Crédits : Naotake Murayama et pointnshoot via Flickr
Peu de steaks se rapprochent des saveurs et de la tendreté des coupes supérieures de steak comme la côte de bœuf et le filet mignon. Le faux-filet est connu depuis longtemps par les amateurs de steaks comme l’incarnation de la saveur du steak dont ils ont envie. Le filet mignon est l’une des coupes les plus tendres que vous pourrez croquer. Mais, les deux coupes sont très différentes en termes de saveur et vous trouverez probablement beaucoup de débats parmi les critiques de steak pour savoir quelle coupe est la plus représentative du steak.
Quels sont les types de steak que vous voyez le plus souvent dans les restaurants ? Habituellement, un steak à l’os en T, un steak de côte et un steak de filet mignon figurent en tête de liste. Mais, chaque coupe de steak a quelque chose d’un peu différent à offrir, de la teneur en graisse à la tendreté en passant par la saveur. Bien que l’entrecôte et le filet mignon soient deux des coupes dont on parle le plus – et qui sont parmi les plus chères – elles ne pourraient pas être plus différentes. Selon vos préférences en matière de steak, le faux-filet est parfait pour ceux qui préfèrent la saveur, et le filet mignon est le meilleur choix pour ceux qui préfèrent la texture.
Pourquoi nous aimons la côte de bœuf
La côte de bœuf est connue de la plupart des amateurs de steak comme la coupe la plus savoureuse. Si vous comparez un steak avec os en T à une côte de bœuf ou une côte de bœuf à un steak d’épaule, la côte de bœuf sera probablement la préférée des fans presque à chaque fois. Cette coupe de steak provient des côtes de l’animal, juste entre la longe et l’épaule. Les coupes comprennent d’incroyables marbrures de graisse, qui contribuent à la richesse des saveurs et à la texture juteuse. Le faux-filet est l’un de ces steaks que vous n’avez pas à modifier lors de la cuisson, si ce n’est l’assaisonner d’un peu de sel et de poivre, si vous le souhaitez. La saveur du filet de côtes parle d’elle-même.
Pourquoi nous aimons le filet mignon
La meilleure coupe de steak est-elle le filet mignon ? De nombreux amateurs de steaks répondront par un « oui » retentissant. La plupart des gens n’hésitent pas à payer plus cher que les autres coupes, car le filet mignon est réputé pour être l’un des meilleurs steaks du marché. Mais, si vous demandez à de nombreux chefs et experts en steak, ils vous diront probablement que le filet mignon est largement surestimé.
Nous ne sommes pas d’accord. Il est vrai que le filet mignon n’a pas la saveur robuste d’un steak de côte. La raison pour laquelle vous le voyez généralement enveloppé dans du bacon ou associé à une sauce ou un jus de viande est d’aider à fournir un peu plus de saveur. Mais sa texture est imbattable. Ce steak provient de la longe courte de l’animal et c’est à peu près la meilleure coupe de steak si la tendreté est ce que vous recherchez. Ce n’est pas pour rien que les gens décrivent sa texture comme « fondante dans la bouche », car c’est tout simplement le cas.
Comparaison des coûts : Filet mignon vs bifteck de côte
Le filet mignon est l’une des coupes de steak les plus chères parce qu’elle est l’une des plus convoitées. Les fans inconditionnels de cette coupe sont prêts à payer le prix fort pour obtenir une tendreté que vous pouvez facilement couper avec une fourchette. De plus, un animal moyen ne contient qu’environ 17 à 18 onces de filet mignon – et chaque coupe ne représente que la moitié de cette portion. Donc, ce n’est pas seulement l’un des meilleurs morceaux de viande, mais c’est aussi l’un des plus rares.
Cela étant dit, les ribeyes ne sont pas nécessairement bon marché non plus, par rapport aux autres morceaux. Pour économiser de l’argent sur les ribeyes, cependant, vous pouvez acheter une section de côte plus grande et la couper en steaks vous-même. Mais, lorsque vous vous rendez au restaurant, attendez-vous à payer plus cher pour une côte ou un filet mignon que pour d’autres coupes moins désirables.
Comment cuire une côte ou un filet mignon à la perfection
La côte et le filet mignon sont tous deux de bonnes coupes de steak à cuire à la poêle. Le steak de filet mignon est meilleur lorsqu’il est cuit pas plus qu’à point, ou vous risquerez de perdre la fantastique tendreté pour laquelle il est le plus connu. Vous pouvez le saisir à la poêle avec une petite quantité d’huile d’olive, du sel et du poivre. De nombreuses personnes utilisent les restes de jus de cuisson de la poêle pour les faire couler sur le dessus du steak une fois la cuisson terminée, afin de lui donner un peu plus de saveur.
Les ribeyes ont une teneur en graisse tellement élevée qu’ils peuvent être quelque peu dangereux à griller. Et, si le chef n’a pas beaucoup d’expérience pour les griller, ils peuvent se dessécher rapidement à cause de la chaleur élevée du gril. Le faux-filet se prête mieux à une cuisson à la poêle dans une poêle en fonte avec une petite quantité de beurre. Cette méthode de cuisson le laisse cuire un peu plus lentement que le gril pour permettre à la graisse d’attendrir naturellement la viande au cours du processus.
Différence entre les steaks : Derniers mots de l’Université du steak
Lorsqu’il s’agit de ribeye vs filet, vous ne pouvez pas vous tromper. Chicago Steak Company propose un étonnant filet mignon de bœuf Angus de qualité supérieure et un délicieux faux-filet USDA Prime Wet Aged qui vous permettront tous deux de comprendre pourquoi on s’agite autour de ces deux morceaux. Celui que vous apprécierez le plus dépendra de l’importance que vous accordez à la saveur ou à la texture de votre steak. Heureusement, ces morceaux excellent dans les deux domaines, chacun ayant l’avantage sur l’autre aux deux extrémités du spectre. Le steak le plus savoureux des deux peut être le faux-filet, mais le filet mignon peut certainement tenir son rang avec une tendreté fondante.