Lorsque les fermiers aztèques ont trouvé des spores bleu-noir envahissant leur maïs, ils ne se sont pas inquiétés. Ils se sont réjouis. C’était du huitlacoche, du maïs infecté par le champignon pathogène Ustilago maydis, qui confère une riche saveur semblable à celle d’un champignon et constitue une excellente garniture pour quesadilla.
Bien que la signification du huitlacoche soit débattue, le nom dérive de la langue aztèque, le nahuatl, et la plupart pensent qu’il se traduit mieux par « excroissance dormante », car le champignon se développe autour des grains et entrave leur croissance, les laissant ainsi « dormir ». Aux États-Unis, les agriculteurs utilisent un nom moins poétique : le charbon du maïs.
Bien qu’il s’agisse techniquement d’une maladie végétale, le charbon du maïs est un ingrédient prisé de la cuisine mexicaine, et un épi infecté vaut nettement plus qu’un épi ordinaire. Les galles bulbeuses bleu-noir qui se développent conservent une grande partie de la saveur du maïs, mais apportent également un goût de noisette et de champignon qui le rend distinctement fongique.
Les applications culinaires sont innombrables ; la saveur fumée et terreuse accompagne bien la graisse du fromage et des viandes comme le chorizo. Il peut être sauté simplement avec des oignons, de l’épazote (une herbe ressemblant à la coriandre) et des piments, et le mélange encreux qui en résulte enrichit tout, des tacos aux tamales en passant par les omelettes. Le plus souvent, il est plié en quesadilla avec du fromage fondu et garni de salsas. Les quesadillas de huitlacoche sont disponibles dans tout le centre et le sud du Mexique sur les grilles des charrettes de rue, des restaurants et des marchés municipaux.
Ces dernières années, grâce à l’immigration mexicaine et à la demande des épicuriens (ainsi qu’à un habile changement de marque – certains menus la décrivent comme de la « truffe mexicaine »), la huitlacoche est devenue largement disponible dans son pays natal et à l’étranger. Son statut de délicatesse très recherchée reste un témoignage de l’ingéniosité culinaire des Aztèques : Un fléau sur leur culture de base était aussi une bénédiction déguisée.