Le fromage cheddar est l’un des fromages les plus populaires au monde et le fromage n°1 dans son pays d’origine, le Royaume-Uni, où il représente 51% du marché du fromage du pays. Créé il y a plus de 8 siècles dans le village anglais de Cheddar dans le Somerset, ce fromage jaune pâle et à pâte dure fabriqué à partir de lait de vache est aujourd’hui considéré comme l’un des meilleurs fromages au monde.
De nombreux historiens pensent que les véritables origines du cheddar proviennent de l’empire romain dont la conquête du sud de l’Angleterre a été à l’origine de la diffusion de nombreuses technologies, dont les recettes de fromage de la région du Cantal en France. La raison pour laquelle le village de Cheddar et les localités environnantes sont devenus des lieux si populaires pour la fabrication du fromage est le complexe de grottes situé près du village qui présentait une combinaison parfaite de température interne et d’humidité pour une maturation à long terme des fromages à pâte dure. Les premières mentions de fromages produits dans la région du village de Cheddar remontent à la fin du 12e siècle, avec un document du roi Henri II décrivant l’achat de plus de 4,5 tonnes de fromage. Un enregistrement similaire a également été sauvé du roi Charles Ier dont le règne s’est déroulé entre 1600 et 1649.
La production du 19ème siècle dans la région du village de Cheddar était importante non seulement en raison de la popularisation du fromage à travers l’Angleterre, mais aussi de la standardisation des procédures de fabrication du fromage qui a été menée par le laitier du Somerset Joseph Harding. Il a introduit de nouvelles innovations techniques et hygiéniques qui ont permis une production beaucoup plus facile non seulement du cheddar, mais aussi de nombreux autres types de fromage dans le monde entier. Il a introduit le « brise-roche rotatif » pour couper le caillé qui a accéléré le processus de fabrication du fromage, et a promu le cheddar en Amérique du Nord, en Écosse, en Australie et en Nouvelle-Zélande.
La production de cheddar a explosé en Angleterre pendant la Seconde Guerre mondiale, non pas en raison des bonnes circonstances, mais en raison de la nécessité pour le gouvernement anglais de mieux stocker son lait. La majorité du lait a été transformée en ce que l’on a appelé le « cheddar du gouvernement », qui a été rationné pour la population dans tout le pays. Cela a eu pour effet malheureux de décimer la production locale de cheddar en Angleterre, 3 400 des producteurs de fromage ayant été fermés et moins de 100 restant après la fin de la guerre.
La production moderne de cheddar est répandue dans le monde entier, les plus grands centres de production étant situés en Australie, au Canada, en Nouvelle-Zélande et aux États-Unis (Wisconsin, Californie, Idaho, New York, Vermont, Oregon, Texas et Oklahoma). En 2008, le Royaume-Uni a produit 262 000 tonnes de cheddar, tandis que deux ans plus tard, en 2010, les États-Unis en ont produit 1 466 640 tonnes.
Le cheddar peut être produit dans de nombreuses variétés, avec une période d’affinage qui peut durer entre 3 et 18 mois.