Dal tadka est pour moi synonyme de restaurants indiens malaisiens. Chaque fois que je parlerai de dal tadka, il y aura une image mentale dessinée immédiatement sur ces restaurants qui fleurissent dans tous les coins et recoins de Kuala Lumpur.
Le dal tadka est immensément populaire en Malaisie. Les Indiens de Malaisie sont des descendants de l’Inde du Sud qui ont peuplé le dal tadka pour en faire un aliment favori incontestable de tous les Malaisiens, indépendamment de leur race et de leur culture.
Je vais vous expliquer comment faire du dal tadka, ce qui implique quelques ingrédients spécifiques qui peuvent n’être disponibles que dans l’épicerie indienne ou le magasin en ligne. Ce n’est peut-être pas la recette la plus facile, mais le goût et l’arôme valent le temps et les efforts dépensés. N’hésitez pas à consulter cette recette de dhal facile si vous souhaitez emprunter un chemin plus court.
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Tadka, la méthode de tempérage qui rend le dal tadka spécial
La préparation du dal tadka implique de nombreuses herbes et épices. Tadka signifie tempérer, une technique de cuisson couramment utilisée dans la cuisine indienne. C’est une méthode qui consiste à chauffer les graines de cumin, les feuilles de curry, l’ail et d’autres épices dans du ghee, libérant ainsi la saveur soluble dans l’huile et infusant dans le ghee. C’est le ghee parfumé par les épices qui rend le dal tadka incroyablement addictif et savoureux.
Comment préparer le dal tadka
Dal signifie lentille en hindi. La lentille la plus utilisée pour le dal tadka est le toor dal (lentille jaune), mais il est agréable d’ajouter une petite quantité de Masoor dal (lentille rouge) pour une texture différente. Vous pouvez également ajouter du moong dal ou une combinaison de ceux-ci.
Voici les étapes :
Cuire le dal (lentille)
Nettoyer et faire tremper le dal
- Avant de commencer, vérifiez si le dal est propre. Habituellement, il est relativement propre et exempt de sable et de débris. Si vous vous inquiétez de sa propreté, tamisez les lentilles avec une passoire avant de le laver.
- Lavez le dal en changeant l’eau plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit claire.
- Laissez tremper le dal avec suffisamment d’eau. Après trente minutes, la lentille absorbe beaucoup d’eau et se dilate. La lentille trempée prend moins de temps à cuire.
Simmersion du dal
- Ajoutez les lentilles trempées, la poudre de curcuma et le sel à l’eau bouillante. Lorsque l’eau bout à nouveau, baissez le feu pour faire mijoter le dal à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne mou et se désagrège.
- Cela me prend quarante-cinq minutes sur la cuisinière mais c’est plus court avec un autocuiseur.
Les bulles pendant la cuisson
Il y aura beaucoup de bulles qui se formeront à la surface, ce qui donne l’impression qu’il est trempé dans l’eau de la soupe. C’est la saponine qui crée les bulles. Elle agit comme un savon, en faisant de la mousse et en formant des bulles lors de la cuisson ou de l’agitation. La quantité de mousse peut être considérablement réduite en rinçant soigneusement les lentilles avant la cuisson.
Alors est-il nécessaire d’écumer la mousse et l’écume ? Il n’y a aucun avantage culinaire à les écumer, même si vous pouvez choisir de le faire. En effet, cette étape deviendra impossible si vous le faites cuire avec un autocuiseur.
Vous trouverez peut-être que le dal est légèrement aqueux au départ, mais gardez à l’esprit qu’il deviendra plus épais après avoir refroidi.
Cuisson des herbes et des épices
- Faire chauffer un peu de ghee dans une poêle à feu moyen. Vous pouvez utiliser de l’huile d’olive ou une autre huile végétale avec un point de fumée élevé, mais le ghee produit la meilleure saveur. Ajoutez les graines de cumin et attendez qu’elles commencent à éclater et que le volume commence à gonfler.
- Ajouter maintenant les graines de moutarde et les feuilles de curry et tempérer pendant une demi-minute.
- Puisque j’ai mélangé le gingembre, l’ail et les piments verts, je les verse dans les épices et je fais cuire jusqu’à ce que l’eau s’assèche et devienne aromatique. Vous pouvez les hacher finement si vous n’avez pas fait la pâte de gingembre et d’ail à l’avance.
- Ajouter l’oignon haché et le faire sauter avec les épices jusqu’à ce qu’il devienne mou, translucide et tendre, ce qui prendra environ 2 à 3 minutes. Pendant la cuisson de l’oignon, ajoutez le garam masala, la poudre de piment du Cachemire et le kasuri methi.
- Une fois l’oignon prêt, versez les tomates hachées et poursuivez la cuisson pendant environ 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à se désagréger.
- Lorsque les tomates sont devenues très molles, combinez le mélange d’épices avec le dal que nous avons fait cuire. Faites bouillir pendant encore quelques minutes jusqu’à ce qu’il devienne homogène. Saupoudrer quelques feuilles de coriandre hachées et assaisonner le tout avec du sel.
Tempérer les épices
Faire chauffer un peu de ghee dans une poêle à tadka séparée (une petite poêle spécialement conçue pour tempérer). Vous pouvez utiliser n’importe quelle petite poêle si vous n’en possédez pas.
Il est recommandé d’utiliser une quantité généreuse de ghee pour le tempérage afin d’obtenir le meilleur résultat. Ajoutez les graines de cumin et attendez qu’elles commencent à crépiter, puis le hing, les piments secs et un peu de poudre de piment du Cachemire.
Lorsque toutes les épices deviennent aromatiques, gardez une partie des épices de côté, et versez le reste dans le dal encore bouillant. Mélangez bien.
Si vous voulez sauter l’étape d’infusion de fumée (facultative), passez directement à l’étape 5.
Infuser la saveur de fumée avec la méthode dhungar (facultative)
La méthode dhungar utilise du charbon de bois brûlé pour infuser une saveur beurrée et fumée comme touche finale au dal. Cette étape est facultative et doit être effectuée avant d’ajouter la partie réservée de l’épice tempérée et la garniture.
- Faire chauffer un petit morceau de charbon de bois sur une grille au-dessus de la cuisinière.
- Mettez un dessous de plat ou un autre support similaire dans la marmite de dal, placez-y un petit récipient métallique pour contenir le charbon de bois, et assez petit pour mettre le couvercle.
- Quand le charbon de bois est chaud, placez-le dans le récipient métallique et ajoutez deux cuillères à café de ghee.
- Couverclez pour garder la fumée à l’intérieur du pot. La fumée va infuser l’arôme dans le dal.
- Retirez le charbon de bois après cinq minutes. Vous pouvez augmenter l’intensité de l’arôme de fumée en augmentant la durée jusqu’à dix minutes.
Garnir et servir
- Verser le dal dans le bol de service ou le récipient
- Chauffer les épices de réserve et l’huile jusqu’à ce qu’elles grésillent, puis les verser sur le dal.
- Garnir avec plus de feuilles de coriandre et servir.
Comment conserver le dal tadka
Je le conserve généralement un à deux jours au réfrigérateur et le congèle si j’ai l’intention de le garder plus longtemps.
Le dal congelé est un sauveur lorsque vous êtes malade ou trop paresseux, même pour cuisiner un repas simple. Il peut être conservé au congélateur jusqu’à un mois. Vous pouvez réchauffer le dal avec un peu d’eau supplémentaire s’il est trop épais.
Ingrédients courants utilisés pour préparer le dal tadka
La plupart des ingrédients pour préparer le dal tadka sont les articles habituels pour toute personne qui aime les plats indiens. Vous pouvez sauter cette section si vous êtes familier avec ces éléments, mais elle sert de brève introduction si vous êtes nouveau dans la cuisine indienne.
Toor dal
Toor dal est également appelé pois d’Angole, Arhar dal, ou dal jaune. C’est le type de lentille le plus courant pour préparer le dal tadka. Vous pouvez également ajouter une petite quantité de masoor dal (la lentille rouge fendue) pour obtenir une texture différente.
Ghee
Le ghee est du beurre purifié dont on a retiré les solides du lait. Traditionnellement, le ghee est utilisé pour la cuisson de la plupart des aliments indiens. Il a un point de fumée plus élevé (jusqu’à 250°C/480°F) et convient pour frire, sauter et tempérer les épices. La saveur liposoluble est préservée lorsque les épices sont tempérées sous le point de fumage.
Le beurre n’est pas idéal pour tempérer les épices car le beurre a un point de fumage bas (175°C/350°F). Si le ghee n’est pas disponible, utilisez une autre huile végétale à point de fumée élevé (huile de maïs, huile d’arachide, huile de palme, huile de tournesol).
Les graines de cumin et les graines de moutarde
Les graines de cumin sont utilisées dans les plats indiens pour infuser l’huile de saveur. Elles ont un goût piquant et sont riches en arômes, ce qui est essentiel dans toutes les recettes de dal. La poudre de cumin n’est pas un substitut parfait car sa saveur est plus faible.
Les graines de moutarde fonctionnent de la même manière que les graines de cumin pour infuser l’huile. Elles ont une saveur fumée et de noix et sont également utilisées dans d’autres plats comme le thoran de chou. Certaines recettes de dal tadka ne les utilisent pas car les graines de cumin sont jugées suffisantes.
Les feuilles de curry
Les feuilles de curry ont une saveur citronnée et aromatique unique. Il est utilisé comme ingrédient pour tempérer et pour cuisiner d’autres curry. Il est utilisé au-delà de la nourriture indienne et est un ingrédient crucial pour mes crevettes au beurre de style chinois malaisien.
Gingembre, ail et piment vert
De nombreux ménages préparent la pâte de gingembre et d’ail à l’avance. Vous pouvez également acheter de la pâte toute prête pour plus de commodité. Cependant, il n’est pas difficile de faire la pâte, car la seule étape consiste à mélanger la quantité égale d’ail et de gingembre, en ajoutant un peu d’huile pour faciliter le mélange.
Je mixe le gingembre, l’ail et le piment vert dans cette recette car je veux une texture lisse. Vous pouvez hacher finement ces ingrédients si vous le souhaitez.
Garam masala
Le garam masala est un mélange d’épices très utilisé dans la cuisine indienne, du curry au dal en passant par la soupe. C’est un mélange de cannelle, macis, grains de poivre, coriandre, cumin et cardamome. La cuisine chinoise utilisait également un mélange d’épices similaire appelé poudre de cinq épices (anis étoilé, clous de girofle, cannelle, poivre de Sichuan, graines de fenouil).
Poudre de chili
La poudre de chili kashmiri est relativement douce en chaleur, pleine de saveur, et avec une couleur rouge vibrante. Comme elle n’est pas très chaude (avec 1 000 à 2 000 unités thermiques de Scoville, ou SHU), elle est utilisée comme colorant en dehors de sa saveur et de sa chaleur.
Un substitut adéquat consiste à mélanger une part de cayenne (50 000 SHU) avec trois parts de paprika (1500 SHU) s’il n’est pas disponible.
Kasuri methi (Fenugrec)
Le kasuri methi est la feuille de fenugrec séchée au soleil.feuilles de fenugrec séchées au soleil. Il a une saveur similaire à la combinaison du fenouil et du céleri et est légèrement amer. Il est vendu sous forme de feuilles séchées ou de poudre. Vous pouvez le remplacer par une cuillère à soupe de feuilles de céleri pour chaque cuillère à café de kasuri methi séché, bien que la saveur ne soit pas tout à fait identique.
Hing
Le hing (ou asafoetida) est issu de la résine de la plante de la famille des Ferula. La sève est séchée et devient une résine dure, qui est ensuite broyée en petits granulés. Elle a un goût piquant, légèrement épicé avec une saveur d’oignon. Il n’existe pas de substitut direct, mais vous pouvez remplacer une part de hing par une part de poudre d’ail plus une part de poudre d’oignon pour obtenir le goût approximatif.
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Articles associés à Dal Tadka
Veuillez consulter les recettes suivantes si vous aimez le dal tadka. Ces recettes indiennes sont les meilleures à servir avec du dal :
Chapatti : pain plat indien qui est sain, se cuisine sans huile, et meilleur pour servir avec les currys et le dal.
Cabbage thoran : Chou frit indien qui implique la méthode de tempérage comme dans cette recette de dal.
Poulet tandoori cuit au four : Réaliser ce plat de poulet épicé avec le four électrique au lieu du tandoor.
Riz biryani de poulet : L’un des plats de riz les plus délicieux et les plus riches, parfaitement servi avec n’importe quel dal et curry.
Ingrédients
Pour faire bouillir le dal
- 400g de dal toor, faire tremper pendant 30 minutes
- 1 cuillère à café de poudre de curcuma
- 2 cuillères à café de sel
- 1.5 litres (7 tasses) d’eau
Pour cuire les épices
- 4 cuillères à soupe de ghee
- 2 cuillères à café de graines de cumin
- 1 cuillère à café de graines de moutarde
- 2 brins de feuilles de curry
- 8 gousses d’ail, finement haché
- 2 pouces de gingembre, finement haché
- 2 piments verts, finement hachés
- 300g d’oignon, finement haché
- 400g de tomates, finement hachées
- 2 cuillères à café de poudre de coriandre
- 1 cuillère à café de garam masala
- 1/2 cuillère à café de poudre de piment du Cachemire
- 2 cuillères à café de kasuri methi
- 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre
- Sel au goût
Pour le tadka.
- 2 cuillères à soupe de ghee
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 1/2 cuillère à café de hing
- 4 piments secs, couper et enlever les graines
- 1/2 c. à thé de poudre de chili
Pour le dhungar (facultatif)
- 1 petit morceau de charbon
- 1 c. à soupe de ghee
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Instructions
Cuire le dal (lentille)
- Nettoyer et faire tremper le dal
- Laver le dal en changeant l’eau plusieurs fois jusqu’à ce qu’elle soit claire.
- Tirer le dal avec suffisamment d’eau pendant trente minutes,
- Ajouter les lentilles trempées, la poudre de curcuma et le sel à l’eau bouillante. Laissez mijoter pendant quarante-cinq minutes.
Cuisson des herbes et des épices
- Faire chauffer un peu de ghee dans une poêle à feu moyen.
- Ajouter les graines de cumin et attendre qu’elles commencent à crépiter.
- Ajouter maintenant les graines de moutarde et les feuilles de curry,
- Mélanger le gingembre, l’ail et les piments verts et les ajouter aux épices.
- Ajouter l’oignon haché et le faire sauter avec les épices jusqu’à ce qu’il devienne mou. Assaisonnez le dal avec le garam masala, la poudre de chili et le kasuri methi.
- Après que l’oignon soit prêt, versez les tomates hachées et poursuivez la cuisson pendant environ 5 à 7 minutes jusqu’à ce qu’elles commencent à se désagréger.
- Combinez les épices avec le dal. Saupoudrez les feuilles de coriandre hachées et assaisonnez le tout avec du sel.
Temper les épices
- Faire chauffer du ghee dans une petite poêle.
- Ajouter les graines de cumin et attendre qu’elles commencent à crépiter, puis le hing, les piments séchés et un peu de poudre de piment du Cachemire.
- Quand toutes les épices deviennent aromatiques, versez le reste dans le dal encore bouillant. Mélangez bien.
Méthode de la faim – Infuser avec la saveur de la fumée (facultatif)
- Faire chauffer un petit morceau de charbon de bois sur une grille au-dessus de la cuisinière.
- Mettre un dessous de plat dans la marmite de dal, placer un petit récipient métallique dessus.
- Quand le charbon de bois est chaud, le placer dans le récipient métallique et ajouter deux cuillères à café de ghee.
- Couvrez pour garder la fumée à l’intérieur du pot pendant cinq minutes. Retirez le charbon de bois et le récipient métallique.
Garnir
- Garnir avec les sices tempérés réservés et les feuilles de coriandre.
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Information nutritionnelle :
8
Portion:
1
Montant par portion:Calories : 203Matières grasses totales : 13gMatières grasses saturées : 7gMatières grasses trans : 0gMatières grasses insaturées : 5gCholestérol : 29mgSodium : 773mgHydrocarbures : 19gFibres : 5gSucre : 6gProtéines : 6g
Ces données ont été fournies et calculées par Nutritionix le 16/11/2020
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