Avec la St. Patrick est à nos portes, ce mardi 17 mars, beaucoup d’entre nous vont déguster le classique Corned Beef and Cabbage en l’honneur de cette fête. Nous le ferons certainement. Nous adorons ce plat.
J’ai donc pensé que c’était le bon moment pour évoquer la version de style « local » de ce plat, avec le non moins classique Kalua Pig & plat de chou. Essayez celui-là sur fer size, laddy. lol
Les statistiques du site de WordPress rapportent continuellement le post que j’ai fait il y a quelques années sur le cochon Kalua rôti dans un grill barbecue comme l’une des pages les plus populaires de ce blog à ce jour. Et cette méthode donne vraiment des résultats fantastiques.
Il y a maintenant des tonnes de recettes sur le web sur la façon de faire du porc Kalua (je préfère l’appeler cochon Kalua) dans un four. La façon dont je fais normalement le mien est de placer la crosse de porc frotté à la fumée liquide et salé à l’hawaïenne, le tout enveloppé dans des feuilles de Ti Leaves et du papier d’aluminium, sur une grande rôtissoire remplie d’eau, puis de couvrir et de sceller le tout avec du papier d’aluminium avant de le placer dans mon four conventionnel pendant une longue période.
Cette fois, j’ai essayé de le faire dans mon four grille-pain de comptoir plutôt compact, et cela a donné des résultats tout aussi fantastiques ! Non seulement il a donné les mêmes résultats que le four de taille normale, mais je crois que le grille-pain four consomme beaucoup moins d’électricité. Hé, conserver l’énergie et économiser quelques dollars, pourquoi pas ! Vous pourriez probablement réduire considérablement le temps de cuisson en utilisant un four à convection, mais je n’en ai pas (encore) un.
Selon le » style Île Savoureuse » qui consiste à vous guider à l’aide de photos, je vous présente ici comment faire du cochon Kalua au four, cette fois en utilisant un four grille-pain de comptoir, que vous pourriez appliquer la même méthode en utilisant votre four régulier.
Porc Kalua rôti au four
Ingrédients :
– Fesse de porc (épaule) – environ 5 livres. ( pas plus grand que ce qui tiendra sur une poêle sur une grille dans le four que vous utilisez)
– Fumée liquide – environ 2 cuillères à soupe.
– Sel hawaïen – environ 3/4 de tasse
– Feuilles de Ti – 5 grandes feuilles (assez pour envelopper et couvrir complètement la croupe de porc)
Équipement et matériel :
– Papier d’aluminium, de préférence le truc de gros calibre
– Rôtissoire avec grille (quelle que soit la taille qui convient au four que vous utilisez)
– Un four ! (oh, et au cas où vous vous poseriez la question, NON, un four Easy Bake® ne fonctionnera pas lol)
– Des gants de cuisine
– 2 fourchettes
– Des sacs de congélation Zip-Loc pour conserver le surplus de cochon Kalua au congélateur (inutile si vous prévoyez de tout manger dans les 3 ou 4 prochains jours)
Aussi…
– Du poi pour plus tard (indispensable !)
– Du chou pour la prochaine recette
Faisons cela.
Placez une grande feuille de papier d’aluminium vers le bas sur une grande planche à découper (cela facilite le transport), en vous assurant que le papier est assez long et large pour envelopper la crosse de porc et les feuilles de ti. Je n’avais pas de papier d’aluminium résistant de taille commerciale sous la main, alors je me suis contenté de papier d’aluminium de calibre standard de 12″ de largeur et je l’ai superposé.
Puis, par-dessus le papier d’aluminium, superposez les feuilles de ti.Vous pouvez » désosser » les feuilles de ti si vous voulez, mais je ne le fais pas. Je coupe simplement les tiges épaisses et rigides.
Puis, placez votre fesse de porc (pas votre cul) sur les feuilles de ti.
Maintenant, versez environ une cuillère à soupe de fumée liquide sur la fesse de porc et frottez-la uniformément sur toute la surface. Il est important de frotter sur la fumée liquide EN PREMIER, car cela aide le sel hawaïen à adhérer au porc. N’abusez pas de la fumée liquide ; un peu suffit. Si vous en mettez trop, sa saveur sera trop forte. Croyez-moi, vous ne voulez pas d’un porc kalua trop fumé. Une couche légère et régulière de fumée liquide est tout ce dont il a besoin. Après l’avoir enduit uniformément de fumée liquide, prenez un peu de sel hawaïen dans votre main et faites-en tomber une pluie régulière sur toute la surface de la crosse. Soyez généreux avec votre saupoudrage, mais pas TROP de sel. N’oubliez pas que vous pouvez toujours rajouter du sel après la cuisson pour ajuster l’assaisonnement. En cas de doute, salez du côté le plus léger, puis ajustez-le après avoir déchiqueté le porc lorsqu’il a fini de cuire.
Voici à quoi il devrait ressembler après avoir fait ces étapes…
Vous pouvez voir ici la quantité de sel que j’ai saupoudrée.
Notez que c’est le côté opposé de la crosse de porc où se trouve le chapeau de graisse. Maintenant, répétez l’application de la fumée liquide, suivie du sel hawaïen sur l’autre côté…
Oh oui. Vous voyez ce gros bouchon ? Ça mes amis = FLAVAH ! Ce cliché vous donne également une meilleure idée de la quantité de sel hawaïen que j’ai saupoudré dessus. Une autre chose importante que j’ai faite ici était d’arroser un peu d’eau sur les feuilles de ti et généralement sur le bout de porc. Pour ce faire, j’ai mouillé mes mains sous l’évier et je les ai aspergées. Cela permettra (évidemment) de garder le porc humide pendant qu’il rôtira lentement. La raison pour laquelle j’ai fait cela est que la casserole que j’utilise et qui s’insère dans le four compact de comptoir est un peu trop peu profonde pour y verser de l’eau.
Voici un autre angle…
Il est important de le faire rôtir avec le chapeau de graisse sur le dessus, car, en fondant, il imprègnera le porc en dessous à la fois de saveur, de FLAVOR, de FLAVOR et de MOISTURE. Bien sûr, si vous essayez de limiter votre consommation de graisses, allez-y et enlevez le chapeau de graisse. Mais encore une fois, si vous surveillez votre consommation de graisse, vous ne devriez pas manger cela pour commencer.
Maintenant que la crosse de porc est uniformément enduite de fumée liquide et de sel hawaïen, emballez-la ! Rassemblez les Ti Leaves autour du porc, en les réunissant au centre supérieur. Prenez une ou deux feuilles de Ti Leaves supplémentaires et placez-les en travers de la partie supérieure, là où les feuilles de Ti Leaves enroulées par en dessous se rejoignent. Il n’y a ni rime ni raison ici. Le but est essentiellement d’encapsuler complètement le porc avec les feuilles de Ti. Pourquoi ? La saveur.
Les Ti Leaves sont un élément clé, conférant une saveur unique qui sépare le Kalua Pig du ‘ole pulled pork’ ordinaire. La fumée liquide simule la saveur de la vraie fumée du bois de Kiawe (mesquite) utilisé dans un Imu traditionnel (four souterrain hawaïen). J’ai entendu dire que des gens utilisaient des feuilles de bananier et obtenaient d’excellents résultats, mais je n’ai personnellement jamais essayé. Peut-être qu’un jour je ferai un comparo’ pour voir le goût du cochon Kalua enveloppé de feuilles de banane côte à côte avec celui des feuilles de Ti. Un autre jour.
Disons que c’est un emballage…
Parce que j’ai utilisé la feuille d’aluminium de plus petite largeur 12″, j’ai dû prendre quelques feuilles supplémentaires pour aider l’ensemble à coller. Assurez-vous simplement que c’est assez bien fermé pour que l’humidité reste à l’intérieur.
La crosse de porc enveloppée est placée sur une rôtissoire (de la taille d’un grille-pain) avec une grille dessus. La grille est importante, car cela aidera la chaleur à se répartir uniformément autour de l’ensemble de la crosse de porc, ainsi qu’à la maintenir élevée hors de tout égouttement dans la casserole en dessous.
Placez la crosse de porc enveloppée sur la grille de la rôtissoire & dans un four préchauffé (ou un four grille-pain dans ce cas) réglé à 300ºF. La cuisson durera 7 heures. Après 1 heure de rôtissage, réduisez le feu à 275ºF et laissez-le là pendant les 6 heures de cuisson restantes. Certaines personnes font rôtir leur cochon kalua à une température plus élevée, comme le standard 350ºF, mais je crois que LOW ‘N SLOW est la VOIE à suivre. Low ‘n slow no ka oi.
Après que les 7 heures soient écoulées, éteignez le four et ouvrez la porte. À ce stade, votre cuisine devrait être imprégnée de l’odeur unique et ono du cochon Kalua, comme si vous aviez un luau majeur dans ce four. Genre, sérieusement.
Maintenant, laissez le cochon kalua « reposer » pendant encore une demi-heure à une heure pour qu’il refroidisse dans le four. Cela va non seulement le rendre plus facile à manipuler, mais aussi aider à retenir l’humidité.
Après sa période de repos, retirez le cochon kalua sur la grille du four, placez-le sur le comptoir et ouvrez le papier d’aluminium. Voici à quoi il ressemblera…
Maintenant, déballez le Ti Leaves…
Aahhhh… oooohhhhh… aaahhhh…. oooohhhh. lol
Une grande partie du bouchon de graisse a fondu et s’est égoutté dans la poêle, mais il en reste encore une bonne partie sur le dessus qui est maintenant si tendre qu’elle fond pratiquement dans le porc lorsque vous le déchiquetez, ajoutant, oui, MO’ FLAVAH !
La crosse de porc – qui est maintenant essentiellement du cochon Kalua – est maintenant si tendre qu’il est impossible d’en saisir un seul morceau pour le transférer dans une poêle à déchiqueter. Par conséquent, la meilleure façon de le faire est de le retourner dans une grande casserole à déchiqueter propre en le tenant par le papier d’aluminium. Une fois que vous avez fait cela, jetez le papier d’aluminium et les feuilles Ti cuites.
Maintenant, le cochon Kalua est prêt à être déchiqueté…
Avant de déchiqueter le cochon, parlons des DRIPPINGS, qui, selon la quantité de graisse que votre bout de porc avait, il devrait y en avoir pas mal. Ne la jetez pas ! Versez-la dans un récipient résistant à la chaleur et conservez-la. Vous en aurez besoin d’une partie (pas toute) pour l’ajouter au Kalua Pig une fois qu’il sera déchiqueté. Voici tout l’égouttement qui est sorti de ce rôti…
Je n’ai pas versé l’égouttement du cochon Kalua dans une tasse à mesurer pour vérifier, mais en regardant combien il a rempli ce (grand) bol à saimin, je dirais qu’il y en a pour environ 2 tasses.
Maintenant, pour en revenir au cochon Kalua, déchiquetez-le et mélangez-le soigneusement en utilisant une fourchette dans chaque main…
Voyez avec quelle facilité il se détache et tombe littéralement de l’os. Il n’y avait pas un seul morceau de viande collé à cet os quand je l’ai retiré.
Une fois que tout est bien déchiqueté et mélangé uniformément, cela ressemblera à ceci…
Vous l’avez sûrement déjà picoré en le déchiquetant, mais maintenant qu’il est à peu près terminé, il ne reste plus qu’une étape importante : celle de régler l’humidité et l’assaisonnement (salinité).
C’est là que le jus de cuisson entre en jeu. Si vous voulez moins de graisse, mettez le jus de cuisson au congélateur pendant quelques heures pour aider la graisse à se figer, ce qui la rendra facile à séparer du jus de cuisson à base d’eau. Sinon, il suffit de bien remuer le jus avant de l’ajouter à la poêle de porc râpé Kalua. Les jus de cuisson ont une forte teneur en sel, ce qui permet d’assaisonner votre porc Kalua. Le degré de salinité que vous souhaitez pour votre cochon kalua est une préférence personnelle.
Ajustez-le jusqu’au point où vous en êtes satisfait. Votre langue est la mieux placée pour le savoir. Si le jus de cuisson n’est pas assez salé pour obtenir la saveur désirée, saupoudrez simplement plus de sel hawaïen. Il est possible que vous n’ayez pas à faire d’ajustements, en fonction de la quantité que vous avez ajoutée au départ et de la dynamique de la cuisson. Goûtez-le et vous le saurez.
Voici un super-zoom du cochon Kalua fini…
Servez-le…
C’est tout. Il suffit d’ajouter du poi et de déguster !
Or, si vous voulez faire une version hawaïenne du classique Corned Beef and Cabbage de la Saint-Patrick, faites du Kalua Pig and Cabbage ! C’est l’un des plats les plus faciles à préparer et tellement ono sur le riz !
Voici comment je fais mon Kalua Pig & Cabbage…
Kalua Pig & Cabbage
– Kalua Pig (voir la recette ci-dessus) – environ 2 tasses
– Chou frais – la moitié d’une tête de 4 lb. coupé en gros carrés de la taille d’une bouchée ou en larges bandes (coupez selon la forme que vous préférez)
– Gouttes de Kalua Pig ou bouillon de poulet (l’eau fonctionne aussi, mais les gouttes ou le bouillon de poulet ont plus de saveur, cousine !) – 1/2 tasse à 1 tasse.
Placez le Kalua Pig et le chou frais coupé dans une casserole ou une sauteuse sur la cuisinière à feu moyen-élevé. Le Kalua Pig devrait avoir assez de graisse pour fondre et créer sa propre huile afin qu’il ne colle pas. Ensuite, versez les jus de cuisson (ou le bouillon de poulet ou l’eau) et mélangez le cochon kalua et le chou à l’aide de pinces ou de baguettes.
Après que le bouillon ou l’eau a fait de la vapeur et a réduit, couvrez et réduisez la température à moyenne et couvrez pendant quelques minutes pour laisser le chou faire de la vapeur. Il ne faut pas longtemps pour que le chou se fane et se ramollisse. Une fois le chou cuit à la vapeur, vérifiez-le et continuez à le remuer. Vous voulez que le chou soit al dente, pas détrempé.
Une fois qu’il est al dente, éteignez le feu et remuez tout une fois de plus. Vérifiez que l’assaisonnement est bien salé. Certaines personnes aiment ajouter également du poivre noir, mais pas moi. Vous pouvez le faire si vous le souhaitez. Certains ajoutent aussi une goutte ou deux de shoyu, mais pas moi. Je veux que ça ait le goût du porc et du chou KALUA, pas du porc et du chou au shoyu.
Porc et chou kalua
C’est tout ! Si rapide et facile à préparer.
Servir sur un lit de riz chaud et creuser !…
Porc Kalua et chou sur riz blanc chaud
Avec tout ce surplus de porc Kalua que j’ai maintenant, mon prochain projet sera un sandwich de style vietnamien Bahn Mi au porc Kalua, suivi d’un BLT au porc Kalua, à la manière de The Pineapple Room.
Voici le Corned Beef and Cabbage que j’ai préparé il y a environ un an…
Corned beef brisket and cabbage, avec des pommes de terre ‘n’ carottes, et arrosé généreusement de moutarde jaune
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