Une question importante des fonctions boissons est de savoir qui paie les boissons. Il existe trois principaux scénarios :
- un bar payant (alias un bar sans hôte) : Les participants paient leurs propres boissons.
- un bar payant avec des tickets : L’hôte remet des bons aux participants pour un nombre limité de boissons gratuites, et les participants paient eux-mêmes toute autre boisson.
- un bar d’hôte (alias un bar ouvert) : L’hôte paie toutes les boissons, soit à l’heure, soit à la bouteille, soit à la boisson, soit par personne.
Le choix entre ces différentes options est influencé par plusieurs facteurs. L’un de ces facteurs est l’étiquette. Fournir un bar payant lors d’une fonction telle qu’une réception de mariage est généralement considéré comme une mauvaise étiquette aux États-Unis.
Un autre de ces facteurs est le coût. Un bar payant est l’option la moins coûteuse pour un hôte. Cependant, il existe des alternatives entre un bar payant et un bar entièrement ouvert qui peuvent limiter les coûts. L’hôte peut fixer une limite stricte sur le coût, au-delà de laquelle toutes les boissons doivent être payées par les participants. L’hôte peut spécifier que des boissons spécifiques, comme quelques types de vins et de bières sélectionnés, sont payées par l’hôte, et que les participants paient pour tous les autres types de boissons. L’hôte peut fixer une limite de temps pour un bar ouvert, au-delà de laquelle il redevient un bar payant. Ou des combinaisons plus complexes peuvent être employées.
Certains lieux, comme les hôtels, sous réserve des conditions de leur licence d’alcool, peuvent permettre aux invités d’apporter leurs propres boissons alcoolisées aux fonctions de boisson. Cependant, ils peuvent également facturer aux participants des frais, généralement facturés par bouteille (soit à un taux fixe, soit en tant que pourcentage du prix de la bouteille), pour ce faire, connus sous le nom de corkage.
Les bars de caisse ont leurs problèmes pour les traiteurs et les gestionnaires de lieux. L’un des problèmes majeurs est la possibilité de vol. Pour l’éviter, les gestionnaires peuvent mettre en place des caissiers, qui prennent l’argent et délivrent des tickets de boissons, séparés du personnel de service qui sert réellement les boissons. Brown et Godsmark recommandent aux gestionnaires de ne placer que leur personnel le plus digne de confiance en charge des bars de caisse lors des banquets.
À l’inverse, les bars ouverts posent des problèmes aux hôtes, dans la mesure où ils peuvent entraîner un nombre accru de participants en état d’ébriété, et potentiellement odieux et agressifs, par rapport aux autres options. Avec les open bars, le niveau de gaspillage augmente également (ce qui se traduit par une augmentation des coûts pour l’hôte). Comme les participants ne paient pas leurs boissons, ils ne les considèrent souvent pas comme aussi précieuses que s’ils les avaient payées eux-mêmes. Il en résulte que des boissons sont abandonnées ou oubliées, ou simplement jetées par des invités qui laissent leurs boissons (car ils vont faire autre chose) après ne les avoir que partiellement consommées, puis les remplacent par des boissons fraîches plutôt que de finir celles qu’ils avaient déjà.