*** Depuis le 3 mai 2016, ont fait cuire 2 lots supplémentaires de tartelettes avec des variations de la recette. Visitez http://dreamersloft.blogspot.sg/2016/05/hokkaido-bake-cheese-tart-ii.html pour les 2 recettes :). ***
*** En date du 15 juillet 2016, ont mis à jour une autre recette avec une légère variation des proportions et des ingrédients, et ont répondu à certaines questions fréquemment posées. Visitez http://dreamersloft.blogspot.sg/2016/07/hokkaido-bake-cheese-tart-iii.html pour la recette 🙂 ***
*** En date du 4 oct 2016, ont mis à jour une autre recette avec une légère variation à la proportion et aux ingrédients. Visitez http://dreamersloft.blogspot.sg/2016/10/hokkaido-bake-cheese-tart-iv.html pour la recette). ***
En décembre dernier, lorsque je suis allée à Tokyo, j’ai découvert cette tarte au fromage BAKE à Jiyugaoka. La queue était super longue, je n’ai pas eu le temps et j’ai renoncé à la manger. Grand regret et je n’ai pas arrêté d’y penser depuis ! Alors le mois dernier, quand je suis retourné à Tokyo, je devais absolument essayer !
Lisez l’historique de la tarte au fromage BAKE, elle provient en fait de la boulangerie Kinotoya à Sapporo, Hokkaido. Après le succès des tartes à l’aéroport de New Chitose et à Sapporo, d’autres magasins ont été ouverts à Tokyo et par la suite à Osaka, Fukuoka et même Hong Kong ! J’ai entendu dire qu’il existe une tarte au fromage similaire chez Pablo, qui est également très appréciée. Je l’ai vue à Tokyo mais la tarte est un peu grosse et difficile à manger/manipuler alors je n’ai pas essayé. À la place, je préfère la tarte au fromage BAKE en raison de sa taille et de la proportion parfaite entre la pâte à tarte et la crème pâtissière au fromage.
Et donc, je suis retourné à Jiyugaoka (sept 2015), j’ai fait la queue environ 30mins et j’ai acheté 2 tartes. 1 pour une consommation immédiate et l’autre, pour le petit déjeuner du lendemain. L’arôme des tartes a rempli tout le magasin (la rue même) et je pouvais comprendre pourquoi les gens étaient prêts à faire la queue pour cela. La pâte de la tarte était parfumée et croustillante et la garniture était vraiment forte, au fromage et gluante/crémeuse. J’ai pris une bouchée après l’autre et en un rien de temps, une tarte était partie. J’avais presque envie de manger l’autre sur le champ.
Voici à quoi ressemblait la tarte après une journée, au frais. Le goût était encore bon, la garniture au fromage n’était plus gluante, mais encore très douce et moelleuse, quelque chose comme le gâteau au fromage hanjuku (qui signifie 半熟 mi-cuit, un autre type populaire de gâteau au fromage fait par les Japonais).
Après être rentrée chez moi, je n’ai cessé de penser à faire cette tarte et j’ai commencé à chercher sur internet des recettes et des tentatives d’autres boulangers. Je n’ai trouvé qu’une seule recette écrite, mais il existe plusieurs vidéos réalisées par des personnes de Hong Kong (ici, ici et ici). Je pense qu’après l’ouverture de la BAKE Cheese Tart à Hong Kong, une autre boulangerie (à HK) a également proposé une version similaire, mais appelée lava cheese tart (流心蛋挞). Donc ces vidéos sont plus des recettes de tarte au fromage de lave. Mais je veux le type gluant, pas vraiment le type lave.
Ce n’est pas grave, au moins j’ai quelque chose sur lequel travailler. D’après le site web de la tarte au fromage BAKE, 3 types de fromage frais sont utilisés, et je cite « Le fromage de Hakodate à Hokkaido se distingue par sa saveur douce, tandis que le fromage fabriqué à Betsukai a du corps. Nous les équilibrons et les mélangeons habilement avec un fromage français plus salé. » La pâte à tarte est cuite deux fois pour la rendre plus croustillante et délicieuse.
Il est impossible de trouver du fromage à la crème d’Hokkaido ici, j’ai donc utilisé du fromage à la crème Philadelphia, du fromage mascarpone, avec du parmesan et du beurre salé, ainsi que du lait et des œufs frais. Ce sont les ingrédients que j’ai sous la main et qui me sont familiers. N’hésitez pas à essayer d’autres combinaisons de fromages. Je pense que je le ferai la prochaine fois.
Pour ce qui est de la méthode – une pâte à tarte cuite deux fois et une crème au fromage cuite (j’ai essayé de cuire une tarte au fromage frais avant en utilisant la méthode normale, le résultat n’était pas le même).
Ma première tentative a été un désastre ! Le temps que je commence, c’était l’après-midi. J’étais énervé et je me suis un peu précipité, donc ouaip. Ne jamais faire de test de cuisson quand il y a un manque de temps.
Mistakes
- Cuisson des caissons à tarte trop longue (180C, mode ventilateur, 12 min).
- Cuisson de la crème pâtissière au fromage trop longue, consistance trop ferme.
- Placer trop de crème pâtissière au fromage dans chaque caisson à tarte.
- Cuisson trop longue de la tarte au fromage (220C, mode ventilateur, 10 min).
- Cuisson de toutes les tartes en une seule fois, au lieu d’essayer une par une pour la température et le temps corrects.
- Proportion des ingrédients utilisés légèrement différente, goût du fromage pas assez prononcé.
Bien, la tarte était brûlée, la garniture au fromage était un peu molle et pas la consistance gluante que je voulais. Mon fils a en fait aimé (il aime tout ce qui est au fromage, sans jeu de mots), mais je ne l’ai laissé goûter qu’une bouchée ; j’en ai mangé une et le reste est allé à la poubelle.
Ok, j’ai réessayé hier. Je me suis réveillé de bonne heure, j’ai terminé quelques tâches ménagères et j’ai commencé à 9 heures. Au moment où le test de cuisson était terminé, il était 15h ! !! Mais je suis super contente car j’ai finalement réussi après 4 tentatives ! J’avais fait 9 caissons à tarte, test-bake les 4 premiers pièce par pièce pour obtenir la bonne consistance, à la bonne température et le bon timing, et entre temps fait des ajustements à la crème pâtissière au fromage aussi.
Je ne sais pas comment prendre une vidéo, donc voici quelques photos et un guide étape par étape. Les explications sont très détaillées, alors s’il vous plaît, sautez cette partie et allez directement à la fin pour une recette plus concise si vous préférez.
Commencez par faire le fond de tarte/pâte. J’utilise une recette précédente qui a très bien fonctionné pour moi.
(A) Pâte à tarte
- 100g de farine à gâteau (mise à jour 4 oct 2016, utiliser de la farine tout usage pour une texture plus croustillante)
- 20g de sucre glace (mise à jour 4 oct 2016, utilisez du sucre en poudre pour une texture plus croustillante)
- 50g de beurre salé, coupé en cubes, froid
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 cuillère à café de lait frais
1. Tout d’abord, tamisez la farine à gâteau et le sucre glace dans un grand bol. Ajouter les cubes de beurre salé froid.
2. Du bout des doigts, casser le beurre et le frotter dans le mélange de farine, jusqu’à ce qu’il ressemble à de la chapelure.
3. Ajouter un jaune d’œuf au mélange.
4. Utiliser un grattoir pour mélanger le jaune d’œuf.
5. Le mélange va se rassembler et par la suite, utiliser les mains pour former le mélange en une pâte.
6. Ajouter du lait frais, la pâte deviendra très molle et malléable.
7. Pétrir doucement la pâte en une boule. Placez-la sur un morceau de film alimentaire.
8. Enveloppez la pâte et placez-la au réfrigérateur pour qu’elle repose pendant environ 1 heure.
9. Après 1 heure, retirez la pâte du réfrigérateur. Saupoudrez un tapis de cuisson (et le rouleau à pâtisserie) de farine, roulez la pâte finement, sur une épaisseur de 3 à 4 mm environ. Utilisez un emporte-pièce cannelé de 7 cm pour estamper la pâte.
10. Utilisez un grattoir métallique (saupoudré de farine) pour soulever la pâte découpée.
11. Placez la pâte découpée sur un moule à tarte (5,5cm de haut/3cm de base) et appuyez doucement vers le bas.
12. Du bout des doigts, appuyez et moulez délicatement la pâte dans le moule à tarte.
13. Réussir à donner 9 caissettes à tarte (la fois précédente était de 10 car cette fois la pâte a été roulée plus épaisse). Utilisez une fourchette pour percer des trous à la base des caissons à tarte.
14. Faites cuire les tartes à 180C, en mode ventilateur pendant 10mins.
15. Les tartelettes seront très légèrement dorées, mais déjà cuites. Une fois les fonds de tarte légèrement refroidis, les sortir des moules et les laisser refroidir complètement avant de les utiliser.
Suivant, la cuisson de la crème au fromage. Je me suis rendu compte que la façon dont la tarte au fromage se révèle (consistance coulante ou gluante) dépend beaucoup de la crème pâtissière. Bien que la température et le temps de cuisson puissent être utilisés comme variables pour déterminer la consistance de la garniture, c’est plus difficile à contrôler. Je préfère contrôler l’utilisation de la crème pâtissière dès le départ.
(B) Crème anglaise au fromage (le rendement est plus que suffisant pour remplir 9 pâtes à tarte)
- 150g de fromage frais
- 50g de fromage mascarpone
- 20g de parmesan
- 30g de beurre salé
- 100g de lait frais
- 30g de sucre glace
- 8 – 12g de fécule de maïs ** explications fournies ci-dessous
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/4 cuillère à café d’extrait de vanille
- jusqu’à 1/4 cuillère à café de sel marin (facultatif)
- 1 jaune d’œuf pour badigeonner le dessus de la crème pâtissière
1. Ajouter le fromage à la crème, le fromage mascarpone, le parmesan, le lait frais et le beurre salé dans un petit pot. Placez la casserole dans une grande poêle/pot peu profonde (j’utilise un wok) avec de l’eau à peine frémissante. C’est la méthode du bain-marie, qui permet de créer une chaleur douce et uniforme pour la cuisson de la crème anglaise. Continuez à remuer le mélange jusqu’à ce que tout soit fondu.
2. Une fois le mélange fondu, ajoutez la fécule de maïs et le sucre glace tamisés. Mélangez jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés, le mélange va épaissir lentement.
3. Ajoutez l’œuf entier, l’extrait de vanille et le jus de citron. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés, le mélange va encore s’épaissir en crème anglaise. Goûtez la crème anglaise et si vous le souhaitez, ajoutez un peu de sel de mer pour augmenter l’intensité du goût du fromage.
4. Il peut y avoir encore de fins grumeaux et des morceaux granuleux dans la crème anglaise, le tamisage donnera une crème anglaise plus veloutée. Ceci est facultatif.
5A. Maintenant, après avoir tamisé, voici la consistance de la crème anglaise. C’est encore assez liquide. Lorsque je soulève la spatule et que je dessine des motifs, ceux-ci sont visibles mais disparaissent rapidement.
** Au début, j’ai ajouté environ 8g de fécule de maïs et j’arrête la cuisson de la crème anglaise lorsque la consistance est encore liquide.
** Cette consistance de crème anglaise donnera des tartes au fromage qui ressemblent à des laves.
Test-Bake (1)
En utilisant la crème pâtissière au fromage cuite avec moins de fécule de maïs et une consistance plus liquide (5A), j’ai rempli 1 tarte, badigeonné le dessus avec du jaune d’œuf et l’ai fait cuire au four à 230C, en mode ventilateur pendant 6 minutes (j’ai compris que la clé est de cuire à haute température, avec un temps court). La garniture s’est avérée ressembler à de la lave, ce que les habitants de Hong Kong ont fait cuire.
Test-Bake (2)
Au départ, je pensais que c’était la température et le timing qui affectaient la tarte. J’ai même pré-réfrigéré la crème pâtissière avant la cuisson (pour la faire prendre). Cette fois-ci, j’ai cuit à 235°C, en mode ventilation, pendant 5 minutes. La tarte a bruni beaucoup trop vite et j’ai dû arrêter la cuisson à 5 minutes. Toujours aussi liquide, consistance de lave pour la garniture au fromage.
Test-Bake (3)
Une fois de plus, j’ai prérefroidi la crème pâtissière, retour à 230C, mode ventilateur pour 6 min. Après avoir sorti la tarte du four, je savais (d’après l’aspect et la surface bancale) que ce serait la même garniture liquide que (1) et (2). J’ai donc mis la tarte cuite au réfrigérateur pendant 30 minutes, juste pour tester. Surprise, surprise, la consistance de la garniture est devenue gluante, au lieu d’être liquide ! Mais je voulais qu’elle soit gluante à la sortie du four quand elle est chaude, pas froide ! Donc, à ce stade, j’ai réalisé que cela pouvait être la crème anglaise après tout.
5B. J’ai donc remis la crème anglaise dans la petite marmite et j’ai recommencé la cuisson au bain marie. J’ai ajouté environ 2-3g de plus de fécule de maïs et j’ai cuit la crème anglaise jusqu’à obtenir une consistance plus épaisse. Lorsque je trace une ligne à travers la crème, elle se sépare et se reconstitue très très lentement.
** Donc la quantité totale de fécule de maïs est d’environ 10-11g et la crème est cuite plus longtemps, mais pas trop longtemps jusqu’à ce qu’elle devienne rigide. Si elle est trop ferme, la garniture au fromage ne sera plus gluante, juste molle.
** Cette consistance de la crème anglaise donnera des tartes au fromage qui ressemblent à du gluant.
** C’est la consistance que je recherche, comme celle des Japonais !
6. Donc, une fois de plus, j’ai rempli la tarte de la garniture au fromage. La garniture est plus ferme, peut être pipée plus en forme de dôme (contrairement à la version précédente 5A, la forme de la garniture est plate). (D’après le site Web original, les photos montrent également que la crème au fromage est plus ferme). Badigeonner le dessus de la tarte au fromage de jaune d’œuf.
Test-Bake (4)
Cuire la tarte à 230C en mode ventilateur pendant 6 min. (La clé est de chauffer à haute température, un timing court). Quand j’ai coupé la tarte en deux, j’ai poussé un soupir de soulagement, ENFIN ! La consistance gluante exacte que je voulais =D La crème pâtissière au fromage était si lisse et crémeuse, youpi !
7. Étant suffisamment confiante, j’ai rempli les caissons à tarte restants avec la garniture au fromage, et je les ai envoyés au four, cuisson à 230C, mode ventilateur pendant 6-7 min. Pendant les 2 dernièresmins, doit surveiller les tartelettes de très près, car si elles sont brûlées, c’est un processus très rapide en une fraction de seconde.
Voilà, les 5 précieuses tartes au fromage à cuire. Bien qu’elles ne soient pas exactement les mêmes que l’original, c’est ce que j’ai pu faire de mieux et je suis heureuse du résultat 🙂
Bake Cheese Tart
* permet de réaliser 8 à 9 tartes, en utilisant 5.5cm de haut/3cm de fond
* Le rendement de la crème au fromage est plus que suffisant pour remplir la pâte à tarte. Peut soit augmenter la recette de la pâte à tarte de 20%, soit réduire la recette de la crème pâtissière de 20%
Ingrédients
(A) Pâte à tarte
- 100g de farine à gâteau (mise à jour 4 oct 2016, utiliser de la farine tout usage pour une texture plus croustillante)
- 20g de sucre glace (mise à jour 4 oct 2016, utiliser du sucre en poudre pour une texture plus croustillante)
- 50g de beurre salé, coupé en cubes, froid
- 1 jaune d’œuf
- 1/2 cuillère à café de lait frais
(B) Crème anglaise au fromage
- 150g de fromage frais
- 50g de fromage mascarpone
- 50g de fromage mascarpone
- Formule au fromage. de fromage mascarpone
- 20g de parmesan
- 30g de beurre salé
- 100g de lait frais
- 30g de sucre glace
- 8-.12g de fécule de maïs, selon la consistance souhaitée
- 1 œuf
- 1 cuillère à soupe de jus de citron
- 1/4 de cuillère à café d’extrait de vanille
- jusqu’à 1/4 de cuillère à café de sel marin (facultatif)
.
- 1 jaune d’œuf pour badigeonner le dessus de la crème pâtissière
Étapes
- Débuter par la pâte à tarte. Tamisez la farine à gâteau et le sucre glace dans un grand bol. Ajoutez les cubes de beurre salé froid.
- Du bout des doigts, cassez le beurre et frottez-le dans le mélange de farine, jusqu’à ce qu’il ressemble à de la chapelure.
- Ajoutez le jaune d’œuf au mélange, utilisez un grattoir pour mélanger le jaune d’œuf au mélange de farine.
- Le mélange va se rassembler et par la suite, utiliser les mains pour former le mélange en une pâte.
- Ajouter du lait frais, la pâte deviendra très douce et malléable.
- Pétrir la pâte doucement en une boule. Placez-la sur un morceau de film alimentaire.
- Enveloppez la pâte et placez-la au réfrigérateur pour qu’elle repose pendant environ 1 heure.
- En attendant, préparez la crème anglaise au fromage. Ajoutez le fromage à la crème, le fromage mascarpone, le parmesan, le lait frais et le beurre salé dans un petit pot. Placez la casserole dans une grande casserole peu profonde/une marmite avec de l’eau à peine frémissante. C’est la méthode du bain-marie, qui permet de créer une chaleur douce et uniforme pour la cuisson de la crème anglaise. Continuez à remuer le mélange jusqu’à ce que tout soit fondu.
- Une fois le mélange fondu, ajoutez la fécule de maïs tamisée (la quantité dépend de la consistance finale de la crème pâtissière souhaitée) et le sucre glace. Mélangez jusqu’à ce que tout soit bien mélangé, le mélange épaissira lentement.
- Ajoutez l’œuf entier, l’extrait de vanille et le jus de citron. Mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien mélangés, le mélange va encore s’épaissir en crème anglaise. Goûtez la crème anglaise et si vous le souhaitez, ajoutez un peu de sel marin pour augmenter l’intensité du goût du fromage.
- Il peut y avoir de fins grumeaux et des morceaux granuleux dans la crème anglaise, le tamisage donnera une crème anglaise plus veloutée. Cette opération est facultative. Laissez la crème anglaise refroidir complètement.
- Retour à la pâte à tarte. Retirez la pâte du réfrigérateur. Saupoudrez un tapis de cuisson (et le rouleau à pâtisserie) de farine, roulez la pâte finement, environ 3-4 mm d’épaisseur. Utilisez un emporte-pièce cannelé de 7 cm pour estamper la pâte.
- Utilisez un grattoir métallique (saupoudré de farine) pour soulever la pâte découpée.
- Placez la pâte découpée sur un moule à tarte (5,5 cm de haut/3 cm de base) et appuyez doucement vers le bas.
- Utilisant le bout des doigts, appuyez doucement et moulez la pâte dans le moule à tarte. Utiliser une fourchette pour percer des trous à la base des caissons à tarte.
- Cuire les tartes à 180C, en mode ventilateur pendant 10mins. Retirez-les du four et placez-les sur une grille pour les laisser refroidir Après que les caissons à tarte aient légèrement refroidi, retirez-les des moules et laissez-les refroidir complètement avant de les utiliser.
- Préchauffez le four à 230C en mode ventilateur.
- Remplir la crème anglaise au fromage dans une poche à douille. Déposez la crème pâtissière dans les caissons à tarte, forme légèrement bombée. Badigeonner uniformément la crème pâtissière de jaune d’œuf.
- Cuire les tartes à 230C en mode ventilateur, pendant 6-7 min.
- Une fois cuites, retirer du four et placer sur une grille pour refroidir. A déguster de préférence chaudes, fraîchement cuites.
Mise à jour : J’ai laissé 2 tartelettes toute la nuit dans une boîte hermétique, la pâte à tarte est devenue un peu molle, plus croustillante (probablement à cause de l’humidité et de la garniture au fromage), mais la garniture au fromage est restée gluante et crémeuse. Il suffit d’enfourner les tartelettes quelques minutes, elle redevient croustillante, et le fromage est toujours crémeux.
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