Qu’est-ce que le Hoja Santa?
Les feuilles en forme de cœur, de la taille d’une assiette à dîner, de cette grande herbe d’Amérique centrale ne sont pas encore disponibles dans les sections de produits frais des supermarchés du pays, mais cela pourrait bien changer, car les Américains continuent d’adopter les cuisines ethniques et les assaisonnements de toutes sortes.
L’hoja santa doit être vendue comme une herbe fraîche car les feuilles ne sont pas utilisées séchées. Il est facile de cuisiner avec, et son agréable saveur d’anis aux accents herbacés et de silex est facile à aimer. Son arôme rappelle suffisamment celui du poivre noir pour vous rappeler que les deux assaisonnements sont étroitement liés, puisqu’ils appartiennent au même genre. Le nom donné à la plante dans le sud des États-Unis en dit long : Root Beer Plant. Écrasez dans votre main l’une des feuilles veloutées en forme de cœur, et vous comprendrez – root beer.
Description
L’Hoja santa pousse bien dans le sud et l’est du Mexique et dans les États les plus chauds des États-Unis. Cette plante attrayante tient ses grandes feuilles horizontalement autour d’une ou plusieurs tiges centrales épaisses. Les feuilles font facilement six pouces – souvent un pied – de large, vert vif sur le dessus et plus pâle en dessous.
La saveur complexe de l’hoja santa n’est pas si facile à décrire ; elle a été comparée à l’eucalyptus, la réglisse, le sassafras, l’anis, la muscade et le poivre noir. La saveur est plus forte dans les jeunes tiges et les veines.
Cuisiner avec l’Hoja Santa
Il est souvent utilisé dans la cuisine mexicaine pour les tamales, le poisson ou la viande enveloppés dans des feuilles parfumées pour la cuisson, et comme ingrédient essentiel du Mole Verde, la sauce verte originaire de la région d’Oaxaca au Mexique. Il est également haché pour parfumer les soupes et les œufs. Dans le centre du Mexique, il est utilisé pour aromatiser les boissons chocolatées.
Bien que typiquement utilisé frais, il est également utilisé sous forme séchée, bien que le séchage enlève une grande partie de la saveur. La fromagère américaine Paula Lambert l’utilise pour le « fromage Hoja santa », le fromage au lait de chèvre enveloppé des feuilles de hoja santa et imprégné de son arôme. Les feuilles de hoja santa sont généralement utilisées pour envelopper du poisson, des crevettes, du poulet ou du fromage cuits à la vapeur ou au four. Elles peuvent également servir d’enveloppe intérieure pour les tamales. Contrairement aux feuilles de bananier ou aux enveloppes de maïs, ces enveloppes feuillues sont consommées directement avec la garniture.
Pour faire une enveloppe, rincez bien chaque feuille, posez-la sur une planche et tranchez le long de la veine centrale des deux côtés, en coupant la forme de cœur en deux lobes. Jetez la veine centrale coriace et utilisez les deux grands morceaux comme papillotes.
Vous pouvez également en faire une chiffonnade ou les utiliser comme assaisonnement. Parce qu’elles sont coriaces, les feuilles d’hoja santa ne sont pas bonnes en salade. Elles doivent être cuites, mais la bonne nouvelle est qu’elles gardent leur saveur et restent vertes lorsqu’elles sont chauffées. Au Mexique, elles sont utilisées pour assaisonner un mole pour le porc et sont parfois ajoutées au posole verde. À ces fins, vous pouvez remplacer les feuilles vertes plumeuses de fenouil par des hoja santa, si nécessaire, en utilisant environ une demi-tasse de feuilles de fenouil pour chaque feuille de hoja santa demandée dans la recette.
Avec un mélangeur, il est possible de faire une sauce hoja santa, bonne avec du poisson ou du poulet. Déchirez quelques feuilles en gros morceaux, et tassez-les sans serrer dans un gobelet doseur. Au fur et à mesure que vous déchirez, vous trouverez peut-être quelques nervures plus coriaces à éliminer. Mettez une tasse de feuilles et un tiers de tasse de bouillon de poulet dans le mixeur et réduisez en purée aussi lisse que possible. Assaisonnez avec du sel et du poivre, et avec de l’ail, des oignons, des piments verts, ou tout ce qui vous convient. Faites maintenant frire la sauce, comme on le fait dans la cuisine mexicaine : versez dans une poêle avec une petite quantité d’huile et portez à ébullition en remuant fréquemment. Baissez immédiatement le feu, laissez mijoter pendant une dizaine de minutes et servez. Cette sauce très verte est magnifique avec un accent de carottes finement râpées.
Les feuilles peuvent être coupées en lanières et frites de façon croustillante, comme pour le persil frit. Faites-les frire dans l’huile chaude pendant deux minutes environ, jusqu’à ce qu’elles deviennent vert foncé et se recroquevillent. Égouttez-les sur une serviette en papier, et ajoutez une pincée de sel. Utilisez-les comme garniture pour n’importe quelle entrée, en particulier le poisson, ou avec des légumes comme la courge.
L’Hoja santa a si bon goût avec le poisson que dans certaines régions du Panama, les feuilles sont données à des poissons vivants et stockés, qui acquièrent alors la saveur de l’herbe.
Substituts de l’Hoja Santa
Les feuilles d’avocat non pulvérisées, la bette à carde ou le fenouil haché (si la recette demande que les feuilles soient hachées). Les feuilles de bananier peuvent être utilisées comme emballage pour les aliments et les feuilles de maïs pour envelopper les tamales.
Les bienfaits de l’Hoja Santa
Selon l’utilisation aztèque comme : stimulant, analgésique et stomachique. On dit que les Aztèques l’utilisaient pour l’asthme, la bronchite, la laryngite et l’apnée. D’autres sources en espagnol révèlent que ces propriétés sont toujours considérées comme valables aujourd’hui et qu’elle est utilisée par voie topique pour les irritations de la peau ainsi que pour placer les feuilles imbibées d’alcool sur les seins des femmes qui allaitent afin d’augmenter la production de lait.
En infusion, elle est bue pour stimuler la digestion et calmer les coliques. On lui prête également des propriétés diurétiques et anesthésiques. Et une teinture homéopathique de hoja santa est souvent employée pour les infections bronchiques et l’asthme. Aux États-Unis, la FDA a été moins aimable. Parce que, comme le sassafras, il contient l’huile essentielle safrole, qui est connue pour être cancérigène chez les animaux, certaines sources le considèrent comme toxique. En tant qu’ingrédient, le safrole a été interdit dans les années 1960 et la fabrication d’extrait de bière de racine utilise maintenant des arômes artificiels. Cependant, Wikipedia renvoie à un article qui indique que « les études toxicologiques montrent que les humains ne transforment pas le safrole en son métabolite cancérigène. » Dangereuse ou non, la hoja santa est très utilisée dans la cuisine du Mexique, notamment dans les salsas, les ragoûts et les tamales.
Autres noms
Anglais : eared pepper, anise piper, root beer plant
Espagnol : hoja santa, anisillo, sabalero, hoja de la estrella, hoja de anis, allacuyo, yerba santa
Aztèque : tlanapaquelite
Autres : Hawaïen : sakau, faux sakau, faux kava (Pohnpei)
Nom scientifique
Piper auritum
Photo de David J. Stang / CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0)
https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Piper_auritum_Hoja_Santa_0zz.jpg
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