Dix tequilas de dégustation exceptionnelles dont vous n’avez probablement jamais entendu parler

La soif des Américains pour la tequila de qualité supérieure continue de croître à pas de géant. Selon le Distillers Council of the US (DISCUS), les États-Unis ont importé 18,5 millions de caisses de 9 litres de tequila en 2018. Ce chiffre est probablement sous-estimé car tous les importateurs de tequila ne déclarent pas leurs achats américains à DISCUS. Les expéditions ont augmenté de 7,7 % par rapport à 2017.

Les importations de tequilas haut de gamme et super premium ont connu une croissance encore plus rapide, passant de 5,09 millions de caisses à 5,75. Avec un taux de croissance de 13 %, c’est presque le double de la croissance globale du marché de la tequila. Depuis 2003, les recettes des ventes de tequilas haut de gamme aux États-Unis ont augmenté de 456,8 % pour atteindre 405 millions de dollars, tandis que les recettes des ventes de tequilas super premium ont augmenté de 819,7 % pour atteindre le chiffre stupéfiant de 1,289 milliard de dollars. C’est plus que ce qu’était l’ensemble du marché de la tequila en 2003.

La demande d’agave a produit un boom de plantation. Il y a actuellement plus de 500 millions de plants d’agave bleu qui poussent dans la province de Jalisco. Cette année, une pénurie aiguë d’agave a provoqué une flambée des prix, qui sont passés d’une moyenne d’environ cinq pesos le kilo il y a plusieurs années à plus de 25 pesos le kilo. La pénurie d’approvisionnement devrait s’atténuer au cours des prochaines années, mais restera toujours aussi serrée.

Il existe actuellement 138 distilleries autorisées à produire de la tequila au Mexique. Selon la loi mexicaine, les distilleries de tequila ne sont pas autorisées à produire d’autres spiritueux. Chaque producteur de tequila se voit attribuer un numéro de Normas Oficiales Mexicanas (NOM). Chaque bouteille de tequila 100% agave bleu doit porter le NOM de la distillerie où elle a été produite.

Si une marque de tequila change de distillerie, le NOM qu’elle portera sur la bouteille changera également pour refléter le nouveau producteur. Les distilleries de tequila peuvent parfois avoir plusieurs NOM. Cela se produit généralement à la suite d’une consolidation du secteur. Inversement, plusieurs distilleries exploitées par la même société peuvent porter le même NOM. Cuervo, par exemple, exploite plusieurs distilleries à Jalisco, mais elles portent toutes le même NOM.

Au dernier décompte, il y avait 1 588 marques différentes de tequila produites au Mexique. Collectivement, ces marques ont plus de 4 000 expressions différentes de tequila. Il n’est pas rare qu’une distillerie de tequila produise des dizaines de marques différentes de tequila pour plusieurs propriétaires.

L’une des caractéristiques intéressantes de l’évolution de l’industrie mexicaine de la tequila est que de nombreuses distilleries familiales ont vendu des marques individuelles à des entreprises internationales de boissons tout en restant propriétaire de la distillerie et en continuant à produire cette tequila particulière dans le cadre d’un contrat d’approvisionnement.

Il existe un certain nombre de bases de données qui vous permettent de consulter la NOM d’une distillerie de tequila et de voir quelles autres marques y sont produites. Voir, par exemple, la base de données NOM de Tequila.net ou Tequila Matchmaker.

Ce n’est pas parce qu’une distillerie produit plusieurs marques de tequilas qu’elles ont toutes le même goût. Pensez à une boulangerie qui produit de nombreux types de pain différents à partir du même mélange de base de farine, d’eau et de levure.

Le processus de fabrication de la tequila est simple. Les piñas sont cuites puis écrasées pour en extraire le jus. Le liquide, appelé mosto, est fermenté, distillé puis mûri pendant une certaine période jusqu’à sa mise en bouteille.

En réalité, il existe environ 20 grandes étapes décisionnelles dans la production de la tequila et d’innombrables variations sur chacune de ces étapes. L’agave, par exemple, peut être cuit dans des fours en pierre, des hornos, des autoclaves en acier, une grande cocotte-minute, ou le jus peut être extrait de l’agave brut, via un diffuseur, puis cuit. De même, on peut faire varier la température et le temps de cuisson. L’agave peut être broyé à l’aide d’une roue en pierre, d’un tahona, ou d’une série de rouleaux, etc. Chaque variation peut créer un profil d’arôme et de goût particulier. Il existe une variété tout aussi grande d’options lorsqu’il s’agit de la fermentation, de la distillation et de la maturation.

En outre, les tequilas produites de différentes manières peuvent être mélangées pour créer des profils aromatiques et gustatifs supplémentaires. Par exemple, l’agave utilisé pour produire le Tesoro de Don Felipe est broyé à 100% à l’aide d’un tahona, tandis que l’agave utilisé pour produire le Tapatio est broyé à la fois par un tahona (20%) et par des rouleaux (80%). Les deux tequilas sont produites à la distillerie La Alteña, dans les hauts plateaux de Jalisco, juste à l’extérieur d’Arandas, pour différents propriétaires de marques.

Vous trouverez ci-dessous une liste de 10 tequilas qui font des tequilas à siroter intéressantes. Certaines sont plus connues et largement distribuées, d’autres moins. Tout dépend, bien sûr, de votre connaissance de la tequila. Leur prix est généralement de 50 dollars ou moins, mais les prix peuvent varier considérablement d’un État à l’autre. De plus, le fait d’être facilement disponible peut être le reflet de la puissance de distribution du propriétaire de la marque et ne signifie pas nécessairement que la marque est largement reconnue. Si ces tequilas font des sirops exceptionnels, rien n’empêche de les utiliser également dans des boissons mélangées.

Doit-on opter pour un blanco ou un extra añejo ? Cela dépend de ce que vous recherchez. Si vous avez un faible pour les alcools bruns, alors un añejo ou un extra añejo sera plus votre style. Les tequilas añejo peuvent être vieillies en fûts de chêne, ne dépassant pas 600 litres, pendant un à trois ans, tandis que les extra añejo sont vieillies pendant trois ans ou plus. Patron a sorti un extra añejo de 10 ans d’âge, tandis que Lote Fuenteseca a sorti un extra añejo de 12 et 18 ans d’âge, qui sont actuellement les plus vieilles tequilas commercialisées.

Si vous recherchez toutefois des influences de terroir qui capturent le mieux la nuance de l’agave, alors un blanco non vieilli vous donnera davantage de l’essence et de la subtilité de l’agave qu’un blanco qui a été soumis à un vieillissement prolongé sous bois. Tout dépend de votre goût.

Clase Azul, Tequila Reposado, 40% ABV, 750 ml, NOM 1416, $90

C’est une tequila extrêmement douce. Produite dans les hauts plateaux de Jalisco, elle est reposée entre huit et douze mois avant d’être mise en bouteille. Elle offre une texture lisse et satinée, ainsi qu’une douceur prononcée, semblable à celle de la barbe à papa. Au nez, il est crémeux, presque comme une crème anglaise, suivi de notes florales, de jasmin et de fleurs blanches, de notes de pomme et de fruits tropicaux et d’un peu de vanille. L’aspect herbacé typique de la plupart des tequilas est très subtil en arrière-plan.

En bouche, c’est très doux et crémeux, avec un poids notable en bouche et des notes de caramel, de barbe à papa et de vanille, ainsi qu’une touche de menthe. La finale est très longue et crémeuse avec une douceur persistante prononcée, ainsi que des notes de fruits, un peu de cannelle et de poivre. C’est une tequila très inhabituelle. Elle ne plaira pas aux traditionalistes, mais si vous recherchez la douceur et le sucré, alors elle vaut la peine d’être essayée.

Riazul, Tequila Añejo, 40% ABV, 750 ml, NOM 1460, 50 $

Agée pendant deux ans dans des fûts de cognac moyennement grillés provenant de la forêt de Citeaux en Bourgogne, la tequila añejo Riazul est une autre tequila des hauts plateaux extrêmement douce, sucrée et intensément parfumée. Au nez, elle offre des notes de caramel, de fruits tropicaux cuits, de beurre crémeux et d’amaretto, ainsi que des notes pralinées et un soupçon de café. Ici aussi, les notes herbacées de l’agave sont très subtiles. En bouche, il présente une nette onctuosité, longue avec des notes de caramel, de pralines, d’amande roca, ainsi qu’un peu de cannelle et de clou de girofle. La finale est longue et lisse, avec une note persistante de pralines.

Milagro, Tequila Reposado, 40% ABV, 750 ml, NOM 1599, 30$

Milagro est une triple distillation, utilisant à la fois un alambic à pot et un alambic à colonne. Au nez, il y a une douceur distincte d’agave grillé, suivie de notes de caramel et de vanille, ainsi que de quelques fruits tropicaux. En bouche, la douceur est toujours présente, mais elle est plus sèche qu’au nez, suivie de notes d’herbes et d’une légère saveur. Il y a un caractère huileux distinctif, avec une viscosité et un poids en bouche notables, offrant des notes de zeste d’agrumes séchés, des notes herbacées d’herbe coupée et de légumes verts, des fruits tropicaux, ainsi qu’une minéralité inhabituelle. La finale est longue et douce, avec des notes d’agrumes, d’herbes séchées, et un soupçon de minéralité, avec un poivre persistant prononcé.

Tre Agaves, Tequila Añejo, 40% ABV, 750 ml, NOM 1522, $28

Tre Agaves fait mûrir sa tequila pendant 18 mois, exclusivement dans des fûts ex-bourbon de Four Roses. La distillerie et sa tequila sont certifiées biologiques par l’USDA. C’est une tequila extrêmement savoureuse. Au nez, il y a une note de caramel prononcée, ainsi que des arômes de pomme et de poire cuites, des notes herbacées d’agave cuit, des agrumes, un peu de vanille et un soupçon de fleurs blanches. En bouche, il y a une douceur fruitée, suivie de notes de caramel, de vanille, de citronnelle, d’un peu de cerise, ainsi que de cannelle, de muscade, de clou de girofle et de poivre. Il y a également une brûlure d’alcool perceptible. C’est une tequila robuste et pleine de saveur qui montre amplement l’influence des 18 mois de vieillissement en chêne. La finale est longue, légèrement fumée, avec des notes persistantes de fruits sucrés et de miel.

Espolòn, Tequila Añejo, 40% ABV (peut être plus faible au Mexique), 750 ml, NOM 1440, $35

Espolòn est produite sur les hauts plateaux de Jalisco. Il est vieilli pendant 10 mois dans des fûts de chêne américain neufs, puis terminé pendant deux mois dans des fûts ex-bourbon de Wild Turkey. Espolòn et Wild Turkey partagent tous deux la même société mère, Campari.

Au nez, elle offre un profil classique, doux et herbacé, de tequila avec des notes végétales d’agave d’herbe fraîchement coupée, de haricot vert et d’asperge, suivies de caramel crémeux, de vanille et d’agave grillé doux. En bouche, on retrouve des notes de fruits tropicaux, notamment de mangue, quelques arômes floraux de chèvrefeuille et de fleurs blanches, puis de la cannelle et du poivre noir et un peu de réglisse.

La finale est longue, avec des notes persistantes de miel et de menthol accompagnées de poivre noir.

Testez également l’Espolòn Añejo X. Celui-ci est vieilli pendant six ans et offre une version plus intense et plus douce de l’Espolòn añejo. L’Añejo X présente une minéralité plus prononcée, ainsi qu’une note quasi-médicinale. À environ 100 $, c’est le triple du prix de l’Espolòn añejo ordinaire, mais cela en vaut la peine !

Camarena, Tequila Reposado, 40% ABV, 750 ml, NOM 1596, 18 $

Camarena est une marque de tequila des hauts plateaux appartenant au mastodonte du vin E et J Gallo. La tequila est fabriquée par la famille Camarena, une famille de tequileneos de six générations qui est étroitement associée à la ville d’Arandas, le centre de la production de tequila dans les hautes terres de Jalisco. La distillerie utilise un diffuseur pour extraire le jus d’agave.

Le reposado est distillé en colonne puis vieilli pendant environ deux mois dans des fûts de chêne américain neuf. Largement distribué et vendu à moins de 20 dollars, c’est le reposado le moins cher du marché. Il a attiré une foule de fans et de critiques qui sont tout aussi susceptibles de l’encenser que de le critiquer. À vous de tirer vos propres conclusions.

Au nez, il est légèrement sucré et offre des arômes de pomme fraîche, de beurre, de zeste d’agrumes de citron et d’orange, de cannelle et de vanille, ainsi qu’une qualité terreuse et végétale. En bouche, les mêmes saveurs sont plus intenses, tout comme la brûlure d’alcool prononcée. La finale est de longueur moyenne, huileuse et légèrement sucrée, avec des notes d’agrumes et d’agave brut.

Mi Campo Blanco Tequila, 40% ABV, 750 ml, NOM 1137, 22 $

Mi Campo est une marque appartenant à Constellation Brands, et est produite à la distillerie La Cofradia à Tequila. La distillerie produit également Casa Noble pour Constellation. C’est une autre distillerie qui utilise un tahona pour écraser l’agave cuit.

Au nez, il y a une note prononcée d’agave cuit sucré, ainsi que des notes de miel et de caramel, suivies de notes florales de fleur d’oranger. Il y a des arômes supplémentaires de vanille, de poivre blanc, un peu de cannelle et de clous de girofle. Il y a aussi des notes fruitées de banane, de noix de coco, de pomme et d’amande. En bouche, c’est une tequila très douce et crémeuse. Elle est douce avec des notes de vanille et quelques notes de fruits tropicaux, ainsi qu’un soupçon d’ananas. Il y a un poivre persistant qui se développe régulièrement. La finale est de longueur moyenne, douce avec des notes épicées de cannelle, de clous de girofle, de poivre et de vanille, ainsi qu’une note d’herbacé d’agave cuit et une légère touche d’amertume à la fin.

Partida, Tequila Reposado, 40% ABV, 750 ml, NOM 1502, $45

Partida contrôle tout son processus de production, de l’utilisation exclusive de leurs propres agaves, à la production et à la mise en bouteille. C’est une tequila d’altitude, dont les piñas sont cultivées sur un seul domaine dans le riche sol volcanique autour d’Amatitán, et sont récoltées entre sept et dix ans. Le reposado est vieilli pendant six mois dans d’anciens fûts de whisky du Tennessee de Jack Daniels.

C’est une tequila légère mais très savoureuse. Considérez-la comme un apéritif idéal. Au nez, on retrouve des arômes d’agave doux et cuit, ainsi que de la vanille, une touche de zeste d’agrumes et des notes d’amande. Il y a aussi des éléments de poire et de fleur blanche, de poivre blanc et de gingembre, ainsi que des notes d’herbes et de terre en arrière-plan. Un soupçon de minéralité est également perceptible. En bouche, la tequila est très douce et soyeuse, presque beurrée, avec des notes de caramel au beurre, de citron, une touche d’abricot, ainsi que de la vanille et des noix grillées. La finale est longue, douce, avec des notes persistantes de vanille et de caramel au beurre et juste une touche de menthe.

Tapatio Blanco, 40% ABV, également disponible à 55% ABV, 1 litre, NOM 1139, 30$/53$

Tapatio est une tequila classique qui est produite au Mexique depuis plus de 75 ans. Quelque chose d’un favori culte au Mexique, elle n’a que récemment commencé à être distribuée aux États-Unis. Elle est distillée exclusivement à partir d’agaves cultivés sur les hauts plateaux appartenant à Carlos Camarena et à sa famille, et a été mise au point par son grand-père. Parmi ses caractéristiques uniques, il est distillé et mûri à l’épreuve finale de mise en bouteille. En outre, les piñas sont cuites dans des fours en pierre pendant quatre jours exceptionnellement longs, et le jus d’agave est fermenté à l’aide d’une souche de levure exclusive isolée par la distillerie à partir de levures sauvages locales. Le blanco passe six mois à se reposer dans de l’acier inoxydable. Tapatio est l’argot de Jalisco pour désigner un résident de Guadalajara.

C’est une tequila robuste, herbacée et épicée, avec un arôme herbacé prononcé d’agave brut et de poivre vert accompagné de notes d’anis et de poivre noir, ainsi qu’une note légèrement médicinale et un soupçon de minéralité. En bouche, on retrouve les notes d’herbes et d’agave attendues, ainsi que de la douceur, du citron, un peu de poudre de chili et une touche de poivre noir. En bouche, la texture est huileuse et le poids du palais est prononcé. On retrouve des saveurs de poivre vert, de douceur d’agave cuit, ainsi que des notes de poire, de citron et de pamplemousse, d’anis, de poivre blanc et de piment. La douceur du piment rappelle légèrement la cuisine szechuanaise. La finale est longue, épicée, avec un soupçon de minéralité et une note persistante de poivre blanc.

Tequila Ocho, El Vergel, 2018, 40% ABV, 500 ml, NOM 1474, $45

Tequila Ocho est une coentreprise entre Tomas Estes, le premier importateur européen de tequila, et la distillerie La Alteña de la famille Camarena, dans les hauts plateaux. Il s’agit de la première tequila à embrasser pleinement le terroir, et ce, avant que le concept ne devienne à la mode parmi les producteurs de spiritueux. Chaque bouteille provient d’un domaine spécifique et porte son nom. En général, une ou deux bouteilles sortent chaque année. Les 17 premières bouteilles commercialisées provenaient chacune d’un domaine différent. El Vergel, sorti en 2007 et en 2018, est le premier domaine à sortir une deuxième mise en bouteille. L’embouteillage original était le deuxième de la série. Selon Carlos Camarena, chaque domaine a un profil aromatique et gustatif distinctif. De plus, il note qu’il existe des différences nettes entre le millésime de chaque année.

Au nez, la tequila est douce, avec des notes herbacées d’agave cuit, accompagnées d’anis et de légères notes tropicales. Il y a aussi un soupçon de cerise et une sorte de note saumâtre et d’olive verte en arrière-plan – pensez à la tapenade. En bouche, la tequila est d’abord plus sèche qu’au nez, mais la douceur émerge progressivement. Les notes de fruits tropicaux sont mieux définies, avec la goyave, l’ananas et le melon. Il y a aussi un peu de poivre. La finale est longue, mettant en valeur l’agave cuit sucré, les notes de fruits tropicaux et un peu de poivre blanc.

Les embouteillages d’Ocho deviennent de plus en plus une pièce de collection, les amateurs déposant plusieurs bouteilles de chaque millésime. Seulement environ 25 000 caisses de 9 litres sont produites.

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