, tous triés par catégorie, pour vous aider à vous attaquer au stockage comme un pro. Voici quelques-uns de mes autres guides de conservation préférés :

• Ball Complete Book of Home Preserving
• Preserving Food Without Canning or Freezing
• Stocking Up III

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