Cet article a été initialement publié le 1er octobre 2017.
Pendant mes années d’émerveillement, le 10 de Muharram signifiait qu’un pulao degh était préparé chez mes parents, et un haleem degh chez ma nani. Inutile de dire que le haleem était délicieux – chaud, épicé, savoureux et (pour un enfant) consommable uniquement avec quelques bouteilles de soda. Cependant, lorsque je suis entré dans l’adolescence, ma tolérance aux épices a augmenté et mon appréciation du haleem a augmenté encore plus.
J’effectue des recherches sur les aliments sud-asiatiques depuis quelques années maintenant, et ma fascination pour notre cuisine grandit avec le temps. Nos aliments ont traversé des régions, sauté des cuisines, évolué et survécu à l’épreuve du temps, gagnant ainsi un statut d’élite parmi les cuisines du monde, et le haleem est l’un de ces plats.
On dit qu’il s’agit de l’un des premiers « plats de générosité », ce qui signifie qu’il était toujours préparé avec l’intention de le partager avec d’autres. On pense que la recette de la harissa du Moyen-Orient, écrite il y a des millénaires, est ce à partir de quoi le haleem a réellement évolué. La harissa, selon l’historienne de l’alimentation Claudia Roden, est le parent du haleem et serait une spécialité arabe plutôt que musulmane.
Le haleem serait l’un des premiers « plats de générosité », ce qui signifie qu’il était toujours préparé dans l’intention de le partager avec d’autres
Les juifs andalous médiévaux le mangeaient le samedi, jour de sabbat pour eux. Les chrétiens libanais et syriens font de la harissa pour célébrer la fête de l’Assomption. Et en Irak, au Liban et dans le sous-continent, les musulmans chiites en font pour commémorer le martyre de l’imam Hussain à Karbala au mois de Muharram.
C’est peut-être l’empereur moghol Humayun qui a apporté la recette du haleem dans le sous-continent, mais c’est apparemment son fils Akbar qui l’a rendu populaire dans tous les domaines, des troupes au trône. C’est à l’origine un plat à cuisson lente et son nom en arabe signifie même » patience « .
Voici quelque chose d’intéressant sur lequel je suis tombé il y a quelques années en faisant des recherches sur l’histoire du haleem.
Ciezadlo, dans son article L’histoire dans l’assiette, cite dans l’article Histoires d’aliments, le haleem :
« À la fin du 7e siècle, le calife Mu’awiya de Damas, reçoit une délégation d’Arabes yéménites. Selon les historiens médiévaux qui ont écrit sur cette rencontre, la première question du calife à ses visiteurs portait sur quelque chose de plus urgent que les questions politiques. Des années auparavant, lors d’un voyage en Arabie, il avait mangé un plat exquis, une bouillie de viande et de blé. Savaient-ils comment le préparer ? Ils le savaient.
C’est peut-être l’empereur moghol Humayun qui a apporté la recette du haleem dans le sous-continent, mais c’est apparemment son fils Akbar qui l’a rendu populaire sur toute la ligne, des troupes au trône
« La première recette écrite de harissa , date du Xe siècle, lorsqu’un scribe nommé Ibn Sayyar al-Warraq a compilé un livre de cuisine des plats préférés des califes. La version décrite dans son Kitab al-Tabikh (Livre des plats), le plus ancien livre de cuisine arabe encore existant au monde, est étonnamment similaire à celle que les gens du Moyen-Orient mangent encore aujourd’hui. »
Ce Muharram, je suis déchiré entre faire du pulao comme ma mère, ou du haleem comme mon nani. Peut-être que je vais finir par faire les deux. Ce n’est pas une si mauvaise idée après tout.
Recette
Ingrédients
1 tasse de blé
¼ tasse plus 1 cuillère à soupe d’orge
¼ de tasse de maash blanc (urud) dal
¼ de tasse de moong dal
¼ de tasse de masoor dal
. tasse de masoor dal
¼ tasse de riz basmati
1 tasse de channa dal
½ à ¾ tasse d’huile
2 ½ lb de ragoût de veau ou de bœuf de préférence désossé (sans gras), le mouton et le poulet peuvent aussi être utilisés
1 ½ tasse de bouillon de poulet ou de bœuf
1 ½ cuillère à soupe bien remplie de poudre de piment rouge (augmenter ou diminuer selon le goût si nécessaire)
Sel au goût
2 à 3 cuillères à soupe de pâte gingembre-ail,
1 cuillère à soupe bombée de poudre de coriandre
1 ½ cuillère à café rase de poudre de curcuma
1 ½ gros oignons émincés pour la friture
Ingrédients pour la cuisson en pot hermétique
1 cuillère à café rase de poudre de garam masala, ¼ cuillère à café de poudre de noix de muscade, ¼ cuillère à café de macis en poudre, ½ cuillère à café de cumin noir, ½ cuillère à café de vert, cardamome en poudre
Ingrédients pour la garniture ou servis à part
Les quartiers de citron, la coriandre et les piments verts hachés, les oignons frits, le gingembre en julienne, le chaat masala, le yaourt et le naan.
Méthode
Laver et faire tremper les sept céréales pendant 6 à 8 heures. Dans une poêle, faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient dorés, ajouter la viande, le gingembre, l’ail, le piment en poudre, le curcuma, la coriandre en poudre, le bouillon et le sel. Cuire jusqu’à ce que le korma soit tendre.
Dans une grande marmite séparée, faire bouillir les grains pré-trempés jusqu’à ce qu’ils soient tendres, environ pendant 2 à 2 ½ heures.
Estimez la quantité d’eau (pour l’ébullition et la cuisson) en fonction de la consistance et de l’épaisseur requises pour le haleem.
Une fois l’eau bouillie, mettez les grains dans le mixeur et mixez grossièrement, en versant les grains mixés de nouveau dans la marmite pour la cuisson.
Répéter le processus de mélange avec le korma de viande, en versant le korma grossièrement mélangé dans les grains à cuire.
Mélanger soigneusement à feu doux à moyen, en remuant constamment.
Cuire et remuer jusqu’à obtenir la bonne consistance, en goûtant pour la teneur en sel et en piment. Le haleem doit être bien mélangé.
Ajouter maintenant les cinq ingrédients de la marmite scellée et bien mélanger. Scellez la casserole et laissez cuire à la vapeur pendant quelques minutes.
Garnissez et servez avec un côté de naan, si désiré. Celui-ci est un succès assuré – rien de moins qu’un deghi haleem de cuisine de rue fait par un professionnel. Profitez-en.
L’écrivaine est journaliste et son premier roman *Feast, With A Taste of Amir Khusro est sur le point de sortir cet automne*
Originally published in Dawn, EOS, October 1st, 2017
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