« Nous associons les cremas aux meilleurs moments de notre enfance : les communions, les mariages et les fêtes. C’est une boisson de célébration. »
Lorsque j’ai demandé à Nadège Fleurimond, chef et auteur de Haiti Uncovered, de décrire les cremas, elle a fait une pause. Éclatant d’un large sourire, elle a dit : « C’est comme le lait de poule, mais un million de fois meilleur et sans œufs. Pensez au coquito, mais plus crémeux, savoureux, audacieux et robuste. »
Les cremas, également orthographiées kremas, sont la boisson de fête d’Haïti. Sa base est un mélange de lait condensé et évaporé, qui est agrémenté de crème de coco, de noix de muscade, de cannelle, de vanille et de citron vert. D’autres variations incluent de l’extrait d’amande ou des raisins secs. Traditionnellement, l’alcool qui rend les cremas si festives – c’est-à-dire si alcoolisées – est le clairin, une liqueur transparente qui, selon Fleurimond, s’apparente à l’alcool de contrebande. Il est obtenu à partir du jus des variétés de canne à sucre indigènes et biologiques d’Haïti, qui est ensuite fermenté par des levures sauvages. Fabriqué dans des zones rurales épargnées par les pratiques agricoles industrielles, le goût du clairin est complexe et varie selon la région, la période de l’année et le producteur.
« C’est ce que l’Haïtien de tous les jours boit comme liqueur, et c’est ce que nous utilisons pour faire nos cremas traditionnellement », dit Fleurimond. Cependant, le clairin n’étant pas facilement disponible aux États-Unis, d’autres spiritueux sont utilisés. « Aux États-Unis, les gens le font avec du rhum puisque le clairin n’est pas courant ici et avec les Haïtiens, le choix du rhum est presque toujours le Barbancourt. »
Les différences régionales entre les variantes de cremas ne sont pas négligeables, comme Fleurimond l’a découvert en voyageant à travers l’île pour son livre de cuisine, Haiti Uncovered.
« Dans le nord d’Haïti, la noix de coco n’est généralement pas utilisée dans les cremas. Les Haïtiens du sud ont tendance à utiliser la noix de coco dans beaucoup d’aliments, et les cremas ne font pas exception », explique Fleurimond. Cependant, ces dernières décennies ont vu une certaine fusion des styles régionaux. « Avec internet et plus de communication entre les villes, il y a plus d’échanges culinaires, et vous verrez certaines personnes vendre des cremas faites avec du lait de coco dans le nord. »
Cet échange culinaire n’est pas seulement isolé au sein de la nation insulaire, mais de l’autre côté de l’Atlantique pour de nombreux Haïtiens de la diaspora. Charlene Absalon, propriétaire de Cremas Absalon, basé dans le Queens, fait partie d’un collectif d’entrepreneurs haïtiens-américains qui cherchent à éduquer les autres sur la richesse de la nourriture et de la culture d’Haïti. Ce qui a commencé comme un moyen pour Absalon d’en apprendre davantage sur la cuisine haïtienne s’est transformé en une entreprise, et elle a créé Cremas Absalon en 2013. Ses cremas utilisent du rhum brun et omettent la noix de coco pour une consistance plus fluide.
Absalon n’a pas peur de défier la tradition avec des saveurs telles que le café, la cannelle, la crème brûlée et la noisette, un ingrédient que l’on ne trouve pas dans la cuisine haïtienne. « Je prends ces recettes américaines que je collectionnais quand j’étais enfant et je les incorpore aux saveurs haïtiennes », dit-elle.
Malgré les réactions initiales de certains membres de sa communauté qui ne sont pas assez « authentiques », Absalon est en mission pour redéfinir les crèmes. « Je voulais faire évoluer ce que les cremas devraient être. J’appelle mes cremas « new age » parce que je voulais créer des saveurs différentes qui se marient bien avec la crème, et quelque chose de polyvalent », dit-elle. Sa version des cremas a trouvé un succès local et national, elle prévoit donc d’étendre son entreprise à domicile à un magasin de détail l’année prochaine.
Bien que les opinions abondent sur la façon de faire de bonnes crèmes, Fleurimond et Absalon s’accordent à dire que les crèmes doivent être pleines de saveurs, et bien équilibrées. Les grands cremas doivent vous laisser deviner – et en redemander.
« Il faut d’abord cette texture lisse et crémeuse. Pour moi, avoir de la noix de coco est crucial, car c’est ce que la plupart d’entre nous connaissent « , explique Fleurimond. « Il faut aussi un bon équilibre des saveurs. Le Cremas est une boisson alcoolisée, il doit donc être sucré mais avoir un petit coup de fouet pour vous mettre dans l’ambiance des fêtes. » Absalon fait écho au sentiment de Fluerimond : « C’est un produit très riche qui prend du temps et qu’il faut réussir – avoir de bons cremas est un délice. »
Et s’il y a une bonne façon de le faire, il y a aussi une bonne façon de le boire. « Je dis aux gens de boire les cremas comme on boit du scotch : on en verse un peu dans une tasse, avec ou sans glace, on savoure et on se régale », dit Absalon.
Comme beaucoup de recettes de vacances chéries, les cremas sont fermement ancrées dans les mémoires, et leur signification culturelle n’est pas à minimiser. « Nous associons la cremas à ce qu’il y a de mieux dans notre enfance : les communions, les mariages et les fêtes. C’est une boisson de célébration « , dit Fleurimond.
Pour Absalon, la création de cremas n’est pas seulement une façon d’introduire la boisson de célébration aux masses ; elle sert également d’outil pour éduquer les autres au-delà du récit unilatéral d’Haïti dépeint dans les médias. « Les gens voient Haïti et ils pensent à la pauvreté et à la corruption, et je veux montrer que nous avons aussi de la bonne nourriture et de la culture », dit-elle.
Ci-après, retrouvez la recette de Fleurimond pour dix portions de cremas :
Mélanger deux boîtes de crème de coco (sucrée) ; deux boîtes de lait concentré sucré ; une boîte de lait évaporé ; une cuillère à café de noix de muscade ; une cuillère à café de cannelle ; deux tasses de Rhum Barbancourt, de Rhum Overproof Wrey and Nephew, ou d’alcool de grain ; une cuillère à soupe d’extrait de vanille ; une cuillère à soupe d’extrait d’amande ; une cuillère à café de jus de citron vert ; le zeste d’un citron vert ; et une pincée de sel. Réfrigérez pendant au moins quatre heures (de préférence toute la nuit), et servez avec des glaçons.
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