Ceux qui me suivent sur IG o Facebook, ont pu voir il y a quelques semaines une petite avancée de ce gâteau. C’était pour l’anniversaire de mon mari, un gâteau d’automne.
Il a été réalisé totalement comme il le souhaitait au niveau des saveurs. Gâteau éponge à la vanille, crème au caramel (il aime trop le caramel !) et ganache au chocolat au lait. La décoration était comme je veux, j’adore cette cascade de feuilles !
Il est vrai que je n’ai pas beaucoup de recettes de layer cakes sur le blog. J’aime bien en faire mais c’est difficile d’en manger tous les jours sans célébrations particulières… Les premiers que j’ai fait étaient affreux ! Alors je n’avais pas envie d’en faire d’autres. Mais, il y a quelques mois, j’ai décidé de donner une seconde chance pour apprendre à mieux les faire.
Il y a trop de choses à améliorer… mais je fais tout ce que je peux.
Le résultat était succulent ! Peut-être trop sucré pour la ganache au chocolat au lait, j’avais préféré utiliser un chocolat noir. Mais c’était le souhait de mon mari 🙂
J’aime trop la génoise, est une recette de Historias del Ciervo. J’avais utilisé ce fourrage au caramel pour d’autres recettes sur le blog, c’est un de ses préférés.
Ce n’est pas la première fois que je fais des feuilles de chocolat. L’année dernière, j’en ai décoré cette tarte aux marrons glacés aux marrons. Je suis le même procédé mais avec plus de couleur.
Depuis, j’ai toujours voulu faire un gâteau de feuilles en cascade aux couleurs de l’automne, et j’ai enfin réalisé mes rêves 🙂
AUTUMN CAKE
Vous aurez besoin de 3 moules à gâteaux ronds, de 4.7 x 1.6 pouces.
VANILLA SPONGE CAKE:
Recette de Julián Ángel Historias del Ciervo, il fait des gâteaux géniaux !
- 3.17 oz (90 g) de blancs d’œufs à température ambiante, environ 3 gros œufs
- 2/3 tasse + 2 cuillères à café (170 g) de lait entier
- 1 cuillère à café de pâte de vanille
- 7 oz (200 g) de farine à gâteau
- 3/4 tasse + 2 cuillères à soupe (170 g) de sucre blanc
- 4 oz (115 g) de beurre non salé à température ambiante
- 1 cuillère à café de levure chimique
- 1/2 cuillère à café de sel
Crème de caramel :
- 6.17 oz (175 g) de fromage à la crème
- 1.58 oz (45 g) de beurre non salé
- 2.46 oz (70 g) de sucre blanc
- 2.82 oz (80 g) de crème épaisse
- 1 feuille de gélatine
GANACHE AU CHOCOLAT AU LAIT:
- 15,8 oz (450 g) de chocolat au lait
- 10,6 oz (300 g) de crème épaisse
LES FEUILLES DE CHOCOLAT:
- 3.5 oz (100 g) de chocolat noir 70%
- poussière alimentaire lustrée rubis
- poussière alimentaire lustrée or
- poussière alimentaire métallique verte
- feuilles naturelles
INSTRUCTIONS:
Premier jour
Cuire les génoises.
Il faut faire les gâteaux un jour à l’avance pour les mettre au frais pendant la nuit. Il est nécessaire de les faire car il sera plus facile de travailler après.
- Préchauffer le four à 325ºF. Graisser et tapisser des moules à gâteaux, mettre de côté.
- Dans un bol moyen, ajouter les œufs blancs avec la vanille et le lait, remuer jusqu’à ce qu’ils soient combinés.
- Dans le bol KA ou le bol d’un batteur sur socle, mélanger la farine avec le sucre, la levure chimique et le sel. Utilisez le batteur plat à faible vitesse jusqu’à ce que le mélange soit légèrement combiné.
- Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce que le mélange semble homogène. Ne pas trop mélanger, seulement jusqu’à ce que le mélange soit combiné.
- Verser un tiers du mélange de blancs d’œufs et battre à faible vitesse pendant quelques secondes. Arrêtez, raclez les parois du bol et versez l’autre tiers du mélange de blancs d’œufs.
- Mélangez à nouveau à basse vitesse pendant quelques secondes. Augmentez une vitesse moyenne et mélangez pendant 20 secondes.
- Ajoutez le reste du mélange de blancs d’œufs et mélangez seulement jusqu’à ce qu’ils soient combinés.
- Versez le mélange en portions égales dans les moules à gâteau.
- Cuisez pendant 40-45 minutes ou jusqu’à ce qu’une sonde à gâteau soit propre lorsqu’elle est insérée au centre.
- Laissez refroidir sur des grilles pendant 5 à 7 minutes.
- Retirez les gâteaux des moules et laissez-les refroidir complètement sur les grilles.
- Une fois qu’ils sont refroidis, couvrez-les d’un film plastique et mettez-les au frais toute la nuit.
Faites la crème au caramel.
- Dans un petit bol, versez de l’eau froide et mettez à l’intérieur une feuille de gélatine. Laisser tremper pendant 15-20 minutes.
- Verser la crème épaisse dans une casserole et chauffer légèrement pour prendre la température, mettre de côté.
- Dans une casserole moyenne, ajouter le sucre et cuire à feu moyen jusqu’à ce qu’il soit fondu. Mélanger avec une cuillère jusqu’à ce qu’il ait une apparence dorée. Attention à ne pas trop cuire ! Il aura un goût amer.
- Versez la crème épaisse, petit à petit, et en remuant à la fois. Une fois que le mélange est homogène, retirez du feu et ajoutez le beurre. Mélanger jusqu’à ce que le tout soit combiné.
- Laisser chauffer jusqu’à 122ºF, ne pas ajouter la gélatine avant ! Sinon, elle perdra son effet gélifiant.
- Ajouter la gélatine, bien égouttée, et mélanger jusqu’à dissolution. Laisser refroidir à nouveau jusqu’à 113ºF.
- Ajouter le fromage à la crème et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
- Verser le mélange dans un contenant hermétique et le mettre au réfrigérateur jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Faire les feuilles de chocolat.
Vous pouvez les faire à l’avance ou le jour même où vous décorez le gâteau, comme vous le souhaitez 🙂
- Doubler une grande plaque à pâtisserie avec du papier d’aluminium ou une grande assiette. Laver et sécher les feuilles.
- Faire fondre le chocolat dans la partie supérieure d’un bain-marie sur de l’eau frémissante, en remuant jusqu’à ce qu’il soit lisse.
- Balayer le chocolat sur le côté veiné (dessous) d’une feuille, en l’enrobant de manière épaisse et complète. Disposer le côté chocolaté vers le haut sur la plaque à pâtisserie préparée.
- Répéter avec les autres feuilles et le chocolat, en réchauffant le chocolat si nécessaire.
- Réfrigérer les feuilles jusqu’à ce qu’elles soient fermes, environ 30 minutes ou toute la nuit si vous les faites à l’avance.
- En commençant par l’extrémité de la tige, tirer soigneusement la feuille verte vers l’arrière, libérant la feuille de chocolat.
- Brossez soigneusement les feuilles avec de la poussière d’or, de la poussière de rubis, de la poussière d’or et de la poussière métallique verte en faisant un effet dégradé.
- Placez-les dans un récipient hermétique et mettez-les au frais jusqu’à ce que vous en ayez besoin.
Deuxième jour
Faire la ganache au chocolat au lait.
Pour travailler parfaitement cette ganache, nous aurons besoin d’une texture comme le Nutella®. Elle doit être froide mais pas du réfrigérateur, elle doit refroidir à température ambiante.
J’aime donc les faire tôt le matin le même que je vais décorer le gâteau. Cela prendra 5-6 heures. vous pourriez le faire la veille et laisser refroidir pendant la nuit.
- Chocolat au lait haché finement, mettre de côté.
- Dans une casserole, versez la crème épaisse à feu moyen jusqu’à ce qu’elle prenne la température mais sans bouillir.
- Retirez du feu et ajoutez le chocolat haché, mélangez jusqu’à ce que ce soit lisse.
- Verser dans un bol moyen et laisser refroidir complètement à température ambiante.
- Lorsque le mélange sera légèrement refroidi, couvrir et laisser un peu d’ouverture pour ne pas condenser.
Assembler le gâteau d’automne.
- Sortir les gâteaux éponge du réfrigérateur. Si les gâteaux sont bombés, coupez-les à l’aide d’un égaliseur à gâteau.
- Déposer une petite quantité de crème au caramel sur une planche à gâteau et mettre le premier gâteau.
- Couvrir d’une couche généreuse et uniforme de crème au caramel. Mettez un autre gâteau et répétez le processus.
- Déployer la crème caramel sur le gâteau et enlever l’excédent avec la lisseuse à glaçage.
- Placez au réfrigérateur pendant 1 heure.
- Sortez le gâteau du réfrigérateur et recouvrez le gâteau à l’aide d’une spatule décalée avec la ganache. Commencez à enrober le gâteau et à le lisser lentement.
- Refroidissez à nouveau pendant 30 minutes.
- Sortez du réfrigérateur et couvrez avec plus de ganache. Placez au réfrigérateur pendant 30 minutes supplémentaires.
Décorer le gâteau.
Nous devons mettre des feuilles de chocolats avant que le gâteau ne refroidisse absolument.
- Retirer les feuilles de chocolat du réfrigérateur pour décorer le gâteau avec.
- Il faut faire attention quand on manipule les feuilles de chocolat car nos mains chaudes peuvent les abîmer.
- Déposer les feuilles sur la ganache, ne pas être dur, elles peuvent se casser en morceaux.
- Placer au réfrigérateur jusqu’à ce qu’il soit servi.
PRESERVATION : Se conserve au réfrigérateur pendant 5-6 jours sans problème. Il est préférable de couvrir le gâteau pour éviter qu’il ne devienne sec.
Si vous avez la dent sucrée, ce gâteau d’automne est une option géniale. Trop de chocolat, de caramel et un incroyable gâteau éponge vraiment sympa. Si vous devez célébrer quelque chose ce week-end, ce gâteau est parfait sans aucun doute 😉
J’espère que vous passerez un bon week-end et que vous apprécierez ! A lundi !
Eva
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