Chaque coin du monde a sa place pour la cuisine chinoise. Et deux des plats les plus appréciés parmi les diverses gastronomies orientales sont le poulet sichuanais et le poulet de Hunan. Malgré leur pays d’origine commun, ces deux plats ne sont pas tout à fait les mêmes. Ils diffèrent par leur composition, leur consistance et leur piquant, caractéristiques des régions chinoises dont ils sont issus. Pour mieux comprendre les caractéristiques intrinsèques de leurs catégories régionales, il convient de définir ce qui différencie les cuisines du Sichuan et du Hunan l’une de l’autre.
La cuisine sichuanaise (également orthographiée Szechwan ou Sichuan) est un style de cuisine chinoise originaire de la province du Sichuan, dans le sud-ouest de la Chine, une région célèbre pour ses saveurs audacieuses, en particulier l’âcreté et le piquant résultant de généreuses portions d’ail et de piments, ainsi que la saveur unique du poivre de Sichuan, une épice intensément parfumée, semblable à un agrume, qui produit une sensation de « picotement-assoupissement » dans la bouche. Les cacahuètes, la pâte de sésame et le gingembre font partie des ingrédients les plus distinctifs. Ajoutez à cela le goût dynamique apporté par les méthodes de marinage, de séchage et de salage.
Le poulet sichuanais fait partie de cette catégorie. Sa sauce est une pâte chili-ail faite avec du piment entier ou moulu. Fondamentalement, elle est composée des ingrédients suivants : poitrines de poulet désossées et sans peau, blancs d’œufs et amidon de maïs pour la viande, riz Shao Xing, xérès sec ou vin de cuisine, sauce Worcestershire, sauce Tabasco ou pâte de piment, huile de sésame, sauce soja, sucre brun, poivre de Cayenne, piments rouges écrasés, gingembre émincé, lamelles de carottes, poivrons rouges tranchés, oignons verts hachés et huile végétale pour la sauce. Le plat est ensuite cuit en faisant frire le poulet pané, en faisant revenir les légumes à la poêle et en mélangeant la sauce, puis en faisant sauter le tout pendant une minute ou deux. Le poulet sichuanais se déguste avec du riz cuit à la vapeur. Ce plat est très facile à cuisiner. Sur le plan gustatif, il rend un bon mélange de sucré et d’épicé.
À l’inverse, la cuisine du Hunan – également connue sous le nom de cuisine Xiang – est originaire de la région de la rivière Xiang, du lac Dongting et de la province occidentale du Hunan. Même si elle est subdivisée en fonction des régions susmentionnées, elle est identifiée par son » mala » – un assaisonnement piquant et qui endort la langue. Tout comme la cuisine sichuanaise, elle utilise de grandes quantités de piments, d’ail et d’échalotes. Cependant, par rapport au Szechuan, le Xiang est plus connu pour être sec, purement piquant et – la plupart du temps – plus huileux. On dit que la cuisine du Hunan a tendance à être plus pure et plus simple en termes de goût que la cuisine du Sichuan. Elle se compose généralement d’un large éventail d’ingrédients frais combinés à des viandes fumées et salées. Ce qui la rend unique est le fait que son menu change en fonction de la saison ; les ingrédients locaux sont utilisés pour compléter la saison. Les viandes froides aux piments aident les habitants à rester au frais en été, tandis que les pots chauds et épicés sont idéaux pour rester au chaud pendant l’hiver.
Les recettes du poulet Hunan comprennent : de la viande de poulet en bouchées, de la sauce soja légère, du sherry, du gingembre râpé, des piments, des oignons verts, du bouillon de poulet, du vinaigre de vin, du sucre, du sel, du piment d’anis en poudre et de la fécule de maïs. Tout d’abord, le poulet est mariné dans un mélange de sauce soja, de sherry et de gingembre pendant environ 20 minutes. Pendant ce temps, le reste des ingrédients liquides est mélangé séparément. Les légumes sont ensuite sautés pendant quelques minutes. Ensuite, le tout est mélangé et cuit à feu doux jusqu’à ce que le poulet soit tendre. Ce plat se marie parfaitement avec du riz. Le poulet du Hunan a tendance à être plus épicé, tout en ayant un goût plus ordinaire.
Résumé:
1) Le poulet du Sichuan et le poulet du Hunan sont des plats chinois originaires de deux régions différentes.
2) Les deux plats contiennent de grandes quantités de piments et d’ail. Cependant, le Hunan a généralement une saveur plus piquante que le plat sichuanais.
3) Le poulet sichuanais donne lieu à un bon mélange de sucré et d’épicé, tandis que le poulet du Hunan est plus ordinaire et plus piquant.