La tarte aux pommes n’est pas une invention américaine. Au 14e siècle, des agriculteurs anglais ont commencé à emballer des pommes dans des récipients non comestibles appelés « cercueils », un prototype de tarte. Ce n’est qu’en 1697 que le concept a atteint les États-Unis – par le biais d’immigrants européens.
Mais les États-Unis ont revendiqué le dessert emblématique, un processus qui s’est cristallisé lorsqu’un article du New York Times de 1902 a reproché à un écrivain anglais de se plaindre que manger de la tarte aux pommes plus de deux fois par semaine était excessif :
est tout à fait insuffisant, comme doit l’admettre quiconque connaît le secret de notre force en tant que nation et le fondement de notre suprématie industrielle. La tarte est le synonyme américain de prospérité, et son contenu variable est le calendrier des saisons. La tarte est la nourriture de l’héroïque. Aucun peuple mangeur de tarte ne peut être définitivement vaincu.
Mais même aux États-Unis, la tarte aux pommes a ses variantes régionales et, inévitablement, les détracteurs de ces variantes.
Peut-être la plus grande controverse ? Le fromage.
Cela va complètement choquer un certain nombre de fans de la tarte aux pommes et susciter un « bien sûr » de toute une série d’autres, mais : beaucoup de gens mettent du fromage, plus précisément un cheddar fort, sur leurs tartes aux pommes.
La tradition a silencieusement polarisé la nation, certains, comme l’auteur John T. Edge, avouant : « au déjeuner ou au dîner, je pensais qu’un morceau de tarte était nu s’il n’était pas couronné d’une tranche de cheddar d’une orange préternaturelle. » Le poète Eugene Field (1850-1895) a écrit un jour : « Mais moi, quand je me déshabillerai / Chaque soir, à genoux / Je demanderai au Seigneur de me bénir / Avec de la tarte aux pommes et du fromage. » Il y a même un dicton, populaire dans de nombreux cercles : « Une tarte aux pommes sans le fromage, c’est comme un baiser sans la pression. »
Pendant ce temps, une autre faction s’est lamentée : « Pourquoi quelqu’un choisirait-il de couronner sa tarte aux pommes avec un vieux fromage puant alors qu’il pourrait avoir une boule de glace fondante sur le dessus ? ». En 1998, un lecteur du Los Angeles Times s’est plaint que » l’idée du fromage et de la tarte aux pommes m’a donné l’impression de vivre dans la zone crépusculaire… Je n’ai jusqu’à présent jamais rencontré d’amis ou de connaissances américains qui veuillent même essayer cela. » Lorsqu’on lui a demandé s’il mangeait de la tarte au fromage dans son État natal du Mississippi, un chef a répondu : « Oh, mon Dieu non ! Ils vous enfermeraient dans une maison. »
Les partisans des tartes aux pommes avec du fromage défendent leur choix en soulignant le contraste entre « la douceur de la tarte » et « le piquant et le salé » des fromages, en disant que cela fonctionne de la même manière que les bretzels recouverts de chocolat.
Il existe de nombreuses façons de le préparer : certains font cuire le fromage dans la croûte de la tarte, d’autres le glissent dans la garniture aux pommes, d’autres encore le font fondre sur le dessus de la tarte, et d’autres le laissent sur le côté de l’assiette. Bien qu’aux États-Unis, le cheddar soit le préféré, de nombreux types de fromage peuvent être utilisés. Les recettes peuvent demander du Wensleydale, du Roquefort, du Gouda, du Parmesan ou du Gruyère. L’émission d’ABC Pushing Daisies comportait une scène emblématique dans laquelle Ned, propriétaire d’un restaurant appelé The Pie Hole, prépare une tarte aux pommes – avec du gruyère dans sa croûte – pour les tantes de sa petite amie.
Bien que les amateurs de tarte aux pommes avec du fromage existent partout, ils semblent être concentrés dans le Midwest américain, en Nouvelle-Angleterre et dans certaines parties du Canada et de la Grande-Bretagne. Le Vermont a même adopté en 1999 une loi exigeant que les propriétaires de tartes aux pommes fassent un « effort de bonne foi » pour les servir avec de la crème glacée, du lait froid ou « une tranche de fromage cheddar d’un poids minimum d’une demi-once ». Dans certains milieux, la tarte aux pommes au fromage est une tradition.
Alors, d’où cela vient-il ? Et pourquoi, surtout aux États-Unis, certaines personnes s’attendent à une tarte aux pommes avec du fromage, alors que d’autres n’ont même jamais entendu parler de ce concept ?
L’idée semble provenir d’Angleterre, où toutes sortes de garnitures étaient ajoutées aux tartes. À un moment donné, la tendance du XVIIe siècle à ajouter des sauces à base de produits laitiers aux tartes s’est transformée en une tradition consistant à les garnir de fromage. Par exemple, dans le Yorkshire, la tarte aux pommes était servie avec du Wensleydale, ce qui explique probablement l’origine de l’expression « une tarte aux pommes sans fromage est comme un baiser sans pression ». (Bien que l’on ne sache pas si l’expression est née aux États-Unis ou en Angleterre, elle s’est répandue dans les deux endroits au XIXe siècle, ce qui suggère une sorte de collaboration culturelle entre les deux.)
Selon The Mystic Seaport Cookbook : 350 Years of New England Cooking, les colons de Nouvelle-Angleterre ont apporté avec eux l’idée de ces Yorkshire pies, mais au lieu de Wensleydale, ils ont commencé à utiliser du cheddar.
Pourquoi du fromage ? À l’époque, les tartes aux pommes étaient assez fades : avant la création de la pomme Red Delicious à la fin du XIXe siècle, peu de pommes avaient un goût sucré. Le fromage offrait un complément facilement disponible. Après tout, à une époque précédant l’omniprésence des congélateurs, la garniture de tarte la plus populaire aujourd’hui – la crème glacée – était hors de question.
Les endroits des États-Unis à forte concentration de fermes laitières sont donc devenus les centres de l’engouement pour la tarte aux pommes au fromage. Il s’agit notamment de la Nouvelle-Angleterre, de la Pennsylvanie et surtout du Midwest – en grande partie les régions où la tarte aux pommes au fromage cheddar est populaire aujourd’hui.
Les régions qui ont été les pionnières de la tarte à la mode, quant à elles, ont largement perdu la tendance : New York, par exemple, sert ce plat depuis les années 1890 et se range aujourd’hui généralement dans le camp de la « tarte à la crème glacée ».
Au cours du XXe siècle, la crème glacée a progressivement usurpé le fromage comme garniture de tarte la plus populaire aux États-Unis en général. Mais l’amour du fromage sur la tarte a perduré. Alors, méfiez-vous : Que vous serviez votre tarte aux pommes avec ou sans fromage, vous risquez de recevoir des regards amusés.
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